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济宁甏肉干饭,你吃过吗?
甏肉(bèng ròu)干饭,山东济宁地区传统特色小吃。随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天,甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱,甏肉干饭也在不断发展壮大,最终将成为济宁首屈一指的小吃。有许多外地来的朋友到济宁后,我请他们吃的美食就是甏肉干饭。起初,他们听到后感觉很奇特,我介绍说,甏,就是一种盛放食物的瓮类陶器。甏肉,顾名思义,就是用甏烹制和盛放的肉。干饭,即是米饭。
甏肉干饭的起源,来自北宋时期的梁山,八百里水泊梁山就成了好汉们的聚义地。随着梁山名气渐大,投奔而来的英雄剧增,普通炊具做饭量少愈慢。厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏(beng)充当炊具。把大块五花肉放在甏中,加老汤,填葱姜,将甏置于挖好的坑中,用干柴引火,木炭燃料,慢火细炖,逐渐甏内如玛瑙般微泡四起,肉香扑鼻。取大勺每人满满一大碗,大块肉放入嘴中,闭口间,肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油、不腻!饮大坛高粱白酒,顿觉满口生津,荡气回肠!虽不是山珍美味,也没有精雕细琢,然大块吃肉、大口喝酒,已是赛似神仙般逍遥快活,越发彰显出梁山英雄的豪迈气概!
再后来,到了元代中期开始,京杭大运河贯穿济宁,济宁就以雄居运河中部的地理优势,吸引着南北各地商家,同时,也纳进了他们的美食之风,其小吃以风味独特而声誉远播。南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。
甏肉干饭历经岁月的洗礼,流传至今,选料更加精细了。肉必须是鲜嫩薄膘的五花肉;投料准,对所用主料、配料,都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;烹饪时,必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏,不能用金属器皿。干饭,即大米饭,焖饭前,要精选米料,几乎达到一粒一粒地检选。蒸干饭的火必须是晒透的劈柴,只有这样蒸出的米饭才香气扑鼻。蒸出的干饭,其大米干饭粒粒如玉,质地柔嫩。
甏肉干饭,已经不仅局限在只有甏肉上了,又增添了几种特别的菜:“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等,这既丰富发展了甏肉干饭,又更加适应了现代人的饮食习惯,但其中的“甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。
“甏肉”:大块是一个显著特点,肉肥而不腻,口味虽然单纯而美不胜收,似乎一种爽直压过一切花俏的感觉。
“面筋肉丸”:将肉用面筋紧紧包住,纯手工制作,面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅则是精心调制制作而成,自有一番芬芳,是很受欢迎的一道菜。“肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特点外,营养价值也很丰富。
另外,还有“鸡蛋”,“豆腐丝”,“豆腐块”,“四喜丸子”等,这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。
其实,甏肉干饭不光是济宁人品味美食的地方,它更是一个歇脚的栖息地;一个慰藉人们心灵的温暖的港湾;是重拾信心,塑造自我,走向未来的一个码头;是远离家乡的游子怀念故土的一个美好亲切的回忆。在济宁长大的著名作曲家乔羽曾说:“家乡的甏肉干饭非常好吃,但是小时候家境一般,平时很少吃到,现在一提起甏肉干饭,还是感觉非常香。”随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新。在各种美味汇集的今天,甏肉干饭仍然是被济宁人百吃不厌、深深钟爱的日常食品,成为济宁首屈一指的小吃。小伙伴们,济宁甏肉干饭,你吃过吗?