近日翠华公布了2021年的业绩报告，从公告中可见，集团2021年度总收益为9.93亿港元，同比上升3.9%，毛利约为7.11亿港元，按年上升6.0%；流动资产总额约为4.11亿港元，流动比率则约为1.0倍。翠华餐厅是香港著名的连锁茶餐厅集团，在中环、铜锣湾和佐敦等地设有多家分店。作为香港的老字号，翠华餐厅几乎是港式饮食文化的代表。每一位到香港的游客，除了前往迪斯尼乐园、尖沙咀购物，到翠华餐厅打卡也是必不可少的行程。
餐厅新开数目较去年同期增加6间，达85间，同时以2.64亿港元出售位于香港葵涌达利中心若干数量的单位，账面盈利9,100万元。集团外卖业务与内地送餐服务供应商达成积极合作，营业收入较去年增长迅速。相信到下半年疫情常态化后，底层消费力反弹，餐饮收入有望按年增长一成。
一、收入逆势上升，外卖盛行成疫市赢家
自新冠疫情以来，大量餐饮门店停止营业，餐饮企业经营惨淡，哀鸿遍野。作为香港的老字号，翠华集团2022年度总收益并未下降，反而上升3.9%，达9.93亿港元。仔细观察可以发现，翠华集团新开餐厅数量每年都在往上增长，疫情时期，也能够以一年新开6间的速度往上提升。尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但其实也是个机遇。据统计，在全球疫情发生以来，海内外的外卖业务呈螺旋式上升，“外卖经济”逆势上扬，外卖的商户数、订单量、交易金额均呈现稳定上升状态。翠华集团毛利率能够按年上升6.0%，与它将外卖业务同内地送餐服务供应商积极合作有关。于企业内部打造“快翠送”快递平台，同时跟海内外各大快递平台积极展开合作，学习他们的优点，汲取他们的精华，不断总结，不断创新，共同致力发展外卖业务，互利共赢。
根据翠华集团相关负责人表示，他们在疫情期间迅速作出了反应。疫情的出现，让越来越多的顾客选择足不出户，通过点外卖的方式进行食物购买。翠华已经着手入驻各大外卖平台，大力推广其外卖服务，与送餐服务供应商紧密合作，香港除了有自家外卖速递团队「快翠送」，其他网上外卖平台为「户户送」、「foodpanda」，而内地亦与送餐服务供应商「美团」及「饿了幺」合作，全方位推广外卖业务，吸引越来越多的客户竞相下单。
二、疫情复甦，布局内地港式文化高端餐饮
全球疫情持续，香港疫情急剧恶化，政府进一步收紧了社交距离措施，期间更曾禁止提供晚市堂食服务。面对疫情的匆匆来袭，企业能否及时调整战略，是企业稳定发展的基础。根据内地国家统计局公布的数据显示，今年前5个月，内地全国餐饮收入1兆6,274亿元人民币，同比下降8.5%，其中5月当月餐饮收入同比下降21.1%。三成内地受访企业表示生意深受激烈竞争环境影响，而八成企业认为面临的最大困难是客流量不稳，加上面对食材上涨的问题、租金上升等令经营成本压力增加，考验企业现金流和资金链稳定。截至2022年3月31日，翠华除了于中国香港开设4间特色餐厅，而内地亦于广州、南京及深圳开设3间「翠华」品牌的餐厅，合共经营85间餐厅，较去年同期增加6间餐厅。
在市场布局上，港式茶餐厅尤其是翠华成功完成了南下和北上，全面开花。虽然南北饮食差距较大，但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市，人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示，2022年，北京美食热门榜中排名前十的餐厅中，3家都是港式茶餐厅，而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。从产品端来看，品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中，我们能看到40~50道菜品，从早餐的西式面点、粤式茶点，到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉，再到下午茶的茶点、茶饮，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有，一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时，不论是工作餐、休闲还是社交，各种消费场景下，它较为优雅舒适的环境和多元品类，总能满足消费者的需求。
从运营端出发，翠华内部亦不断追求优化，务求达到产品易标准化，并通过中央厨房加速制作效率。长期以来，中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，有着极大的标准化潜力，像茶点、叉烧、茶饮这些品类，通过中央厨房制成半成品，再到后厨简易加工，可极大提升服务效率。当然，标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达，食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留，实现效率与口味的平衡，验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性。
