角煮、甘露煮、若竹煮、治部煮、具足煮……在日本旅行的时候，我们经常可以看到这样的料理名称。
“煮”这种料理方法在日本料理中很常见，我们中国人也并不陌生。那么，日本的煮法有什么特别之处呢？
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当我们在怀石料理中吃“焚合”这道菜的时候，往往看到肉类与蔬菜其乐融融地聚集在一个精美的食器里。然而，它们可能并非一同经历过所有的风雨，而是在上桌前不久才在同一个煮锅里“新结识”的。
每种食材都有不同的风味，这些风味不应该在炖煮中过早混淆，而应该保持独立的特质；每种食材都有不同的性质，致密的淀粉类食材需要慢慢炖煮才能达到中心软烂，纤维疏松的食材则要留意如何在炖煮中保持形状，某些肉类需要小火慢煮才能松软入味……对食材性质的把握是炖煮料理的第一门功课。
在具体的炖煮过程中，也需要将不同性质的食材分开处理，才能在最终呈现时达到口感上的统一。
“炖煮”是一种以液体为介质来料理食物的方法，用这样的方法将食物的加热变熟并在同一个过程中完成调味。
较之日本料理中的其他烹饪方式，炖煮的调味过程是缓慢而循序渐进的。在日本料理中，炖煮的液体可以是水，也可以是日式高汤（前文所提到的二番高汤）等。炖煮的对象可以是肉类、鱼类，也可以是菜蔬。
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在煮熟食物的过程中，料理人要考虑的第一个问题便是炖煮的温度。希望食物的表面和中心呈现什么样的状态、达到什么样的温度，直接决定了炖煮时温度的设定与调整，以及炖煮时间的控制。
水的沸点是100℃，当水中加入调味料之后，沸点可能稍有变化。因此，炖煮时的温度可以在0~100℃的区间内调整。如果希望食材表面加热而中心不受热，可以用接近100℃的高温略煮；如果希望食材煮熟而不破坏表面，则应该选择60~70℃。
在煮熟食物的过程中，料理人要考虑的第二个问题可能是如何保持食材本身的鲜味和质地。鱼类的蛋白质容易在水中逸出，所以往往先让汤汁达到沸腾的温度，让鱼肉表面迅速受热、变硬，锁住内部的味道。而对于一些纤维容易松散的食材或过分炖煮之后纤维容易变硬的食材，在炖煮过程中更要控制火力，或者通过预处理改变食材的性质。
在日本料理的炖煮中，料理人善用“落盖”来控制料理的节奏。“落盖”就是盖在锅子上面的盖子，传统日式“落盖”多为木质。锅上加“落盖”可让食材均匀加热，让食材慢慢变熟而不必担心水分过早蒸发；在炖煮汤汁比较少的料理时，使用“落盖”可以让汤汁覆盖到全部食材，使食材均匀、充分地入味；对于容易松散的食材，加上“落盖”炖煮时，火力可以调到更小，炖煮状态更为平稳，食材容易保持形状。
为了将食材炖煮到理想状态，有时需要添加额外的“秘方”。比如，炖煮长芋、小芋头时加入淘米水，会让芋头炖得更加软糯。
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炖煮的第二个目的是入味。因为盐和糖的加入会导致炖煮汤汁的浓度增加，在渗透压的作用下，食材细胞中的水分渗出，造成食材失水变硬。如果这个过程在食材煮熟之前就发生了，那无疑是个失败的料理。所以，通常情况下，调味是在炖煮后期才进行的。
日本料理中常用的炖煮调味料包括盐、糖、酱油、味醂、酒等，这些调味料的组合构成了炖煮类料理的基本味型。如果要使炖煮的食材入味，可以通过大火收汁的形式来实现；也可以将食材离火，浸在煮汁中慢慢入味。
选择怎样的入味方法，也要看食材具体的性质和烹饪状态。对于一些食材，调味无法一蹴而就，就要多次、少量添加调味料，让味道慢慢渗入，与食材自然地融为一体。一份炖煮的“焚合”之中，主食材一般是三四种，感受每种食材各自的味道，然后将汤汁一饮而尽，舒适而平衡的感觉油然而生。
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本文节选自青岛出版社《别说你会吃日料》
