详解面包制作——手工揉面全过程（含5款吐司配方）

2009-11-26 09:50阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1369687290

一直念叨停博期间做了无数款吐司面包，可前几次更新连张吐司的照片都没上，看看今天的图片和文字就明白了吧，光整理这些我就花了不少时间，虽说都不是近期制作的，但这样长篇大论也得费不少功夫才能完成，今天先整理出一部分，就是面包制作第一步~揉面过程，以后还有发酵、整形及烘烤篇及中种法等。
头图中的吐司面包分别是
第一排从左至右：洛神花蜜豆吐司、玉米鲜奶吐司、栗子吐司
第二排从左至右：鲜奶油吐司、白吐司、草莓吐司
第三排从左至右：紫薯大理石吐司、香芋小吐司、黑麦芝麻吐司

“如何揉面”问我的童鞋不是一位两位了，说实话实在不好意思拿出来说教，毕竟不是专业人士，揉面的手法也很随意，只是我平时最常用到的手法和自己总结的一些经验，拿出来与大家分享并讨论。

TIPS：
1.“泡面法”并非我个人的发明创造，我也是从慢慢和小刀那里学来了，一般我用金像面粉或是金像面粉比较大时才会用到，因为金像面粉韧性很高，直接操作相当不好揉，但静止放置一会再操作会容易许多，如果用其他面粉的童鞋可以忽略这步，直接将除黄油的所有面团材料混合揉匀即可。
2.我用的酵母是耐高糖的高活性酵母，无需提前溶解，如果用普通的酵母建议提前用温水溶解。至于酵母与盐混合会造成脱水的现象我并没见过，也没特意尝试过，不太了解，遵照前辈的做法每次我都是将糖、盐先融入一部分液体中，待完全溶解在与面粉、酵母和剩余液体混合揉匀。

TIPS:
面团含水量的多少取决于面粉的吸水性和季节差异，一般手工揉面要比机器揉面多20%左右的水份，我经常看有些童鞋揉面总是一点点的加水，然后揉匀面团再一个劲的猛摔，当然我开始做面包时也是如此，可揉到最后就会发现面团越来越干，导致还没到扩展阶段呢就摔不下去了，所以我觉得初次加水量很关键，初次加水不能一下就加满，但也不能少量多次的加入，首次加水大概在80%左右，然后根据面团的软硬度来调整，我个人觉得刚开始面团要像烂泥巴一样，但能从盆中取出就证明水量合适。只要面团一开始操作最好就不要再继续加水或粉了，那样面团配比会发生变化，而且完全失去操作的手感。

TIPS:
在与慢慢聊天时也谈论过黄油的投入时间，大部分人习惯面团起筋或是刚开始光滑就加入黄油，起初我也是这样做的，但加入黄油后面团到达扩展阶段很容易，再到完全阶段却很难，面团筋度过高摔起来也更加困难，在聊天中听说小刀加入黄油的时机，我也随着改变了下，面团大概接近扩展在加效果很好，这样会更快到达完全阶段。当然如果做的是一般的甜面包，应在面团光滑后就立刻后加入黄油，毕竟甜面团不要求揉至完全阶段。

因图片量太大，这次先上5款吐司的配方，另几款日后送上，后面的几款吐司的做法与白吐司相似，只是用料上稍有不同，所以这里只详细写白吐司的制作过程，其他几款只写配方和制作流程。

这款白吐司是前天做的，让我恨透了冬天揉面，面团揉了好几个，不太成功的我都直接拿去做披萨了，冬天揉面水含量我实在是掌握不好，虽然加了240克水，但揉到后面加入黄油还是出了问题，面团太凉，本来软化的黄油加入后却凝固了，费了半天劲才揉匀，因为我家烤箱温度最近偏高不太稳定，所以我是150度开烤的，结果50分钟取出后除了顶部轻微上色外，其他部分那叫一个白啊~还好没出现收腰现象，放回模内又继续烤了10分钟，结果发现在烤箱内回缩了，本来13cm的身高变成了12cm，恼火~

除了白吐司是近期刚做的，其他几款都是休息期间完成的，共9款，除鲜奶油吐司、黑麦芝麻吐司外其他每款我都做了很多次，总共算起来也做了小20款了，但仍都稍有瑕疵，至今我还在不断钻研中，想做出来100%完美的吐司面包还真不是件容易事，不过我就喜欢这感觉，毕竟只有看到失败才能进步，如果什么事都能做到完美，也没有继续研究的必要了，我想这也就是烘焙的魅力。