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二锅头是一种白酒还是一个品牌？

二锅头在大小超市都能看到，透明的酒瓶和外面的贴纸，有点土气。然而在北方，特别是北京，酒馆里大家喝的就是二锅头，随处可见，劳累的工人也经常靠一包花生米、一瓶二锅头解乏。在国外，二锅头非常受嗜烈酒如命的俄罗斯人欢迎，也被视为中国的 “伏特加”。虽然二锅头简单粗暴的包装就是大多数人对二锅头的印象了，但在中国的酒文化里，它就是强烈的北京符号，有着深厚的内涵。

一

什么是二锅头？

二锅头是起源于元代，由北方的烧酒发展而来的烈酒。以高粱、水等为原料，采用传统工艺酿造的接近于清香型，近似于老白干的独具特色的白酒。但现在的二锅头并不只有清香型，市场上也出现了浓香型的新秀品牌。

二

为什么叫二锅头？

二锅头是全国最先采用以工艺命名的白酒，说白了，就是蒸馏得到的第二锅酒。

白酒蒸馏时用到的蒸馏器包括烧水的底锅、装酒醅的甑桶和将蒸发出来的酒气液化成酒液的天锅。随着酒气的液化，天锅中的水温逐渐上升，到一定时候需更换冷水，如此反复操作，直到酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般来说，蒸完一甑桶酒醅，需要在天锅里更换三次冷水。通常将第一锅冷水冷却接得的酒液称作酒头，第二锅称作二锅头，第三锅称作酒尾。酒头刺激性太大，酒尾杂味多，属二锅头最香醇、柔和，所以酒厂一般会将酒头和酒尾另行处理，将二锅头入库贮存最后制得的成品酒就是二锅头。

现在白酒厂讲究的 “掐头去尾取中流酒” 也是二锅头发展过来的。

三

二锅头什么味儿？

二锅头的味可以用 “香、醇、甜、绵、净” 来概括，但二锅头其实既亲民又非常容易伺候，在北京的老四合院里，拍黄瓜、花生米、烤羊肉串或是涮羊肉，都是家常搭配。

四

二锅头的品牌

市场上的二锅头基本就是红星和牛栏山的天下了，两者都是系列之多，种类之繁，价格从几块钱到几百块钱不等。普通的二锅头价格非常亲民，但口感略粗糙，受众很广，高档的二锅头价格上百，口感细致。

（1）红星二锅头：首创 “二锅头” 产品名

北京红星的前身是北京酿酒总厂，据说，当时的二锅头酒是为迎接新中国诞生的献礼酒。红星二锅头不仅是中华老字号，还开创了将 “二锅头” 酿酒工艺名称作为产品名的先河，其酿造工艺也列入北京市和国家级非物质文化遗产名录。

红星二锅头现在有时尚、红色、京味、国粹等系列，产品包装上也不再只是贴纸和玻璃瓶，青花瓷、陶瓷包装等在市场也渐渐多起来。

（2）牛栏山二锅头：二锅头唯一地理标志产品

牛栏山二锅头是二锅头市场上的一匹黑马，在 1992 年首推优质清香型 38° 精制口杯二锅头酒大受欢迎。现在是 “中华老字号”、北京地区仅有的 “原产地标记保护产品”，同时也是国家非物质文化遗产。

牛栏山二锅头的产品有普通、珍品、典藏、陈酿等系列，其在市场上的推广和创新是如今稳坐二锅头市场的保障。

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