与所有其他的餐饮品类一样，港式茶餐厅亦在寻求机会在数字化。翠华通过构建数字化的中台，能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前，翠华使用了智能支付、ERP管理等系统，也打造了自己的供应链、经营、财务的数字化全覆盖。在高度的供应链化，如同我们在前文提到的，已经上市的翠华集团，能够快速转型的一个重要原因，是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下，对于连锁化经营的港式茶餐厅来说，打造自己的供应链，提升产品的预制程度，长远来看有益于食品安全和成本的控制。
三、新型餐厅结合网红元素，未来潜力市场空间待释放
港式茶餐厅进入内地已经30多年了，对于大多数人来说并不陌生，曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐，只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港，成为了一个融合品类，集冰室、冷饮店、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后，在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”，之后逐步吸纳粤式快餐，最后定位在中西式简餐+快餐。
疫情爆发期间，中央政府于年初及年末均在多个城市实施封城政策，并采取一系列应急防控措施，以降低疫情在国内进一步蔓延的风险。尽管环境充满挑战，翠华集团对内地的业务仍然充满信心。根据国家统计局的统计资料，2021年的社会消费品零售总额保持恢复态势，餐饮收入类上升18.6%。于本年度，翠华已于广州、南京及深圳开设3间「翠华」品牌的餐厅。
定位上，翠华选择了利用“港味”这个特色，以及它背后的高溢价能力，定位在中高端餐饮。本年度新开的6间餐厅，与以往的风格迥异不同。进入餐厅内部可以发现，里面的装修风格已经告别了传统的装修风格，而是采用网红现代风格、简约风格等新式装修风格。现在越来越多的年轻人喜欢在餐厅进行直播打卡，这6间新开的餐厅紧跟时代潮流，分别于柜台、休息区及以餐桌上摆放着一些网红打卡装饰品。它们脱离了市井的香港街头，走上内地一、二线城市大型商场中，以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体，客单价自然也不低。
为了加深香港与内地文化的交流，他们还将港式茶餐厅文化推广到内地，让内地更多的顾客能够了解香港的茶餐厅文化，爱上香港的茶餐厅文化。近期我们可以发现，翠华通过利用“网红”拉动复购，在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播，客户群体不仅是香港的顾客，还有内地的，甚至是国外的，餐饮种类变得愈加丰富，各类餐饮搭配也变得愈加新颖，让餐厅做到真正的长久经营。可见餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘，亦再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失，消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化。
四、结语
立足现在，展望未来。疫情改变了人们的生活方式，也改变了人们的消费方式。唯有在变化多端的市场中及时改变，积极探索，不断开阔创新，才能在变幻莫测的市场中抓住机遇，蓬勃稳定向上发展。在中共二十大即将到来之际，翠华餐厅将紧抓新出现的经济业态，以食客为中心，以服务为核心，将企业文化与美食融合在一起，打造新时代高质量茶餐厅，带领茶餐厅文化走出香港，让更多大陆和海外的朋友都可以享受到优质的香港茶餐厅风味，体会到来自港式茶餐厅最贴心的服务。
翠华发言人表示除了大力推广其外卖服务，随着疫情渐趋缓和，近期部分内地门店生意已逐步回升，大部份的餐厅整体运作恢复正常，当中位于民生社区的分店的复甦较快，而香港的业务亦重拾正轨，部份餐厅陆续恢复营业，相信随着疫情渐趋缓和，回暖力度将会加大。同时，有了数字化和供应链的支撑，不论是做港式茶餐厅，还是网红餐厅，或是大众化的常餐，都能如鱼得水。
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