做饭这件事，说来也不复杂，一道菜好与坏，无非味道、口感两件事，决定口感的是火候，决定味道的是调味。

　　而调味，就要依靠调料们了，今天先聊聊几种比较最常用的调料。

　　盐

　　盐提供咸味，咸味是所有味道中最重要的调料，被称为基本味。咸味不足的菜肴，其他味道再足，也不会好吃。

　　最重要的调料，没有之一。

　　酱油

　　酱油也是最重要的调料，之一。

　　酱油是神奇的美味，它是用大豆酿造而成，我们知道，大豆中蛋白质丰富，而蛋白质慢慢地发酵，就产生出酱油独特的鲜香。

　　酱油的品质，跟酿造的时间有较大的关系，时间越久，香味就越浓郁。一般来说，6个月以上的酱油，就足够用了，以前朋友送我一瓶5年陈酱油，是鲜美一些，但是好几百一瓶，用不起。

　　另一个指标是氨基酸态氮含量，酱油瓶子上，是一定会标明这个数值的，大于等于1.2，基本上就非常鲜美了。一般是十几块一瓶。

　　还有不少朋友不了解生抽、老抽的区别。这是以前做酱油，酱油酿造好了，要把管子插进酱缸里，抽取酱油。生抽，就是直接抽取出来的酱油，老抽，就是把抽取的酱油再进行晒制，颜色就会更深。

　　而现在工业化的老抽，就是在生抽的基础上，添加焦糖色素了。

　　用法的区别上，生抽几乎万能，绝大多数菜肴里都可以用，老抽则是用于颜色较重的菜肴，比如红烧、酱烧这类。

　　酱油是好东西，有咸味、有鲜味、有香味、有酱味。不太会做菜的时候，家里有一瓶酱油，不管做什么都放一点，基本没错。

　　糖

　　糖在点心、饮料中的地位，是无可替代的，但在菜肴中，它的重要性就要打个折扣了，当然，它还是挺重要的。

　　在菜肴中，糖的出现常常是和醋一起的，糖可以降低醋的涩味，醋可以降低糖的甜腻感。可以说是很好的一对基友了。

　　全国各地都颇受欢迎的糖醋菜肴，就是糖价值最好的提现。

　　做糖醋味，我的比例一半是糖：醋——2：3（也要看是什么醋，不同的醋酸度不同）

　　另外，像宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的菜，也是需要糖和醋的，只是用量会少一些，同样分量的食材，糖醋味可能需要30克糖、40克醋，鱼香味只需要10克糖、15克醋。

　　这种轻微的酸甜味，不会强势地统治整盘菜肴，但又能为菜肴提供一份温柔。

　　一些重口味的菜肴，其实也很需要一点糖的点缀，比如麻辣香锅，比如红烧肉、比如回锅肉，放一点点糖，吃不出甜味，但能让菜肴的味道更柔和。

　　郫县豆瓣酱

　　其实四川的豆瓣酱有很多种，但郫县豆瓣酱太有名了，渐渐的就成了四川豆瓣酱的代名词。

　　豆瓣酱有“川菜之魂”的称号，地位可见一斑。不少知名川菜，都是靠豆瓣酱来赋予味道的，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等等，一口正宗的火锅里，一样少不了豆瓣酱的身影。

　　而在四川的家常菜里，豆瓣酱就更常用了，不管是炒菜、烧菜、蒸菜，加一些豆瓣酱都没啥问题。大概是太家常了，所以用了很多豆瓣酱的菜肴，在四川就被称为家常味型。

　　郫县豆瓣酱为啥这么好吃？要从制作方法说起。郫县豆瓣酱是用70%的腌制辣椒，以及30%的蚕豆瓣混合晾晒而成。

　　首先，要选用四川特有的二荆条辣椒，这种辣椒不是很辣，但特别鲜香，用大量盐腌制。蚕豆瓣同样腌制发酵，豆子中都有大量的蛋白质，发酵后能产生浓郁的酱香，这是辣椒无法代替的。

　　然后将两者混合，放进酱缸（现在都是酱池），日晒夜露，每日翻搅，6个月以后，豆瓣酱就做成了。既有辣椒的鲜辣，又有蚕豆的浓香。

　　使用豆瓣酱，要先用油炒香，就是锅里放一些油，然后放入豆瓣酱，用小火慢慢炒，这样才能最大化豆瓣酱的香味和色泽。

　　料酒

　　料酒的主要成分是黄酒。

　　料酒在菜肴中最主要的作用，就是去腥味、去异味，因为酒精可以带着食材中的腥味、异味物质，一起飞走了（挥发）。

　　所以，不用担心放多了料酒发酒疯，酒精早就飞了。同样的道理，啤酒、白酒、乃至于红酒、伏特加都是可以做为调料的，一些腥味重的食材，就放白酒，或者整罐整罐的倒啤酒。

　　腌制的时候，料酒也是很重要的调料，可以提前去一些腥。鱼啊、鸭子啊，用料酒和姜葱水腌一会，做出来就不腥了。记得以前腌羊排，40斤羊排，冲几个小时血水，然后用姜葱、花椒、胡椒，又加了好几瓶二锅头，加水腌一晚上。到最后哪里能吃的出一点膻味。

　　料酒还能增香，放少了尝不出来，多放一些就很明显了，焖红烧肉、东坡肉，不放水，全部用花雕酒，就是会香出一个档次来。