京东 盈棚酱腌菜四川泡菜泡什锦350g下饭酱菜咸菜榨菜 10.5元

去购买

时令上，东北的咸菜高峰期是在秋天，人们大多为了过冬准备咸菜，比如冬日里常见的腊八蒜和蒜茄子。但比较被人熟知的东北咸菜，其实是酸菜和泡菜。

  ▲东北的酸菜长这样，有没有被刷新认知啦？

虽然酸菜全国各地都有，但东北酸菜是典型的北方酸菜。与人们大多认识的芥菜做成的酸菜不同，东北酸菜主料因地制宜，用的都是白菜。

东北人粗犷豪放，但酸菜却很少生吃，就算偶尔生吃，也应该是酸菜心蘸白糖。

 ▲东北菜喜欢丢锅里一通乱炖，酸菜也不例外。图为酸菜猪肉炖粉条

酸菜更多时候是和肉类炖在一起，比如东北代表菜酸菜猪肉炖粉条，酸菜肥牛等等。此外，东北烤肉里也经常会出现酸菜的影子，最典型的是酸菜大拌肉。

东北泡菜其实严格意义上来说多是朝鲜族同胞的发明，与四川泡菜本质上是大相径庭的。

 ▲辣白菜炒饭

东北泡菜味道以甜辣为主，其中最有代表性的就是辣白菜。辣白菜饼、辣白菜炒年糕、辣白菜拌饭，红红的酱色，脆嫩的口感，东北人吃的辣白菜和韩国欧巴吃的那种辣白菜就是同一种玩意儿。

京东 榆园东北酸菜量贩装500g*5袋/箱 25元

去购买

保定人嘴里的春不老，上海人喊的雪里红，其实就是浙江的雪里蕻。浙江宁波是雪里蕻的诞生地，因此浙江人吃雪里蕻的历史最悠久。

 ▲雪里蕻真身，又叫九头芥

现在这个季节正值浙江人做雪里蕻。新采摘下的雪里蕻要放置一段时间，等大部分叶子都变黄，就可以摘去叶片清洗了。

将洗净了的雪里蕻挨个放入半人高的腌缸中排成一层，撒满粗盐，重复，一层一层累到满满一缸，最后再搬上一块大石头压在缸口，把缸移到阴凉的角落，就可以等着个把月后的初冬开盖享用。

▲晾晒雪里蕻

浓盐腌制出的雪里蕻咸极了，所以浙江人很少干吃，他们一般是把雪里蕻搭配着其他食材一起做菜，雪菜肉丝、雪菜豆腐羹，雪菜炒雷笋等，雪里蕻给清淡的浙菜添了一份咸香。

江南爱吃鱼，雪里蕻也爱与鱼作伴，雪菜黄鱼面、雪里蕻烧小鲫鱼等等，这些都是这一带独有的美味佳肴。

▲晒干了的梅干菜

将雪里蕻晒至呈红黑色，就是浙江的梅干菜，有另一个名称「乌干菜」。浙江的梅干菜受到地域偏好的影响，味咸偏甜，不那么重口味，爱不爱吃咸味的人都能接受，所以浙江梅干菜也因此相较于其他梅干菜排名前列。

▲浙江人最爱的梅干菜烧肉

梅干菜味道鲜，肉油性重却味道平，于是聪明的浙江人让梅干菜和肉总是同时出现，梅干菜烧带鱼、梅菜缙云烧饼、梅菜丸子等等。

而浙江人最爱的莫过于梅干菜烧肉。作为浙江绍兴的一道名菜，通过煎、蒸、煨炖，干菜吸收肉的油脂，变得达润，五花肉经干菜吸脂，所以肥而不腻。梅干菜烧肉简直就是梅干菜和肉完美结合的代表作。

京东 金菜地雪里蕻下饭菜雪菜小菜咸菜腌菜100g*5袋 6.9元

去购买

京东 小钟工坊梅干菜干货正宗梅菜干农家非散装绍兴扣肉笋干菜200g 17.9元

去购买

天津冬菜是时令造就的美味。北方地区入冬早，冬天时间长，因此腌菜也做得早。每当秋季大白菜丰收时，京津老百姓顺手把多余的白菜往地窖的腌缸里收，便制成了腌大白菜，即冬菜。

