碱面与小苏打有啥区别?以前常混用,原来差别这么大,可别乱用了
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对于喜欢在家做烹饪、玩烘焙的人们来说,经常接触到2种常用的食品添加剂,那便是食用碱面与小苏打。因为2种食品添加剂本身都是白色粉末,又加上化学名字差不多,很多人就误认为碱面与小苏打是一回事,碱面只是普通的通俗叫法,小苏打刚是比较正规的名字。平时在家做菜做饭,只要有用到食用碱的情况,也是经常把两种添加剂混合着用。这样其实是大错特错的用法,碱面与小苏打有啥区别?以前常混用,原来差别这么大,可别乱用了:
一、化学成分不同
要想区别两种事物的不同,首先就要抓住事物的根本,食用碱面与小苏打首先在化学成分上是根本不同的两种化学物质。食用碱面,又称为面碱、食用碱,为颜色洁白的白色粉末,主要成分为碳酸钠,化学分子式为Na2CO3。小苏打虽然与食用碱面颜色一样,也是白色粉末,但主要成分为碳酸氢钠,化学分子式为NaHCO3。
二、对肉类食材的作用
对于肉类食材而言,特别是质地较韧的 牛羊肉等,不管是食用碱面,还是小苏打,都有使肉类食材变嫩的作用,但是方向与侧重点不同。食用碱面主要使肉类食材变得软嫩,吃起来容易嚼烂,不塞牙;而小苏打则主要使肉类食材变得脆嫩,吃起来肉质清脆,口感嫩爽。
三、面食应用大相径庭
食用碱面与小苏打在面食中的应用差别较大,可谓是大相径庭:食用碱面主要用作中和剂,而小苏打则主要用作膨松剂。食用碱面受热后不会分解成二氧化碳,主要借助于其碱性,来中和面食的酸味。在北方地区,蒸馒头、蒸包子时,如果发酵过了头,酵母发酵会产生出大量的乳酸等酸性成分,使馒头吃起来特别酸,这时就需要加入食用碱面进行中和。
而小苏打受热后会产生出较多量的二氧化碳,则主要用作膨松剂,加入馒头、包子等面食之中,使蒸出来的面食质地特别暄软膨松。此外,还常用于炸油条时的膨松剂,使炸出来的油条个个中空膨松,吃起来口感更佳。小苏打还经常用于传统点心、西式烘焙中,主要作用也是起到膨松暄软的作用,兼有起酥的效果。
四、特殊用途
此外,在传统的中式点心制作过程中,食用碱面、小苏打还有各自特殊的用途:在过去制作中秋节传统点心 月饼时,要在月饼皮中加入“枧 水”,传统的方法是通过焚烧稻草,然后沉淀草木灰的方式获得。因为制备枧水比较麻烦,现在大多用食用碱面与清水按一定比例调配成“碱水”代替。食用碱面有时候还可以用于泡发干货,可以使泡发出来的干货质地松软,泡发速度也相应加快,可缩短泡发时间。
我国著名的传统点心桃酥,给人印象最深刻的便是吃起来特别酥脆,看上去表面也布满裂开的纹路,一条条纵横交错,这都是小苏打起到了重要作用。原理就是利用小苏打受热后会溢出大量二氧化碳,使烤出来的桃酥口感酥脆、表面皲裂。现在,也可以利用小苏打在家制备苏打水。
五、相同的去污作用
上面讲的全是食用碱面与小苏打的不同之处,难道两者就没有相同之处吗?当然有,那就是两者都可以用作清洁剂。像一些比较难清洗干净的 蔬菜、水果,油污比较重的餐具,还有厨房、卫生间比较肮脏油腻的地方,想轻轻松松清除干净,可以选用适量食用碱面或小苏打,都可以比较容易清除干净。
小苏打与碱面有啥不同?过去常混用,原来差别这么大,可不乱用了。朋友们,您们知道食用碱面、小苏打还有哪些重要的用途吗?请积极与朋友们一起讨论吧!
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