“五一节”一过、立夏一到，

各式冷面又登场！

据悉，在近20年中，沪上夏令各式冷面纷争、抢占市场，尤以韩国、日式、苏锡和本帮“上海冷面”最有代表。随着本帮菜点再度崛起，市餐饮烹饪行业协会相关人士透露，今夏“上海冷面”正重返白领市场、再领风骚！

上海宁曾自己动手做冷面

“20多年前，每当夏季来临，上海街头餐饮店、点心店都会纷纷推出各式冷面、冷馄饨，冷面、冷馄饨的消费量要占整个夏令点心消费量的2/3。”杏花楼集团，早年的黄浦区第二饮食服务公司，当时的上海餐饮行业龙头老大，在黄浦区二饮公司从事餐饮业务40余年、现已退休的俞老先生回忆。

“当时受经济条件限制，上海宁难得有机会去餐饮店、点心店吃冷面，那时去餐饮店花四五元吃一碗大排冷面被看作是奢侈消费，大多数家庭则从面店买回生的切面，自己动手制作冷面，自己烧菜做冷面浇头。”俞老先生告诉记者，把生的切面煮熟，放入食用油搅拌，等面冷却后放入酱油、醋、花生酱和浇头，这就是最早、最典型的上海宁制作的夏令“上海冷面”。

那时上海宁做“上海冷面”，调料浓油赤酱，味道咸、口味重，浇头或用吃剩的菜，或煎个荷包蛋、炒个青椒肉丝，冷面制作方式简单、花钱少，以填饱肚子为目的。

白领曾追韩、日式冷面

从本世纪开始，随着各国、各地风味不断入驻沪上餐饮市场，以及市民生活水平的提高，上海年轻人尤其是年轻白领的消费观念和消费方式发生了根本性改变，西式餐饮，尤其与我国邻近韩国和日本菜逐渐为年轻白领所接受，并成为消费时尚，韩国冷面和日式冷面随之风行起来。

韩式冷面又称朝鲜冷面，是朝鲜民族传统美食之一，其分为平壤冷面和咸兴冷面，平壤冷面是加汤食用的“冷水面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。 咸兴“拌冷面”与“上海冷面”相近，用地瓜粉和含量较高的土豆淀粉制成，其佐料中加入了很多海鲜成分，口感讲究辣，这迎合了当今很多年轻白领的消费需求。

俞老先生进一步介绍道，日式冷面是用主材荞麦面，以及黄瓜、蟹肉棒、飞鱼子、鸡蛋、熟虾、寿司紫菜等制成。日式冷面的制作方式和吃法与“上海冷面”相似，但口味清淡、咸鲜，很多年轻白领因为喜欢日式料理而热捧日式冷面。

而在期间的10多年中，老鸿兴、老鸿盛、老盛兴、苏式汤包等大量苏锡点心连锁店入驻上海，苏锡冷面一度与韩国、日式和“上海冷面”鼎立市场，但上海年轻白领主要崇尚韩国冷面和日式冷面。受传统消费观念等影响，上海中老年市民依然不离不弃“上海冷面”。

“上海冷面”再度崛起

但近两年上海餐饮市场分布趋于多元化，市民包括年轻白领餐饮消费趋于稳定和多元选择，10多年前韩国、日式餐饮“轰动消费”已经不再。

据市餐饮烹饪协会该人士了解，在近两年沪上新开的餐饮企业中，以本帮餐企最多，新开的本帮餐企占新开餐企总量的1/3左右，其中不乏本帮面馆，很多本帮餐企（包括面馆），秋冬春三季供应本帮菜、本帮面，夏令供应“上海冷面”。

“近两年推出的‘上海冷面’咸、鲜、甜适中，越来越适合上海宁口味，咪道越来越好，且面有嚼劲，浇头制作越来越精致，花色品种越来越多，这是‘上海冷面’市场不断扩大，受到包括年轻白领在内的越来越多上海宁钟爱的根本原因。”

沪上著名本帮菜馆“上海一号”一位厨师长分析并认为，本帮菜、“上海冷面”源于上海、成长于上海，在所有的菜系和点心中最适合上海大众需求，经过百年发展和不断推陈出新，上海宁对其菜品和面点的制作研究又远远超过其它菜系，很自然，“上海冷面”受到越来越多包括年轻白领在内的上海宁的喜欢。

今夏冷面浇头花头浓

据悉，今年五一节一过，立夏未到，上海不少本帮菜馆、餐饮店纷纷开张供应“上海冷面”，其中德兴馆是最早上新“上海冷面”的本帮餐馆之一。

“做的好的‘上海冷面’，冷面中放入鸡蛋，面有弹性、嚼劲，拌面的花生酱料厚薄适宜，甜酸得当，浇头有特色。”俞老先生告诉记者，“上海不乏特色‘上海冷面’馆，其中就包括德兴馆、丰裕等，今年‘上海冷面’的浇头花头越翻越透。”

记者进一步查询后得知，今夏上新的“上海冷面”浇头五花八门，包括蟹粉、糟熘鱼片、鳝丝、清炒河虾仁、宫保鸡丁、宫保虾仁等，浇头更突出于本帮特色菜。“乐乐惠惠”推出的特色本帮蟹粉冷面48元一份，糟熘鱼片冷面38元一份，价钱不贵、适合普通白领消费，这也是今夏“上海冷面”越来越受年轻白领宠幸的主要原因。

图文 / 周到上海 上海市民生活指南

编辑 / 孙超慧

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上观号作者：阿拉黄浦