▲天津冬菜

根据配料的不同天津冬菜分为两种，一种是加入了大蒜泥的「荤冬菜」；另一种加入花椒等辅料的「素冬菜」。

作为天津的代表咸菜，天津冬菜与其他咸菜的不同之处，就是其半干态发酵方式。也正是因为这种特别的腌制方式，天津冬菜的风味也十分独特。

▲半干态发酵方式：无需添加大量水，发酵后产物含固率高，处理方便，避免了湿发酵方式复杂的后处理过程。图为半干态发酵笋。

冬菜味道异常清香鲜美，所以天津人多把冬菜用来做调味料。有时配合炒制各种菜肴，比如冬菜扣肉、冬菜鸭子，有时用来放入汤里提味。爱面食的天津人也不忘把剁碎的冬菜拌入肉馅里，做成了天津人喜爱的早餐，冬菜云吞。

京东 greatwall BRAND 长城牌 天津冬菜 300g*2罐 22.9元

商品好评率97%

去购买

活动

每满29.0减7.0开始时间：2024-06-01 00:00:00结束时间：2024-06-30 23:59:59

芥菜地上部分叫雪里蕻，地下的根叫大头菜。秋日里，把芥菜连根拔起，把根切下来用盐水腌了，就得到了水疙瘩。

水疙瘩朴实无华，但与老北京人却格外亲。这一切要从六十年代的北京说起。寒冷的北京那时还没有大棚，于是在蔬菜极少的情况下，水疙瘩就窝头帮助穷苦的人们度过了苦难的岁月，也是自那时起，水疙瘩和北京人就建立了深厚的感情。

▲水疙瘩切丝凉拌

经过几十年的发展，如今水疙瘩仍是老北京最基础的咸菜。

水疙瘩口感清脆，北京人大多是凉拌来吃，一刀刀将水疙瘩切细丝，加香油、醋，再来点辣椒油，搅和搅和，就是美味的一道小菜。

▲水疙瘩配豆汁儿

水疙瘩也可以直接吃，切大片或块，甚至整个拿着啃。北京人一边喝豆汁儿，一边把水疙瘩和着馒头或烙饼一起使劲嚼。

豆腐脑里也总是有切丝的水疙瘩。软嫩的豆腐脑搭配爽脆的水疙瘩，又软又脆的口感让北京人爱不释口。

萧山虽是杭州的一个区，地方小，萝卜干却不得了。

▲新鲜的萝卜

在冬至前后，把萝卜从地里拔出洗净，切成条后放太阳下曝晒，直到萝卜里的水分被晒干，就用盐围实，一层萝卜一层盐装到腌缸里腌制，经过漫长等待，最终得到一坛嘎嘣脆的萝卜干。

萧山萝卜干是以本地「一刀种」萝卜为原料的。萝卜因长度与菜刀相近，肉质脆嫩可在加工时一刀分两半而得名。

由于萝卜品种的优良，萧山做出来的萝卜干具有形状均匀饱满、脆嫩可口的特点，由此萧山萝卜干也因外形美观，口感极佳在萝卜干界享有盛名。

▲香辣味萝卜干

萝卜干可以原味，也可加料做成香辣、酸甜、酱香等各种口味。但吃法却很随意，常见为干吃、下饭、夹馅儿三种。

萝卜干一般作为下酒菜干吃，因有嚼劲而受到广大男性同胞的喜爱。除此以外，早餐最受欢迎的套餐之一就是稀饭搭配萝卜干，而馒头夹萝卜干也是早晨开胃的不错选择。

京东 钱江萧山萝卜干榨菜咸菜酱菜下饭菜（60g/包*5）5连包300g/袋 9.9元

去购买

在潮汕，咸菜指的就是大芥菜腌制的杂咸。与浙江雪里蕻几乎一样，入秋后，将晒过一两天的大芥菜洗净放入腌缸中，整整齐齐排满一缸子，撒够盐，耐心等个三十天左右，潮汕咸菜就制成了。

