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空格谈美食 篇一：国产切菜刀如何选、如何磨、如何养

2020-11-29 19:01:22 341点赞 2186收藏 154评论

创作立场声明：国货之光分享

国货之光怎能没有我们大中华的菜刀

国产切菜刀如何选、如何磨、如何养

不然怎么好意思说“功夫再高也怕菜刀”

国产切菜刀如何选、如何磨、如何养

下面就给大家带来国货高性价比菜刀相关内容分享，咱自己家的刀真的是便宜好用用料也好。

全文目录为

菜刀的分类

菜刀的等级是如何划分的

国货老品牌刀具有哪些

如何磨刀、磨刀石推荐

刀具如何保养

下面我们优雅的开始吧~

国产切菜刀如何选、如何磨、如何养


菜刀分类

国产菜刀不像日本分类没那么多，大类只分文刀和武刀，文刀切，武刀斩。

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文刀

片刀

文刀较轻，分普通的片刀，适合切、削、片等

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桑刀

以及酒店厨师用的“桑刀”。“桑刀”是最早切桑叶丝喂养幼蚕的刀，因为桑叶不好切，普通的切片刀刃不够薄，两端还是弧形的，所以切丝特别辛苦，要么容易滑刀，要么上层切到，下层切不动。所以桑刀的刃是直的，而且比一般片刀要锋利，刃也要薄，这样拿着更稳，后来拿来处理食材切片、片鱼、切丝、切条也都好用，最后很多厨师都拿来切菜了。

桑刀大多较长，当然也有短的。

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斩切刀

还有种斩切刀，是两种的结合，前切后斩。“斩”适合处理鸡鸭这种小骨。毕竟我们吃禽类还是多些。

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猪蹄、排骨这种大骨的话还是得斩骨刀了。

武刀

斩骨刀

刀头重，自重大，刀刃钝，越重的斩骨刀就能处理越大的骨头，如果总是要砍筒骨之类的，可能就要两斤重的大刀了。

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菜刀的等级如何划分的

最简单的就是金属材质的区别，也就是合金元素的差异。例如市面上常见的不锈钢、夹层钢和进口钢。

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不锈钢

不锈钢的最便宜，说白了就是一大块不锈钢开刃加个手柄就是菜刀了，最便宜不到10块钱。成本低，一般价位30左右。

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往上一点就是主流的夹层钢了

夹层钢

夹钢是一种将不同钢材特性取长补短进行结合的方法，目的是力求在两种或多种钢材的性能间取得平衡。

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这种方法运用在制刀工艺上时，一般使用材料是在两侧使用硬度较低、韧性好的钢材﹔在中间刀刃部分使用硬度较高的钢材。这样可以保证刀刃有较高硬度的同时，刀身整体又有较高的韧性。许多好的刀（包括菜刀、劈材刀等等）大都使用夹钢的工艺打制而成，这么做可以取低铬钢的韧性和高铬钢的硬性而排除了低铬钢的软性和高铬钢的脆性。

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“好钢要用在刀刃上”就是这个道理。这种刀，在使用时非常锋利而且不容易断，还有就是刀比较容易打磨―一因为只有中间一线钢，而两边是铁，所以磨刀时要轻松得多。但这种制刀工艺要麻烦一些，生产周期长。

夹层钢都是由低硬度钢+高硬度钢组合而成，涉及多个金属元素组成。

除了碳之外，其余都是地球上最硬的物质铬、钒、钼、硅等这些元素。这些元素的种类、含量和比例会直接影响刀的硬度、锋利度、耐腐蚀性和韧性。

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种类越多、含量越高，价位越贵，要知道有的金属元素哪怕加一丁点这个金属的特性就会产生质变。较常用的为铬、钼、钒合金。

标注时一般都会按含碳量+合金名称例如30Cr13、50cr15MoV类似这种表示。也有少个0，用3cr13、5cr15MoV这种的，其实表示内容一样，只是用的新国标和旧国标的区别。旧国标碳含量按千分比来算，新国标按万分比来算，碳含量5/1000和50/10000是一样的

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最前面的数字是碳的含量，显然90+Cr+Mo+V的这种组合是最好的，但这个比例也要恰到好处。

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因为碳含量高了虽然硬度相应也会更高，但超过1.5%后塑性和韧性反而会急剧下降。

