《舌尖上的中国3》开始热播，从这本《雅舍谈吃》看文人的美食观

　　我们这几天莫名的兴奋，是因为一部纪录片要上演了，这可能是我们唯一对纪录片这种形式的喜爱节目，这就是《舌尖上的中国3》。

　　美食，加上精良的拍摄，终于成就了这部纪录片的辉煌，而我们在被震撼的同时，也开始关注食谱。

　　真正说起食谱，现在书店里琳琅满目，太丰富了，但以前可不是这样，记得当年看的第一本菜谱，是天津出版社出版的《大众菜谱》。那是出版业刚刚涉足生活类图书的阶段，每本书都出得认真而笨拙，那本书也是如此，专门邀请了津门厨师的写作班底，认真地写了本当时普通人家完全不能执行的菜谱。就拿八珍豆腐来说，光是配料所需要的火腿、玉兰片、金钩、水发海参等在我成长的小城市就闻所未闻，所以那本菜谱基本成了陈设品—甚至连勾起食欲都不能，因为食欲的引发，还是需要被勾引者有过类似的味觉。

　　作者是当时的一批烹饪精英，现在看来都是大师，比如胡廉泉、杨镜吾。光是开篇的回锅肉就与众不同，配料需要甜酱、青蒜苗，外加红白酱油，是晋升三级厨师的入门菜肴。千万别以为是个川菜厨师就会做回锅肉，按照这本书的经典标准，多数厨师不合格。

　　前段时间，网上某篇很红的文章提到麻婆豆腐应该用猪肉还是牛肉的话题，下面的争论打成一团。其实这本师傅传承的菜谱写得非常晓畅明白：鲜牛肉剁成末，郫县豆瓣剁成渣，炒至锅内红油出现的时候再加牛肉末，二者同炒出鲜味儿时，掺汤烧开，下豆腐，应该是直接记录的大师傅语言，一点不僵死，实在是活色生香。川菜体系那时候还不供奉麻辣，菜味厚重，但是讲究调和鼎鼐，注意君臣佐使，整个宴席的搭配有辣有鲜有甜有酸，绝对不会让麻辣独自唱主角，这就比现在多数川菜书籍高明。

　　文人谈吃，可以看到每个人的性格。早些时代还流行一本书，梁实秋的《雅舍谈吃》，不过问题也明显，重点不在品吃而是忆吃，而且没有食家作风，基本不会亲自动手。他的忆吃也是道听途说。看他写面条：“用一只蹄膀煮半锅汤，然后把银丝面放在那小半锅汤里煨，煨半天后面干汤尽再吃。”完全觉得不靠谱——他甚至都不会煮面，面条又不是铁丝，半天后早已经魂飞魄散，哪里还有原形？还有一个吃包子的故事，说是有人拿热包子举在手中，结果一直烫到胸口。后来才知道这是从一个相声里听来的。

　　可是，忆吃也有忆的好处，比如在老先生印象中被美化了的羊头肉。在台湾肯定吃不到北京那种廉价的贫民食物，所以老先生把那种食物说到了极致，说是切得像纸片一样薄，上面撒花椒盐吃。后来在北京吃到，哪里有这么好吃？还是回忆的温度够了。

　　反倒是一些不以谈吃为主的书，里面偶尔有吃痕闪现，却是好看。看老中医陈存仁写的荤食介绍，非常津津有味。里面写汪精卫这个美男子为了养颜，每顿吃一碗鱼肚，因大多是胶质，吃完了一定要散步，否则很难受。汪精卫的老婆陈璧君据说也馋。看他们倒台后大小汉奸写的交代材料，说陈去杭州等地视察清乡工作，一定要去若干老饭店吃特色菜。那时候老饭店一般都隐藏在街巷中，又脏又破，而且她不考虑保安工作难做，非要去现场吃，嫌外卖没有当场食清鲜，否则就不给接待者好脸色。

　　结果大家不得不冒着被暗杀的危险，陪同她去各个小巷的老饭店吃鱼虾之属，包括那时候濒临倒闭的楼外楼——吃的也就是些醋鱼、虾爆鳝之类，据说那时候店面脏到了地面全是一层鱼骨头的地步。陈女士镇定自若、面无表情地吃完走人，接待的小汉奸才松了一口气。

　　吃的书要好看几乎很难，可是文学大家都喜欢在自己的书里带几笔吃的。我们不提曹雪芹复杂的螃蟹宴和松瓤鹅油卷，光是《金瓶梅》里最会烹饪的家人宋惠莲用一根柴火就能烧得稀烂的猪头，就很诱惑人，更不用说馋得清客相公们总来蹭饭的“糟鲥鱼”“腌螃蟹”了。不过作者醉翁之意在于通过食物写人，不是单纯的写食主义。

　　其实，在文人这个圈子里，若说不喜欢美食的，几乎没有，文人不但稀罕各种各样的美食，还故弄玄虚，加以夸张的写出来，明目张胆的欺骗我们。

　　就像《舌尖上的中国3》一样，我们知道是经过加工和夸张，可，我们喜欢。