栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。制作菜肴经常用它来上 黄色，是一种对人无害的天然黄色素。

　　栀子性寒，味苦。主治 泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，血淋涩痛，血热叶衄，目赤肿痛．火毒疮疡；外治扭挫伤痛。用量6～9g；外用生品适量，研末调敷。

　　其他用途：花冠白色，芳香，可作为茶香料，熟果变黄再转橘红，可作染料或入药。可提炼天然色素，用作食品添加剂。

　　一般在9～11月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。

　　栀子本种在我国广泛种植，全国种植面积约20多万亩，其中江西、湖南两省种植最多，且栀子的质量最好。本种分布较广，生长在不同的环境，使其习性、叶的形状及大小、果实的形状及大小等均发生一些变异。

　　其变异主要可分为两个类型：一类通常称为“山栀子”，果卵形或近球形，较小；另一类通常称为“水栀子”，果椭圆形或长圆形，较大。

　　前者适为药用，后者适为色素与染料用。一些学者亦根据其叶、花、果实等的变异，定为若干变种或变型。编者经野外调查和观察全国各地大量标本，认为仍将本种作处理较妥。

　　熬制卤汤时可以加入少量黄栀子，让卤味呈现更好的色泽。