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最后是进口钢

进口钢

进口钢有德国的1.4116铬钼钒复合钢，这个张小泉和拓牌用的多些。

德国1.4116铬钼钒钢

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以及VG10、AUS10加大马士革这种高端刀

VG-10

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AUS-10

含碳量1%

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价位从低到高为不锈钢＞夹层钢＞进口钢，有大马士革的最贵。

其余就是重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节的差异了。

国货老品牌刀具有哪些

国货老品牌常见的有：张小泉、王麻子、捞刀河、邓家刀、十八子作、拓牌。

其余广东双狮菜刀、山东高密菜刀也很有名甚至也是非文化遗产，但是网上在售不多，就不做介绍了。

张小泉

“北有王麻子，南有张小泉”，一直是我国剪刀界的两大绝顶高手。

张小泉是明崇祯元年（1628年），始创于杭州的中华老字号刀剪品牌。

乾隆皇帝曾在下江南时，买过一把张小泉的刀，之后赞不绝口，让市井小刀一跃成了御用贡品。


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刀尖角度90°，刃长20.5cm

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黑金切片

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刀尖角度90°，刃长18.0cm

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这把刀曾经出现在美剧汉尼拔里过哦，真真的“国货之光”了

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只是当时国内没有在售，错失了一波商机。

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刀尖角度70°，刃长15.0cm

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王麻子

王麻子不用介绍了，始创于1651年，三百多年品牌积淀，中华老字号，国家级非物质文化遗产。

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刀尖角度60°，刃长21cm

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4cr13mov斩骨刀

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刀尖角度60°，刃长22.2cm

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捞刀河

捞刀河其实是与北京的张小泉、杭州的王麻子并称中国三大名牌刀剪的。

只是名气不如张小泉和王麻子，这里多介绍一下，资料源自网络，如侵删。

捞刀河刀剪在1964年起的全国质量评选中连续拿过四次金国笫一。

2009年，捞刀河刀剪技艺制作技艺被确定为市级非物质文化遗产，2016年被确定为省级非物质文化遗产。

引自 《中国非物质文化遗产网》引自 《中国非物质文化遗产网》

但由于当时捞刀河的刀剪工艺复杂，从原材料加工到成品，需经过三十四道工序，凭借祖传工艺和纯手工制作出开合和顺，刃口锋利、造型美观、经久耐用的刀剪产品。两位师傅手脚不停的干9个小时，在重体力劳动的强度下才能打出6把成品菜刀。后来在大规模机械化钢片占领市场后，国营捞刀河刀剪厂不得不于2016年关门倒闭。

而后2017年，在开福区文化体育新闻出版局的大力帮助和支持下，传承人之一吴干军和原捞刀河刀剪厂20余名员工共同成立了开福区唯壹捞刀河刀剪制作技艺传承发展中心，这才又开始重新恢复制作与销售。

据传，三国时蜀国关羽率兵战长沙时，曾在捞刀河一带屯兵缓进，以探清对手的虚实和军防。一日，关羽和部属乘小船从捞刀河进入湘江，在入口恰逢一个大浪打来，关羽猝不及防，手中的青龙偃月刀也落入河中。宝刀上镶嵌的青龙，遇水而活，带着宝刀逆水前行。关羽部将周仓逆水追了7里，才将宝刀打捞上来。从此，关公落刀之处被称为落刀嘴，而关羽落刀、周仓捞刀的这条河，就叫捞刀河。如今，在湘江和捞刀河的东南角上的“长沙苗圃”已被改造成公园，里面就放置有关羽的塑像。

也许是关羽的青龙偃月刀曾经落入捞刀河水中，带来了刀剑之光，捞刀河镇为老百姓家用生产的菜刀，刃口锋利、坚实耐用。

明代以来，捞刀河边的捞刀河镇，以剪刀、菜刀、剃刀这三刀的生产著称于世，其采用“镶钢锻打”传统工艺生产的剪刀开合和顺、剪布锋利、经久耐用，与北京“王麻子”和杭州“张小泉”等的驰名商标并称“中国三大名剪”。

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捞刀河的刀独具一格，具有“刀背一根葱、刀口鱼肚型，前切后砍”的显著特征。

