受新冠疫情的冲击，今年3月份以来，全国餐饮收入持续下滑。据国家统计局发布数据显示，2022年1至4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%。仅4月份餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%，创下了2020年5 月份以来的最大降幅。

时代的一粒灰，落在个人身上就是一座山，数字的背后是无数关门的餐饮店，是疫情下艰难求生的餐饮人。今天的餐饮业通过开店已经不能实现增长，单店的平均效益持续下滑，经营成本不断上升，收益增长进入瓶颈，倒逼着餐饮人和社区新零售开始谋求更多转型之道。

而在疫情期间的西贝莜面村却成功实现 转型升级，他采取了什么措施，有哪些方法，值得我们解剖一下。

其实早在2020年，受到疫情影响的西贝莜面村，在全国60多个城市400多家的堂食业务基本都已暂停，只保留100多家外卖业务。西贝餐饮董事长贾国龙预计春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元。而疫情给西贝带来的不只是关门闭店。

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四面楚歌，艰难运营的西贝

闭店导致与顾客的链接减少

疫情反复爆发，直接冲击餐饮行业，客流量减少、甚至因为封控关门闭店，门店与顾客的链接关系变得薄弱。想要再次吸引顾客就餐，企业需要付出更大的时间、人力、财务成本。疫情期如何加强与顾客联系，让顾客外出就餐想到我，居家吃饭吃到我，成为企业迫切需要思考的问题。

庞大的财务压力接踵而来

正如西贝莜面村的创始人贾国龙说：“餐饮门店关停后，用工成本始终存在。西贝在疫情期间即使贷款发工资，也撑不过三个月。”疫情让门店的房租、人力成本、原材料价格都在上升。财务压力不断放大。这时候如何把控成本，保障食材供应，缩减企业开支才是关键。

疫情期间顾客需求难以满足

各个城市封控，居民居家隔离就餐难，蔬菜单一味道不好，西贝拥有多样化的精美菜品，却难以送到顾客手中，这就隔绝了消费者需求与门店之间的联系，疫情过后消费者更难想起西贝。

由此看来，疫情的蔓延对西贝的确是一种不小的打击。但危机与机遇并存，疫情倒逼着西贝莜面村走上转型升级之路。

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西贝的 转型升级之路

1、履约数字化，用户端发力，触达用户

当疫情来临，全国餐饮都在封控关店的生死线挣扎徘徊时，通过开店已经无法实现增长率上升，新冠疫情又助推了数字化转型升级的浪潮。西贝瞄准用户端发力，积极进行线下转线上转变，深度触达B/C端用户。

针对C端用户：积极铺开线上外卖业务，三分之二的门店参与其中，使得西贝的外卖营收超过了整体营收的80%。为了满足C端用户的基本生活需求，米面粮油、蔬菜、零食等上百种食材均在线销售。

针对企业用户：开启团购订单业务。针对复工后的员工用餐不便，西贝及时推出“团餐”服务，创造应对B端业务的机会。目前已有9万多顾客加入到西贝的企业微信，日均订单可达1万份。

针对社区方面：建立互联网信息服务平台。西贝组织了200多家门店的管理人员，通过微信群发消息，建立起属于西贝的线上食客平台。员工通过跟顾客一对一交流，分享商城及产品信息，提供外卖配送及食材订购服务。

西贝基于用户端发力，借助商家端互联网技术，在线上外卖业务、企业团餐等方面都取得了明显成效，成功在B端和C端用户之中建立业务联系。

2、上游供应链数字化，深度精细化上游食材安全

疫情期间如何解决就餐问题成为消费者关心的大事。如何吃得好，吃得安全，吃得健康成为选择餐饮食材的关键。而西贝通过自建武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地，严把上游食材关，深度精细化管理上游食材，完善自身供应链体系，筑宽企业护城河。

3、顾客复购运营，通过数字化的基础设施实现顾客LTV的提升

对传统的餐饮企业来说，消费者去门店就餐完走了，那就与企业断了联系。想要再次获客只能等待下一次进店的机会。

但是西贝不一样，他通过打造线下获客+线上复购运营的模式，整合线上线下渠道，打造顾客进店前中后的多种传播渠道，提高顾客终身价值。

消费者在线下吃到好吃的菜品，回到家在线上还可以进行复购。这样就延长了消费链条，让门店成为这一次交易的终结，下一次交易的开始。还通过线上用户的购买，反馈给线下产品的推陈出新，试水预制菜赛道，让西贝预制菜率先占据消费者认知。

随着预制菜赛道的火热，各大品牌都开始试水竞争，这时西贝的选择顺应了时代。

4、商家端发力：建设技术“供给站”，实现供应链“互联网化”

在供应链中上游，西贝与银行信用卡中心合作，将食材作为开卡/回馈礼赠送给用户，在菜箱标注西贝Logo，挖掘潜在消费者，减轻库存压力。

在中下游，利用线下员工的闲置价值，转而触达线上海量用户，建立西贝会员微信群，连接并创造顾客终身价值。

同时，西贝利用技术性小型应用插件，将商城、微信外卖小程序连接到门店人员资料页里，方便顾客找到购买入口，顺利完成线上预订等一系列操作，这一系列低成本手段有效提高了营业收入。

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转型后的现状

而经过西贝的一系列操作，西贝的现状是

1、稳住基本盘，业绩企稳

西贝莜面村在2021年营收已达到53亿，位居中式面馆第三。到今年，西贝莜面村已经创办34年，服务1亿人次，在全国24个省份、58个城市拥有370家门店，顾客遍布全国各地。业绩逐步恢复，基本盘稳住。

2、化危为机，这一次的新冠疫情，在堂食消费受限的情况下，居家消费做饭及囤货需求上升，加速了预制菜的发展。企业只有在这时抓住机遇埋下种子，未来才有机会成为参天大树。所有的改革变化都是痛苦的，但只有坚持下去，才能柳暗花明，再创辉煌。

每一场灾难的背后，何尝不是新的时代来临 。第二次经济危机结束的时候，美国餐饮业才有了快餐，那个时候人们生活节奏加快，对吃的要求也越来越简单，崇尚速度和效率，从而推动了以讲究高坪效的快餐发展。到60年代成为快餐业飞速发展的时期，80年代就在美国发展到高峰点，美国也因此成为世界上快餐业最发达的国家。危机与机遇是并存的，能从危机中发现机遇，就能让企业重获新生。

3、重生之路是艰难的，但是这是每个传统企业的生死劫，度过了就能涅槃重生，渡不过就尸骨无存。这是一次危机中的机遇，每个时代都有被淘汰的人，大浪淘沙，被留下来的永远都是懂得把握机会的人。

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我们相信在未来，餐饮零售数字化将是大势所趋

未来的 社区新零售将能够实现：

a、 数字化链接顾客，顾客离店是新服务的开始，而不是服务的终结。

b、数字化模型建立，投客所好的商品推荐策略，基于顾客食好，推荐顾客喜好，大幅提升顾客离店复购的转化率。

c、基于数字化，不断试错，经过大量ABtest ，跑出来市场欢迎的爆品，联动上游供应链，快速推广。

而 悦邻供应链，一直专注于批发/零售领域数字化转型升级的解决方案建设，依托数字化对零批企业进行快速的迭代更新，用技术创新助力客户实现业绩倍增。如果你也有生鲜连锁零售业务，想要了解如何在疫情下逆势飞扬，欢迎来找我们聊聊。

目前企业拥有的核心产品有：

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