▲潮汕海鲜多，杂咸带着一股自然的海盐味

但厉害的在于，潮州咸菜更有包容性。无论是蔬果豆类还是海味生鲜，甚至是牛奶，味道淡的食材遇到潮州咸菜变得更有味，味道浓的食物遇到潮州咸菜却会更温和。

虽然制作杂咸的食材多种多样，但杂咸总是扬长避短，让每种小菜都成为了原料的升级版。

▲潮汕白粥配杂咸

潮汕杂咸在潮汕人的心中只有一种官配，那就是白粥。潮汕人一般早上喝白粥，喝白粥时都会吃杂咸。通常情况下，潮汕人很喜欢各种杂咸雨露均沾，所以一碗白粥配上整整一桌杂咸的情况在潮汕并不少见。

京东 子龙郡 汕头咸菜 250g 19.8元

商品好评率96%

去购买

榨菜，顾名思义，榨干水分的咸菜。全国榨菜众多，浙江、福建、湖南、广西等各有特色，但重庆榨菜尤其突出，久居中国榨菜排行榜首位。

▲涪陵榨菜肉质白，肉头厚                

重庆涪陵榨菜在食材上的讲究，造就了它无法被超越的独特。涪陵榨菜只选用种植在涪陵低山浅丘上的青菜头做主料，山上温度低、多大雾，因此生长出来的青菜头肉质结构极其致密，做出来的榨菜有一种特殊的脆嫩。

比起直接盐腌的浙江榨菜，涪陵榨菜要先晾晒脱水，更精细些。每年到了2月前后，涪陵地区长江沿岸上，挂满榨菜的菜架就排列得整整齐齐，形成一道季节性的风景。

直到表面晒出皱纹，青菜头就可以倒入腌菜池了。3次盐腌，用力压榨，没有多余水分的榨菜装坛，封口，最后被置于阴凉处。要经过3至4个月的等待，传奇的涪陵榨菜终于才算完成。

▲早餐榨菜配稀饭

重庆人并不是每天每顿都吃榨菜，最常见是早餐时用来搭配稀饭。淋一勺油辣子，拌上葱花芝麻油，榨菜是重庆人喜爱的开胃小菜。或者当佐料，重庆小面、酸辣粉、肥肠粉里都可以撒点榨菜。

京东 乌江 榨菜 下饭菜 清爽小菜 鲜脆榨菜丝 70g*5袋 10.66元

商品好评率99%

去购买

酸刀豆是名副其实的湖南土特产。在湖南农村，每年七八月份，辣椒丰收，同时也盛产刀豆。

▲新鲜的刀豆呈嫩绿色

腌刀豆要选未长出筋的，做出来才清脆爽口。颜色带红褐色的刀豆偏老，筋多嚼起来塞牙，很影响口感。

折去刀豆两端的尖角，带着筋也一起摘去。刀豆从中切成两片后放入容器，一层刀豆一层盐，再充分搅拌均匀，放太阳下晒至半干。然后把辣椒剁碎，放少许盐腌制5分钟。将晒好的刀豆跟腌好的辣椒搅拌均匀，放入玻璃瓶密封好放置阴凉处，等待两周左右味道最佳。