硬度62HRC！！！

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刀尖95°，刃长164毫米

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目前只有京东有捞刀河旗舰店有售

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邓家刀

重庆产，口碑中的精品！焊接夹钢工艺专利十分出色，川菜大厨手中必备。

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刀尖角度90°，刃长18cm

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刀尖角度90°，刃长18.5cm

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刀尖角度92°，刃长18cm

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9cr15mov桑刀

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刀尖角度90°，刃长22cm

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刀尖角度92°，刃长18.2cm

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刀尖角度90°，刃长22cm

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十八子作

又名“阳江十八子”。阳江十八子是阳江十八子集团的简称,“十八子作”是阳江十八子集团注册的商标名。

创建于1983年。是从手工生产碳钢菜刀发展到现代化、机械化规模，生产规格上千种的刀具产品，集科研炼钢、产、销、旅游配套服务一条龙全方位经营的综合大型品牌企业，产品畅销全国各地及日、美、加、韩、东南亚、港澳台等30多个国家和地区，在国内“阳江十八子”占据62%的刀具市场，被誉为“中国第一刀”。创始人李良辉从事制刀行业50多年，有“中国刀王”之称。公司主打产品“十八子作”被国家工商行政管理总局认定为“ 中国驰名商标 ”、被国家商务部列为“重点培育和发展出口名牌”。

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十八子作菜刀家用斩切砍骨切片刀厨房夹钢锋利切菜切肉刀具阳江178元天猫精选去购买

刀尖角度60°，刃长18.3cm

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龙之艺

口碑品牌。也是重庆产，大足县永利刀具厂所属品牌，在2010中国重庆国际五金博览会《名刀·pk赛》中荣获“优胜奖”。价位相对来说更便宜一些。

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龙之艺锻打不锈钢九铬钢菜刀酒店切菜刀切片刀切肉刀厨师刀桑刀119元天猫精选去购买

刀尖角度90°，刀刃长度19cm

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刀尖角度60°以上，刃长23.3cm

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刀尖角度75°，刃长17cm

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拓牌

拓牌相比前面的品牌更年轻，广东的，是一个新兴厨刀品牌，2016年挂牌上市“拓必拓”。

因为有很多专业设计师以及进出口业务，所以除去中式菜刀之外还有很多西式厨刀，样式也有借鉴日本和西方国家，刀的外观不那么粗犷。有高端的VG-10、AUS-10刀具。

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拓牌刀具中式菜刀不锈钢厨房家用切片刀酒店厨师专用切菜刀切肉刀158元天猫精选去购买

刀尖角度86°，刃长20cm

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▼这把和张小泉黑金切片一个钢材，德国进口1.4116

拓牌菜刀家用厨师专用锋利德国不锈钢切片切肉切菜刀套装厨房刀具93元天猫精选去购买

刀尖角度83°，刃长18cm

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含碳量0.5左右，大概在5cr等级

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德国1.4116三德刀

拓牌刀具家用小菜刀德国不锈钢三德刀锋利厨房多功能水果刀防粘刀39元天猫精选去购买

刀尖角度81°，刃长18.8cm

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德国1.4116水果刀

拓牌刀具不锈钢多功能刀家用水果刀德国进口不锈钢材瓜果刀切片刀59元天猫精选去购买

刀尖角度48，刃长15cm

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德国1.4116削皮刀

拓牌水果刀家用不锈钢瓜果刀削皮刀厨房刀具德国进口钢小刀果蔬刀49元天猫精选去购买

刀尖角度40°，刃长8.8cm

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50cr15斩骨刀

拓牌黑将斩骨刀菜刀砍骨刀家用剁骨刀加厚砍切刀屠宰砍骨头专用刀98元天猫精选去购买

刀尖角度85°，刃长19cm

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最后是VG10 大马士革钢做的多层菜刀

VG10

拓牌刀具黑将家用大菜刀67层大马士革菜刀酒店厨师专用切片刀VG10189元天猫精选去购买

刀尖角度97°，刃长18.5cm

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AUS-10

拓牌刀具颂系列菜刀日本进口大马士革钢厨刀中式切菜切肉刀花纹钢359元天猫精选去购买

刀尖角度95°，刃长17cm

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最后这张图看出来捞刀河的刀厉害在哪没？国产切菜刀如何选、如何磨、如何养

如何磨刀

磨刀石的选购

无论是9.9的还是999的刀，永久了都会钝，都要磨。

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磨刀的方法其实很简单，但最主要的还是要选对磨刀石，选错了不是磨刀而是毁刀。

所以下面要认真看。

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磨刀石的单位是目数，目数越多，越精细，越低越粗糙。简单点理解一目就是一个大石头，10000目就是1英寸（25.4mm)长度的筛网内有10000个。

