食学家赵荣光教授

　　孔子“食不厌精、脍不厌细”的论述源于《论语—乡党篇》，被中外食学界和餐饮界誉为“孔子食道”，且经常在许多场合引用。

　　近日，纪录片《天下鲁菜》摄制组对衍圣公府饮食文化研究学者，亚洲食学泰斗赵荣光先生进行了专访。赵荣光先生系统梳理，深入研究儒家文化和孔府饮食生活30余年。现为中国饮食文化研究所所长，亚洲食学论坛主席。围绕孔子“食不厌精、脍不厌细”这一论述，他谈了自己的看法。

　　孔府菜：孔府松子酥肉

　　赵荣光：“《论语——乡党篇》这个章节主要讲的是祭祀，而不是一般意义上的烹饪，更不是有朋自自远方来，来了我们喝点酒，吃点菜，他不是这个意思。

　　孔子所讲的食不厌精，就是祭祀给祖先的或者给各路神仙的那一碗饭。你要做到每颗米粒都是饱满的，都是完整的，不要带着壳，也不要有破损的，以此来表明你的虔诚。

　　脍不厌细是什么呢？脍是生着吃的呀。孔子时代的脍主要是指牛肉，指生吃的牛肉。我们知道孔子那个时代的加工刀具，不像现代那个钢刀能够切得很薄呀。那个时候基本就是青铜刀，青铜刀它不可能磨得刃薄如纸，就是用这种刀来切肉，肯定不可能切得非常薄。”

　　孔府菜：花开富贵（槌溜虾片）

　　赵荣光先生认为，所谓食不厌精，是指祭祀给祖先的那碗米饭，要做到米粒饱满完整，以此来表明你的虔诚。脍不厌细，是说供奉给祖先的牛肉，要尽可能切得薄和均匀，便于咀嚼和入味。它的提出，是基于春秋末期的社会背景，生活状态，围绕当时的祭祀和祭祀宴发表的看法，其目的在于改善和提高人们落后的饮食观念和状况。

　　如果离开两千多年的历史背景，望文生义，就会简单理解为孔子倡导人们去刻意追求奢侈豪华的生活，在饮食和食材应用上越精细越好，这就背离了孔子讲这番话的初衷。所以，对历史文化的研究，一定要放到特定的环境中去。孔子为什么这样说？他的准确含意是什么？事实上好多人都没有真正理解。

　　“夫礼之初，始诸饮食”——《礼记·礼运》

　　鼎鼐春秋，时光流转。尽管我们认为孔子“食不厌精、脍不厌细”以及《论语——乡党篇》里的一些内容被世人误读，但中国作为一个有几千年发展史的文明古国，古人常以“饮和食德”来规范和表现我们的礼仪文明程度，每餐饭都是一次习礼。无论古代的“周礼在鲁”，还是现代饮食文明，都体现出文明古国的精神风貌。这种传统美德的形成，毫无疑问与“圣门泮池”的熏染，与“孔子食道”与儒家食礼规范有很深的渊源。

　　新落成的尼山- 孔子巨像

　　《论语—乡党篇》涉及饮食方面的内容：

　　食不厌精，脍不厌细。食㦤而餲，鱼馁而肉败，不食。

　　色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。

　　割不正，不食。不得其酱。不食。

　　肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。

　　沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。

　　祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。

　　食不语，寝不言。虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。

　　席不正，不坐。乡人饮酒，杖者出，斯出矣。

文/ 纪录片人老李 图/ 王少磊等

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