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　　大多数小吃的首要功能不是解饱而是解馋，分量少价钱低在饭桌上充其量是个点缀。说白了就不能当饭吃但是也有种咱们北京小吃例外，气场大分量足口味重还扛饿。

　　百年老店-老汤里面有秘密

　　寻找正宗的老北京卤煮咱们不能脱俗先得从老店下手，天桥剧场附近的北纬路边找到一家，门口挂着老幌子就给人一种怀旧的味道，走近一看门框上头写着前门车站杨记卤煮小肠的照片挺扎眼，牌匾的落款是民国二年也就是1913年，可是谁能证明您这卤煮老店有100多年的历史了呢？杨记卤煮的第四代传人杨东老爷子说店里有个宝贝就是老辈子人吃饭的家伙事儿一辆小推车：过去老辈子卖卤煮的小推车在全北京也就独一辆了。

　　复杂一点的一碗卤煮要包括：猪心 肝 肺 肚等猪下水，此外还包含五花肉，油炸豆腐块和火烧，究竟是谁发明了这个有料的小吃呢？杨老爷子说：具体说最早我们家就卖猪头肉下货，冬天冷大家围着炉子烤火，有的食客就说你可以把这些下货一起咕嘟这做点吃的暖和，这就给了第一个启蒙。虽然这种说法无从考证，但是却道出了卤煮的几个特点：以猪头肉，猪下水为原料汤汤水水挺热乎，想当年杨家就是在小推车上积累了创业的第一桶金，这才有了前门车站的店。

　　这杨家卤煮到底有什么特别之处呢？这秘密就藏在这熬汤的料包里 花椒大料小茴香这些都是常见的，还有个祖传的秘方就是当年老祖和同仁堂的药剂师闲聊时根据消食化水汤的方子改良出来适合卤煮的配方一直延续到现在，一来是调味，二来起到消食化水的作用。这沿街叫买的小吃为什么要定点采购同仁堂的药材那？原来啊前门附近梨园行的多，一场戏唱完了演员们油饿又渴卤煮就成了最受欢迎的夜宵，可是唱戏的需要保护嗓子吃多了也怕上火，有了同仁堂的药方汤里多了一股香味同时演员们吃卤煮也不怕上火还能起到排毒润喉顺气的功效。杨家卤煮还有一个秘密武器就是用鹿尾和肺宝盖搭配的极品卤煮，因为这两个部位是优中选优，肠子滑嫩回味无穷，也深受吃主的青睐 ，这杨家卤煮吃到了特色却没找到根源，在不添油加醋不加改良的情况下，这卤煮到底是从哪里来的呢？

　　卤煮世家-平国民美味也有华丽出身

　　破解卤煮的身世有一家老店，咱非去不可那就是“小肠陈”，我们是否能从陈家倒出卤煮的根儿那？小肠陈第四代传人陈秀芳说：“咱们小肠陈是祖传的，从我太爷爷那辈就做这个，以前叫卤煮小肠，现在叫卤煮火烧，过去就由宫里传出来的苏造肉演变而来”。苏造肉是什么，我们在一本叫《食在宫廷》的书里记载，乾隆六下江南，四次下榻扬州陈家，这可不是小肠陈的祖先，而是江南的一家望族，话说陈府的家厨张东官用五花肉和七八种药材，烹制出了一种荤菜，深的乾隆皇帝喜爱，于是引进人才把张东官带到了北京这道菜因为源自苏州，因此得名“苏造肉”

　　一种普遍的说法是“苏造肉”到了北京传到民间，小肠陈的创始人--陈兆恩，用便宜的猪下水代替了五花肉，这么一改造北京城才有了卤煮火烧，不过祖上的事情，陈秀芳也没有确凿的证据，只知道解放前“小肠陈”就是一家规模不小的卤煮店了。咱们去了好几家卤煮店，食客们纷纷提到了同一个吃卤煮的地方--南横街。南横街是菜市口地铁往南的一条街，西侧是美食高地牛街，“小肠陈”的名号就是在这里叫响的。

　　虽然陈家在解放前就做起了卤煮的买卖，但当时并没有“小肠陈”的字号，直到上世纪50年代公私合营以后陈秀芳的父亲陈玉田在南横街燕新饭馆专门做卤煮火烧，一干就是30多年老爷子手艺精湛被人们封了“小肠陈”的雅号。到了1985年75岁的陈玉田老师傅退休了，燕新饭馆也就不再做卤煮火烧了，为了这手艺能传承下去，几年后陈玉田和女儿陈秀芳在南横街再次亮出了“小肠陈”的招牌.

　　关于吃这件事故事只是包装，想要真正拴住食客的胃,还得有点务实的理由，北京人好喝个小酒，弄点下酒菜，这卤煮里的肚子 肺头 再来点五花肉这就是下酒菜了，喝完小酒火烧可以当主食解饱，最后再喝汤，解饱解馋。如今的“小肠陈”已经开了连锁店，在这个酒香也怕巷子深的时代，万变不离其宗的寻找着自己的方向。

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