百年食俗一朝变，癞蛤蟆逆袭有望

2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定。许多上海人得知这一消息后，脑海中首先跳出的三个字就是“熏拉丝”。

“熏拉丝”就是熏蟾蜍，流行于青浦、金山、浙江嘉善一带，有着上百年历史的传统食物，原本食用就被归于陋习，往后更是绝对禁止。在“熏拉丝”食俗起源地之一的金山区枫泾古镇，原本集中售卖拉丝的美食街集体包起了粽子，而在金山区另一家以“熏拉丝”起家老店，已经开发出了新菜熏牛蛙替代。不论情结有多深，百年食俗一朝彻底改变，已成定局。

图说：朱泾镇一家餐厅新推出熏牛蛙和椒盐牛蛙代替熏拉丝。新民晚报记者 陶磊 摄（下同）

传统美食街全体包粽子

随着疫情褪去春暖花开，封闭多日的枫泾古镇终于迎来了首批游客。古镇里有一条美食街，以售卖传统食品为主，以前几乎家家户户都卖熏拉丝。和枫泾镇市场监管所与绿化市容管理所的联合执法组一起，记者来到了刚刚复市的美食街，发现家家户户都在门口包粽子，“熏拉丝”已经不见踪影。

图说：摊主马永发正在包粽子。

“‘拉丝’啊？肯定不卖啦，就算你们不来检查我们也不会再卖了。”一位店主接过宣传资料，大大方方地把执法人员带入厨房检查，表示现在就连供货方都不再联系他们，因为都知道背后的轻重。跟随者执法组一路走，看到不少宣传禁售禁食“拉丝”的横幅，其中一条写道：“上海没有蟾蜍养殖厂，全部都是野生动物”，拥有百年“拉丝”食俗的枫泾，看来这次是下定决心要将其禁绝。

图说：枫泾古镇拉起拒食蟾蜍的标语。

执法人员告诉记者，金山已向全区的商超、餐饮、作坊发放了《关于禁止野生动物交易的公告》，禁止生产、加工、销售“熏拉丝”。“蟾蜍是国家法定三有（有重要生态、科学、社会价值）保护动物，上海重点保护动物，野生蟾蜍原本就不能销售，但这里的店家都有外地蟾蜍养殖场提供的证明，以前没有执法依据。”

图说：枫泾市场监管所工作人员在一家酒楼厨房的冰柜中检察是否冰有蟾蜍等野生动物。

在《决定》颁布后，枫泾镇成立联合执法组，多日来已经发动了多轮检查，没有发现“顶风做案”的情况，但有一些饭店菜单还来不及更新仍有蟾蜍菜品，被要求立即整改。

“拉丝情结”不得不弃

蟾蜍样貌丑陋，浑身疙瘩体态臃肿，已经尽力长得不像食物，所以很多人不能理解为什么要吃蟾蜍。但对于许多枫泾人而言，“拉丝”食俗不仅是美味，更多的是一种情结。

“我们是吃着拉丝长大的，小时候真是不稀奇，因为到处都是。”在“拉丝一条街”开店的马永发今年59岁，在他的记忆中，父母农忙结束回家路上，总会捉几只拉丝回来给孩子们吃。只要天一下雨，家门口蟾蜍爬的到处都是，因为行动缓慢，与其说捉还不如说是捡回家。

那时的“熏拉丝”吃法并不流行，以前小朋友夏天发痱子，父母都会煮“拉丝汤”给他们喝，还真有效果。后来大约二十多年前，“熏拉丝”不知为何突然走红，成为青浦、金山、嘉善一带的地标性美食。

制作“熏拉丝”的过程也很讲究，拉丝不能太大太小，二两半正好，要先煮熟，再将红糖放入菜油中加热，用升腾的烟雾熏制煮好的拉丝，用料、火候、熏制时间不同，味道也会大不一样，所以当地的“熏拉丝”没有一家味道是相同的。

卖了几十年“熏拉丝”，马永发早就发现这门生意不是长久之计，因为进货渠道说都是养殖的，但他知道养殖蟾蜍非常麻烦，比牛蛙难多了，根本不可能提供这么大的量，其实还是有相当多被捕捉的野生蟾蜍混在其中，所以他早就想过要转型。

“我试过熏牛蛙、熏鹌鹑、熏鸡腿等等，味道还不错，特别是熏牛蛙，基本上口感和‘熏拉丝’差不多，等疫情结束做给你们吃。”马永发说，虽然有点不舍，但是时候彻底告别“熏拉丝”了，就和过年禁放烟花爆竹一样，狠狠心也就这样了。

食材可换技艺不变

在离开枫泾镇，路过相邻的朱泾镇时，在一家餐馆前，赫然看见一块写着“熏牛蛙、椒盐牛蛙”的黑板。一问才知道马老板的创意已经有人付诸实践，还没等疫情过去，就已经开始转型，目前还没有堂吃，只能打包外卖。