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砂纸也是一样的标识方式。

磨刀时千万不要用错，例如特别便宜一看就很糙的这种低目数400目的，这种就是拿来开刃时用的。买来的刀都是开过刃的，所以千万不要在400目磨刀石上面磨。

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最合适的是用双面大目数组合的这种，我用的是1000/3000目的，1000目的粗磨，3000目的细磨，亲测足够用了。

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6000、8000、10000这种能磨的更锋利，而且还可以把刀刃磨出镜面效果，非常漂亮，但对应的磨刀石也贵，还费工夫，没那个必要。

磨刀的方法B站有大把的视频，这个是我看过的和别人方法重合比较多的，也是我在用的磨法，视频还有如何检测刀该不该磨，非常的详细了。

▼菜刀磨刀教程


▼主厨刀是另外的磨法，磨刀教程如下


注意！磨刀石最好提前泡水，并且磨的过程要一直保持淋水，加水的目的是防止刀刃过热而发生物理化学变化。这种也叫“湿式开刃”。

刀具的保养

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1、首先文刀武刀各切各的这点刚才说过了，片刀和桑刀肯定不能剁骨头的毋庸置疑。

2、斩骨刀剁骨头如果被卡住刃口的话，不要左右晃，那样会崩刃，要直接刀具和骨头再一起举起来剁下去直到剁开就好。

3、用完刀一定洗干净并且记得擦干，长时间不用也最好抹上食用油隔绝空气，放在干燥地方，这样能防止生锈起黄斑。

4、万一生锈的话，切块红薯拿来擦或者淘米水里泡几小时。

另外最好切青菜和切肉的刀也分开，或者说先切青菜再切肉，实在避免不了肉菜混合的话也要切肉后干净洗干净再切菜，这样更干净卫生。

结尾

好啦，全文到此结束，从刀的分类--刀等级的区分--国货好菜刀推荐--如何选磨刀石--如何磨刀--如何保养刀。算是一条龙非常干货了吧？值得点赞收藏支持下吧哈哈~

新开的这个系列就是和美食相关的专栏，小弟已经做饭、特别是做早饭好几年了，多少有点经验，准备持续和大家分享和美食做饭相关的干货，例如“炒菜锅的选择和如何才能保证不粘锅”、“如何100%炒出完美不糊的油炸花生米”、“选好买菜地点一年省上千块”等内容，一点点过渡到做饭食谱上，有兴趣的可以关注下哈~

那我们下篇见吧~

对了，新刀很锋利注意安全哦~

拜拜~

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  • 饭冈落

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    字挺多，但是太水了
    2020-11-29
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    作者

    饭冈落

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    麻烦给个专业点的作者我去学习下
    2020-11-30
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    饭冈落

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    就问你一句话，费那么大的篇幅，推那么多几十块的含碳0.3和0.4的***有什么意义，那么贵，保持性巨差，这些本来坑爹货就是欠喷，文章不如有挑选的放在性价比好或者性能好有特点的产品上，而不是写了一大通，码了很多字，意义有限
    2020-11-30
    32
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  • 达达文西

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    你写的真不行。
    2020-11-29
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    作者

    达达文西

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    求推荐个写的行的 我去学习下
    2020-11-30
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    得货

    达达文西

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    菜市场上无名铁匠打造的重菜刀和轻菜刀也很好用的。就是来摆摊的时间不固定 [小眼睛]
    2020-12-14
    1
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  • 值友8665037011

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    买了铁铺匠的刀，再看这些索然无味
    2020-11-29
    4
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    作者

    值友8665037011

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    那应该很贵吧
    2020-11-30
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    值友8665037011

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    一两百，上千的都有
    2020-11-30
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  • Philipk520

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    国产凌凌漆，无法超越之作 [赞一个]
    2020-11-29
    3
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    Philipk520

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    太多经典桥段了
    2020-11-30
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    camby

    Philipk520

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    睇咸片，懵弹头
    2020-12-13
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  • 以道御术

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    磨刀刃角最重要，那种横向磨刀只会毁刀，家用菜刀随便磨吧，不心疼，好刀就算了，买个定角磨刀器。
    2020-11-29
    1
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    以道御术

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    家有菜刀100左右就够了
    2020-11-30
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  • 值友8741264527

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    我上来就是一手m390，啊不好意思走出了
    2020-11-29
    1
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    作者

    值友8741264527

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    打成菜刀不止300吧 VG10都200多了
    2020-11-30
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    浓硫酸

