今天给大家分享下重庆鸡公煲的制作工艺，此配方由重庆名厨罗仕元先生提供。

　　重庆鸡公煲是一道口味独特、一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌，话不多说，直接上干货。

　　原料：仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块 50 克（也可用芋儿）。

　　调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5克，白糖 2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各 2 克，花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 250克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油约耗120 克。

　　秘制酱料配方及炒制：

　　原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。

　　制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒油炒 10 分钟关火即可。

　　制作方法：

　　（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A 料用 50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30 分钟待用。

　　（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。

　　（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。

　　制作关键：

　　1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。

　　2、鸡公 1 千克左右的最佳。

　　3、炒秘制酱料宜用小火。

　　4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。

　　5、此菜也可走明档。

　　6-8步还在整理。

　　9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。

　　重庆烧鸡公

　　介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？

　　用料：1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大葱 30 克，油酥黄豆 50 克，干红辣椒 100 克，料酒 15 克，鲜汤适量。

　　香料配比：香果 5：八角 5：草果 4

　　特制料油熬制：

　　原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300克，香料（草果 5 个，香果 5 各，八角 10 个，香叶 10 克），姜、蒜瓣共 150 克，小葱 100 克，菜子油 5000 克）

　　制作方法：

　　（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5 厘米节，姜切块，葱切节。

　　（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

　　（3）汤沸后转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

　　七项烧鸡公关键问题分析和解决方法：关键一：解决浑汤烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

　　原因：

　　1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。

　　解决办法

　　1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150 克优质豆瓣。

　　2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

　　3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

　　关键二：解决香味不醇厚

　　制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。

　　原因：

　　1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。

　　解决办法、

　　1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒 2 分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检

　　验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

　　2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

　　3. 必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需 15 一 17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

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