上海阳春面，扬州扬春面

阳春面，是60岁以上的“老上海”脑海中抹不去的记忆。一碗面条排列丝丝整齐的光面，四周漂着零星油花与青绿葱花，仿佛能见到一丝田野绿色的春意，给人丰富的想象,所以上海人叫它“阳春面”。这碗面，第一次吃的食客，绝对不会想到是碗光面。在物资匮乏的年代，它为主人因拿不出丰盛的菜肴招待客人，解脱了一些尴尬。都说上海人“精明”，会过日子，这碗阳春面就是佐证。

著名作家周而复的小说《上海的早晨》，就用浓墨重彩描写了资本家衰落后，为继续体面地“过日子”，在早上时常吃一碗散发着猪油香、漂着葱花的光面。由此可见，在上海有钱的老板也吃阳春面，而普通老百姓用它来招待客人，也就不失体面了。所以在笔者印象中，阳春面是上海的小吃，是上海饮食中最能体现上海大众文化的。

2009年，笔者去扬州参加玉器展会，入住扬州宾馆，每天早上的一碗红汤阳春面，那种鲜味能吊起人的食欲，远超上海的清汤阳春面，早餐的客人几乎人人要吃上一碗，出现了排队取面的热闹场景。当时，就觉得好吃，也没发现这扬州阳春面的“奥秘”。晚上，客人邀请我去古运河边的锦春大酒店吃饭，最后主食也是一碗红汤阳春面。吃上一口面，喝了一口汤，其鲜味与早上扬州宾馆的不差分毫。这引起了我的好奇心，先闻了下汤，一阵阵猪油香气入鼻；再喝一口汤，其鲜味来自于酱油，而黑胡椒面的麻味，助面汤更加入味，食欲大开，味蕾会刺激大脑产生再来一碗的“贪吃”欲望。

冶春、富春是扬州城里两家著名的老字号酒家，第二第三天客人在这两家酒家宴请笔者，令我食而不忘的仍是这两家的红汤阳春面，与锦春、扬州宾馆的阳春面是一个味道，一样的鲜。笔者发现，扬州的阳春面之所以入味，简单的面条能吃出鲜味、美味，关键在汤料。第一是一定要用猪板油熬成的雪白猪油；第二是酱油一定要用好酱油；第三黑胡椒面是千万少不得，面的鲜味全靠它“吊”出来。回到上海，笔者按照这一“汤料”的配方，也依样炮制，果然，这碗阳春面与扬州城里“三大春”阳春面是一个味道，鲜美得无话可说。

以扬州为代表的淮扬菜，是中国四大菜系之一（其他还有川菜、粤菜、鲁菜），早在300多年前的明末清初时代，扬州因置于长江与大运河交汇处，优越的地理条件，成为盐商的集散地。富足的盐商因精神和食欲的需求，吸引了天下画家云集于此，于是扬州八怪等大批画家落户扬州。而盐商和画家在当时是扬州城里的两大美食家，所以促进了淮扬菜的发展，狮子头、干丝、肴肉、风鹅等淮扬名菜不断涌现。由此推断，阳春面的发源地应该是富春、锦春、冶春等这些准淮扬菜风味的扬州地区的老字号酒家。康熙、乾隆年代的文人墨客，坐在古运河畔的酒肆，望着窗外拂煦春风中的飘飘杨柳，又是在富春、锦春、冶春这种带“春”字号的酒家品酒。望着眼前这碗漂着猪油香的红汤光面，也许是绿油油的葱花与窗外的绿色杨柳叶，使当年的文人墨客产生了丰富的联想，谓之“扬春面”，既合理又合情。久而久之红汤光面成了扬州的一道知名面点，流传至今。

一百多年前，扬州没落了，上海成了中国最发达的工商业城市，“扬春面”随扬州厨师来到上海，成了上海的著名面点，为了突出上海的“洋”气与小资情调，也就变成了“阳春面”。

在北京工作的好友王琳回忆说，“我家祖籍扬州，父亲新中国成立前在上海读交大，后在铁四局任总工程师，上世纪60年代到陕西筑铁路，在山沟里吃不到好东西，父亲就用猪板油、酱油、胡椒粉下一碗红汤阳春面，好吃极了，至今难忘。而父亲说，这是他的父亲教会他的。”（黄栋华）

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