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    1k起步，做工好2k打不住
    2020-12-01
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  • 值友8285390194

    举报 踩评论(1)
    金门菜刀笑而不语，原材料供应商完爆 [邪恶]
    2020-11-29
    2
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    作者

    值友8285390194

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    没搜到有卖的呀
    2020-11-30
    1
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  • 挂件

    端木先生R

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    也不知道崇文门还卖不卖工农牌大红厨刀了。以前念书那会儿给老爸买回去过一把。那时候火车还不管这个。
    2020-11-29
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    作者

    端木先生R

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    之前在北京时经常路过崇文门
    2020-11-30
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  • 等灯和尚

    举报 踩评论(0)
    米家有品中有一款 砥砺 是邓家刀代工的，价格比它的同款低，切菜 非常好用，异常锋利
    2020-11-29
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    作者

    等灯和尚

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    米家出品的看来还都不错呀
    2020-11-30
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    咫尺天亚

    等灯和尚

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    砺刃那个吗
    2020-12-02
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  • 挂件

    areyou米fens

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    老早了，估计会火 [龇牙]
    2020-11-29
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    作者

    areyou米fens

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    感谢支持ღ( ´･ᴗ･` >比心
    2020-11-30
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  • 挂件

    好名驴占了

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    大马士革不是随便叫的，普通折叠锻打的只能叫花纹钢。
    2020-11-29
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    michaelfang

    好名驴占了

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    大马士革钢已绝种，大马士革花纹遍地都是。
    2020-11-29
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    redmoony

    好名驴占了

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    大马士革钢源自古印度的乌兹钢，古印度都给雅利安人灭亡了。乌兹钢跟现代的不锈钢成份有类似的地方，高碳、镍、铬、钴、锰、钒，局部微硬度可达HRC65，整体硬度只有HRC50以下，比现今的粉末钢还是差得远。乌兹钢到底跟振金一样，它不是技术所得，只是一个较当时更先进成份的矿脉，挖完就没了。倒是层叠锻打技术还算有创意，弥补了高碳钢韧性低的问题，也形成了漂亮的花纹。
    2020-11-29
    5
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  • 大大

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    片刀和砍切刀各一把，不用买太贵的。好刀是靠磨的。
    2020-11-29
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    作者

    大大

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    对，再贵的刀最后不磨也切不动
    2020-11-30
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  • 挂件

    象牙山皮长山

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    小瓶赠就离谱 [献花]
    2020-11-29
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    象牙山皮长山

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    电影效果~
    2020-11-30
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  • 火页

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    其实不管什么刀，勤磨就行了
    2020-11-29
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    作者

    火页

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    对的 杀猪刀都要时不时在磨刀棒上磨
    2020-11-30
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  • raymond_lxy

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    买菜刀的时候还有一个重要标准，就是能不能拍大蒜和拍黄瓜，很多是不行的
    2020-11-29
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    raymond_lxy

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    西式人家不这样吃哈哈
    2020-11-30
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  • 大话

    举报 踩评论(0)
    十年前京东一块入手，轻便好用，但要勤磨刀，十八子作祥云切片刀S2906-B
    2020-11-29
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    大话

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    十八子作也是靠谱的
    2020-11-30
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  • JackHitao

    举报 踩评论(0)
    哈哈哈，原来菜刀这么多讲究。给老家买过张小泉的菜刀，一直在用。感觉10块一把的P夕夕家的大马士革菜刀用起来也不差。另外用过国产日式磨刀器，个人觉得磨刀石可以免了，磨刀石一般家里操作不来。 [得意]
    2020-11-29
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    JackHitao

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    我那块还是从日亚买的 使用效率上来看...感觉能当传家宝
    2020-11-30
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    值友4970299936

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    要不出给我吧，哈哈
    2020-12-04
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  • papapao

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    家用盘子反过来扒了两下就够了吧
    2020-11-29
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    papapao

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    也有用碗的
    2020-11-30
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  • 秋深落叶轻

    举报 踩评论(0)
    磨不磨差很多，我家虽然用的是张小泉拓，就是你说进口钢。出来没摸过，现在也不好用了
    2020-11-29
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    秋深落叶轻

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    家常刀还是都能磨出来的
    2020-11-30
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  • steaf

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    竟然没有龙之艺
    2020-11-29
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    作者

    steaf

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    也是重庆的大牌了
    2020-11-30
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    正版皮卡丘

    steaf

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    那刀基本上值友人手一把
    2020-12-06
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