▲下饭神器酸刀豆

腌好的刀豆是微黄色的，味道劲酸，但与剁辣椒的辣混合后，酸味稍温和，辣味不刺痛，极其下饭。

湖南人用酸刀豆多做小菜，配馒头、送粥、下米饭。也可以炒着吃，如刀豆炒肉。还把酸刀豆直接当零食解馋，湖南孩子放学回家都要先来两口再去玩。

京东 湖南特产农家自制酸辣刀豆坛子菜腌菜酸辣脆刀豆刀粑豆220gX2瓶 29元

去购买

撰文 | 蹄花

拍摄 | 网络主编 | 易小婉

咸菜

吉香居 榨菜 香辣脆笋25g*10袋 嫩竹笋丝下饭菜香辣酱菜 咸菜腌菜 4.4元

88VIP：麻六记 麻辣萝卜干香辣萝卜丁咸菜腌制开胃菜下饭菜300g*2 17.01元（需用券）

乌江 榨菜下饭菜咸菜重庆特产调味炒肉末配粥 10.9元

乌江 榨菜瓶装300g*3涪陵榨菜组合微辣菜丝口口脆开味下饭菜咸菜 10.4元（需用券）

88VIP：渝杨 包邮渝杨榨菜丝50g*15包清爽鲜脆即食开味佐餐下饭菜咸菜泡菜酱菜 18.9元

88VIP：吉香居 榨菜真芯咸菜小袋开味下饭菜小菜萝卜真芯儿童榨菜佐餐小菜 7.98元（需用券）

88VIP：渝杨 包邮涪陵榨菜芯50g*15包轻盐减盐爽口鲜脆即食开味下饭菜咸菜酱菜 12.25元（需用券）

吉香居 榨菜暴下饭香辣脆笋200g 拌饭拌面红油笋丝酱腌菜咸菜 佐餐配粥 5.11元（需用券）

咸菜的做法大全

咸菜是中国家庭餐桌上很常见的佐餐小菜，更是中华饮食文化里不可或缺的一部分。文坛上的美食家汪曾祺说过：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。”北有北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老，南有涪陵榨菜、广东橄榄菜、福建腌萝卜，曲靖韭菜花、贵州冰糖酸、潮汕咸菜等。

虽然我们习惯把多数佐餐小菜都叫做咸菜，但其实咸菜、泡菜、酱菜还是有很明显区别的。一般来说，人们习惯从配料和加工工艺上区分三者：咸菜是将各类蔬菜用食盐等调味料腌渍而成的小菜，其味道以单纯的咸味为主；而泡菜是通过发酵的蔬菜，含有丰富的乳酸菌，有助于消化；酱菜呢，则是用酱或者酱油腌制的，口感比较丰富。为了方便理解，下面我们就统称“咸菜”吧~

咸菜在腌制过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，所以咸菜虽下饭，也最好不要多吃，吃也需要科学的吃：我们可以根据腌制的时间来避免摄入过多的亚硝酸盐。科学测定，腌制时间为2天以内，或者1个月以上的咸菜，亚硝酸盐的含量通常维持在一个安全范围内，吃起来相对比较安全。通俗的说，最好吃充分腌透的咸菜。

今天我们的扶贫助农栏目，就带大家一起看看全国各地有哪些好吃的咸菜吧~

—北京水疙瘩—

芥菜的地上部分叫雪里蕻，地下部分的根部叫大头菜，水疙瘩即是用这大头菜用盐水腌制而成的。水疙瘩是老北京咸菜的最基本款，在它的基础上可以演化出不少口味的小咸菜，可凉拌，可油炒，可水煮，可以和任意一种佐餐小菜搭配一起吃，毫无违和感。其中最为受欢迎的当属芥菜丝，价格十分便宜，却是家家饭桌的保留菜，也是快餐店里最常见的搭配豆汁、豆脑儿、包子粥等早点的爽口小菜。

京东 【天津馆】长城牌罐头天津特产冬菜300g/罐煲汤调味粥馄饨饺子佐料下饭咸菜 12.8元

去购买

—东北酸菜—

说到东北酸菜，最先想到的想必是东北一家人里的“翠花，上酸菜”吧。酸菜的确是东北人的最爱，据说，过去东北人家里有两样东西必不可少，一是酸菜缸，二是淹酸菜用的大石头。

酸菜的腌制过程也十分简单，将摘掉残根烂叶的大白菜曝晒几天，依次整齐地摆放于酸菜缸内，顶上压一块大石头，然后加满凉白开水（可加一点盐，不加也行），寒冷的环境中密封存放30天即可。白菜经过充分的发酵，可产生大量乳酸菌，对于维持肠胃的健康有一定作用。 