图说：枫泾镇绿化市容管理所给摊主发放枫泾镇野生动物保护宣传手册。

这家名为罗星餐厅的饭店，也是一家靠卖“拉丝”起家的老店。年轻的老板小陆告诉记者，二十年前他的爸爸从一家街边排挡起家，拿手菜就是“熏拉丝”和“椒盐拉丝”，一直发展今天这家饭店，生意非常好，许多市区的客人都会专程赶来吃“拉丝”。

图说：枫泾市场监管所工作人员在酒楼检察菜单上是否出现禁止的野生动物。

“换上以前，你们来采访我是肯定拒绝的，卖‘拉丝’总是有些尴尬，连菜单都不敢上，有种打擦边球的感觉。”小陆说，疫情一爆发，他就做好了转型的准备，趁着关店在家实验用牛蛙代替，同时通过微信群咨询顾客的意见。“以前熏牛蛙客人不接受，说没‘拉丝’有嚼劲，但现在大家也没话说了，试了一下效果很好，所以这几天就开始卖了。”

记者买了一只熏牛蛙品尝一下，肉质比“熏拉丝”稍嫩一些，但味道上差异几乎没有，总体感觉比“熏拉丝”要好吃。小陆说，食材可以换，但熏制的技艺还是值得传承的，这种本乡本土的味道，是很多本地人从小吃到大的记忆。“我们也要与时俱进，该淘汰的淘汰，该传承的传承，告别了‘拉丝’，我终于可以正大光明打广告了。”

蟾蜍逆袭有无可能？

“拉丝”换牛蛙，对于上海蟾蜍一族来说无疑是天大的喜讯，但它们的种群数量是否能够就此得以恢复？上海野生动物保护志愿者姜龙认为，还是没那么容易。

中华蟾蜍，原本在上海到处都是，但这些年却成为了重点保护动物，究其原因，除了被大量捕捉外，栖息地被破坏是关键。

姜龙告诉记者，他曾经做过关于上海中华蟾蜍的野保调查，这种颜值不高的小动物，其实是上海生态链中重要的一环。蟾蜍体型大胃口大，是消灭害虫的好手，远超其他蛙类，它们同时也是其他动物的食物来源。

中华蟾蜍不挑食，不精贵，繁殖量大，但非常依赖小水塘、水田、湿地、湖泊等生存环境。随着乡村城市化和农业现代化，河道两岸景观化，农药被大量使用，水质被污染、小湿地逐渐消失，这是它们如今变得难得一见的主要原因，反倒是不少公园周边成为了它们的避风港，如今在城区见到蟾蜍的机会比农村更大。

图说：小河中放的抓水中野生动物的地笼。

姜龙带着记者来到一条名叫仙泾河的小河，短短几百米河道被村民放置了十多个捕鱼笼网，蟾河岸两边竖起了高耸的水泥防汛墙，蟾蜍一旦进网就出不来，就算想繁殖也上不了岸，在这种环境中，就算“熏拉丝”被禁，蟾蜍种群也很难复苏。

“除了加强对市民的教育提供野保意识，更重要的是恢复它们的栖息地，禁止交易食用只是一个开始，保护野生动物让它们重新回到我们身边，才是最终目的。”

记者手记>>

再也不见“熏拉丝”，好久不见癞蛤蟆

说实话，“熏拉丝”是什么味道，最后一次在哪里吃，我已经记不太清了，只有一点可以确定，从来就没有觉得这是一道不吃就会“抱憾终生”的美食。

让我印象深刻与蛤蟆有关的，倒是一些很久之前发生的小事。小时候，癞蛤蟆到处都是，就算住在市区，也经常会偶遇这些长相难看遭人嫌的小动物。

小时候夏天下暴雨后，经常会去水塘捉小蝌蚪，我尽挑大个的捉，我爸爸说这些都是“拿摩温”。我不信，结果不久后家里出现了一群小蛤蟆到处蹦跶。

念小学的时候，班里调皮的男生经常去捉癞蛤蟆放在女生课桌里，只为在听到一句：“呦～癞蛤巴！哈腻心！”后放声大笑。

还有一次在小区门口偶遇一只巨大无比的癞蛤蟆，眼睛生的如红宝石一般，莫名觉得好看，就用报纸包起来带回家玩。这只可怜的大蛤蟆就这样被我折腾了一个下午，最后在我父母的怒吼声中，才被一脸懵圈地放回绿化带。

所以在我的概念中，癞蛤蟆更多的是书本中的益虫、恶作剧的道具，以及儿时的玩伴，而不是什么美食。可不知不觉中它们居然被吃成了保护动物，就连被人嫌弃的机会都没有了。

没想到一场疫情，让上海癞蛤蟆家族的命运出现了转机，我觉得这是好事，少了一道名菜，换来的是孩子们又有机会见到活生生的癞蛤蟆，而不是在我们的讲述中，想象一下雨就会开“蛤蟆大会”的有趣景象。

新民晚报记者 李一能

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