长江鲥鱼与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼被称作四大名鱼。鲥鱼中长江鲥鱼最为著名，被列为“长江三鲜”之一。张爱玲曾在书中写道，人生有三大遗憾，鲥鱼多刺，海棠无香，《红楼》未完。她将鲥鱼多刺放在第一位，出身于上海名门的她，不经意间流露出她骨子里的“小资”情调，那时上海人所食的鲥鱼，就是著名的长江鲥鱼。

　　鲥鱼历来珍贵，在明朝万历年间时就被列为贡品，在康熙年间更是成为了满汉全席上的重要菜品，在宫中被赋予“鳞中第一”的名号，皇亲贵胄的饮食自然是一丝不苟，诗句记载“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，鲥鱼跋山涉水出现在宫廷菜单上，可见它在众食材中的地位，鲥鱼在近代亦是珍品，价格不菲，而富有情调的她，对于这一常人都不敢想的美食，却傲娇的嫌弃它多刺。或许天地有缺，这便是人间烟火。

　　鲥鱼多刺，是因为它除脊骨外，全身散布有约143根肌间刺，而常见的鲤鱼肌间刺才约99根，鲥鱼多刺，因此吃它的时候有戒心，不能尽兴，难以坦然。著名美食家沈宏非说，鲥鱼之鲜不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。在当地渔民的口中，鲥鱼的颧骨最为美味，它又被称为“香骨”，渔民间流传着“一根香骨四两酒”的说法。

　　鲥鱼是一种溯河产卵的洄游性鱼类，常年生活在海洋，每年阴历五六月便回内江产卵，九十月份再游回海洋，年年准时无误，因此得名鲥鱼，取其守时之意。《本草纲目》中这样描述它溯游的时间“初夏时有，余月则无”，它分布在南海、东海、长江、珠江、钱塘江等地，产卵时，长江鲥鱼主要分布在鄱阳湖与赣江，有的甚至会游到洞庭湖、湘江、宜昌等地，珠江鲥鱼洄游到西江下游产卵，有的会上溯到广西桂平，钱塘江里的鲥鱼分布在富春江段。而鲥鱼溯游回江，不走新路，它在哪里出生就会再游回哪里产卵，一点也不懂变通的它们，如今长江鲥鱼濒临灭绝，珠江鲥鱼不断减少，在环境形式不容乐观的今天，值得我们深思。

　　鲥鱼历来受到文人雅士的喜爱，苏轼说它“尚有桃花香气在，此中风味胜莼鲈”，郑板桥吃它“江南鲜笋趁鲥鱼， 烂煮春风三月初。”而某一年春节，徐悲鸿夫妇为齐白石送去礼物，竟然也是鲥鱼，并嘱咐到“不必去鳞，因鳞内有油，宜清蒸，味道鲜美”。可见文人雅士的饮食情趣，就好这一口鲜美。

　　《本草纲目》记载它“一丝挂网即不复动”，《调鼎集》说它“其性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也”，因此它也被称作”惜鳞鱼”，老话说“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，吃鲥鱼不需去鳞，它的鳞中含有大量的胶原蛋白，高温蒸制之后容易下口，营养丰富，口味独特，如果执意去鳞，鳞片下面的优质脂肪和胶原蛋白也不易保存下来，白白流失了许多营养。因此多半酒店清蒸鲥鱼时都是半条，鳞片朝上，如果是一整片清蒸的话，朝下的鳞片泡在盘底蒸汽水里，食用口感不佳。

　　凉风有信，秋月无边，“鲥”不再来，终成恨事。在上世纪70年代，长江鲥鱼的年产量曾一度达到千吨，80年代急剧下降，87年直接到了禁捕的地步，如今野生的长江鲥鱼基本见不到，而人工养殖成本较高，市面上常见的鲥鱼都是来自于美洲的美洲西鲱和来自缅甸的长尾鲥，再想吃到古人所吃的“鲥鱼”，几乎是不可能了。

　　如今制作清蒸鲥鱼，首先将香菇、生姜、火腿、春笋切片，香菜和大葱切段，鲥鱼去内脏批成两片，取用有尾的那片焯烫，然后鱼鳞朝上放入盘中，将春笋片、火腿片、香菇片铺在鱼身上，再加熟猪油、精盐、虾米、白糖、料酒、鸡汤，盖上洗净后晾干的猪网油，放上葱段和姜片，旺火蒸约20 分中取出， 捡去葱姜和网油，将汤汁滗入碗中加入适量胡椒粉，汤汁再浇在鱼身上，放上香莱点缀即可。