京东 东北特产正宗大缸腌制酸菜整颗切丝 500g*5袋 24.9元

去购买

—延边辣白菜—

延边辣白菜是中国国家地理标志产品。在辣白菜的腌制过程中，除了常见的辣椒、食盐、酱油等调味/香辛料，调味酱中还辅以萝卜、韭菜、栗子、苹果、大米粉、鸡牛鱼肉等辅料，酸甜辣味适中，风味俱佳，将朝鲜族的“酱”文化发挥到了极致，所以可以说是我国朝鲜族饮食文化的典型代表。

调味酱丰富的辣白菜富含氨基酸、维生素、矿物质以及乳酸菌，可以调节人体内菌群平衡，维护肠胃健康，营养均衡而全面，是非常有益于健康的佐餐小菜。 

京东 金刚山 辣白菜 韩国泡菜 实惠装 韩式泡菜腌制蔬菜下饭菜500g*3袋 28元

比上次低14%商品好评率97%

去购买

—浙江梅干菜—

梅干菜是浙江绍兴一代的特产，用途非常广泛，常被用来烹调各种菜式，比如绍兴名菜——梅干菜焖肉，鲁迅先生和周总理生前都爱吃这一家乡菜。鲁迅还曾在《风波》中提过蒸得乌黑的干菜很诱人。

说到梅干菜焖肉，很多人可能以为是“梅菜扣肉”的别称，其实两者属于不同的菜系。梅干菜焖肉使用的是绍兴梅干菜、方形肉块；而梅菜扣肉用的是甜梅菜、五花肉片，属于广东客家菜。两者在口感上也有较大的差异，但也各有风味，难分伯仲。

京东 【浙江馆】邱隘梅干菜500g 29.8元

去购买

—重庆涪陵榨菜—

榨菜算是当仁不让的咸菜之王，在榨菜中最有名的又当属重庆涪陵榨菜。这道看似平淡无奇的小菜，早在1915年就曽获得巴拿马万国商品博览会金奖，并于1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

榨菜的主要原材料是重庆涪陵当地的青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。选用少筋少丝、肉质肥厚的青菜头，经腌制、压榨制成，由于加工时需要压榨出一部分水分，所以称作榨菜。口感鲜嫩，香脆爽口，适合配粥、配饭及炒菜食用。 

京东 【岷江馆】榨菜乌江涪陵榨菜小脆口2味组合60袋下饭菜咸菜 55.9元

去购买

—潮汕橄榄菜—

橄榄果实味清香微苦而带甜味，橄榄核中的果仁肉质多油，有独特的清香，粤地潮汕一带常以橄榄仁作为炒饭的食材，是一道非常具有地方特色的的美食。而未成熟的橄榄较苦涩，潮州人将其切段，再同腌制好的芥菜叶一起加食油熬煮，制成了风味独特的橄榄菜。口感偏咸，香气浓郁，地道的潮汕口味，下饭、送粥、拌面、配菜，有它全搞定。

潮汕橄榄菜精细、讲究的制作技艺在潮汕地区已有上千年历史，《潮汕橄榄菜制作技艺》等10个项目被列入第四批市级非物质文化遗产名录。 

京东 【汕头馆】潮汕佬橄榄菜潮汕特产下饭菜开胃菜拌饭酱菜早餐配菜180g 6.9元

去购买

 —朝鲜族桔梗咸菜—

“桔梗哟，桔梗哟，桔梗哟，白白的桔梗哟长满山野，只要挖出一两棵，就可以满满地装上一大筐。（《桔梗谣》）”

从这首朝鲜民谣《桔梗谣》，也就是大家耳熟能详的《道拉基》中可以看出，桔梗是朝鲜族非常喜爱的一种野菜。桔梗咸菜取材于桔梗根部，经过晒干、腌制而成，外表看起来与胡萝卜相似，口感甜脆，带有辣味，是一道有朝鲜族独特的地方风味的菜肴。 

京东 【大石桥市扶贫馆】喜鸿福桔梗狗宝泡菜东北特产朝鲜族正宗咸菜下饭菜手工拌桔梗248g*2袋 23.8元

去购买