高温天用“凉”拯救食欲，各地的凉皮、凉面、凉粉你pick哪一碗？

近30度的闷热天气，打开外卖软件，映入眼帘的还是米饭和汤面，翻了20分钟还是关上了。

单是想象一下袅袅升起的白色烟气、和吃第一口就窜到全身每一个角落的热浪，就感觉压力山大。

买了荞麦的，味道一般吧，但凉凉的吃起来挺爽 @BIUBIU

绕着楼下的小餐馆逛了一大圈，最后还是钻进便利店，买了一份凉面。

刚从冰柜拿出来，趁凉气还没消散，迅速拌匀，虽然谈不上好吃，但确实解了心头压着的烦躁。夏天，真是个吃凉的好季节。

空调房里来一份凉皮、凉面、凉粉……配冰饮、冰奶茶、冰西瓜，单只是想象就让人爽。

夏天不吃凉面怎么叫夏天

酸甜辣，拯救濒死食欲

/延边延吉冷面/

© cosmospace_

阿球心中的冷面一番，绝对是延吉冷面。

上周刚刚点了外卖，到了家汤里冰渣还没化，顾不上形象，捧着外卖碗先喝了一口，

酸酸甜甜混着冰渣下肚，冰爽从喉咙“兵分两路”，冲向大脑和胃，郁热立刻消失不见。

荞麦面筋道到难以咬断，阿球每次都是一筷子一起下肚

切半的白煮蛋按进汤里“入味”给胃垫个底，

然后来一筷子柔韧耐嚼的荞麦面，没有普通面条那样的面粉感，裹上汤汁嚼几口就“滑”下肚，

翻翻搅搅捞上来一块泡菜，辣中带着酸甜，嘎吱嘎吱让人胃口全开。

白色的锅包you

如果你去当地用餐，当地人的餐桌上还会配上一盘锅包肉，

夹一块在冷面汤里浸一下再拿出来吃，瞬间的急速降温让锅包肉变得酥脆，但原有的美味一点也不会流失。

外脆里韧，需要细细咀嚼，品味牛肉冷汤的酸甜+外层炸衣的酥脆+猪肉的肉香。

动图来自纪录片《延边味道》、综艺《街头美食斗士》

/延边豆浆面/

© 延吉新闻网

如果你爱冰豆浆，或许可以尝试一下朝鲜族特色的豆浆面。

汤底由豆浆制作而成，端上桌，看着乳白色汤水里飘着的几个冰块，还没喝就已经觉得冰爽。

因为想要突出豆的醇厚，豆浆面几乎没什么调味，需要点些菜搭配着吃。不过太过清淡，有许多人也吃不惯。

/川味凉面/

@《中餐厅》

许多凉面都是面煮好后，过冷水让它变凉，而川味的凉面大多数则是将煮好的面摊在砧板上，浇油抓匀，用风扇等扇凉，面条本身的风味会得到更好地保留。

按照厨师的话来说，川味凉面的香气灵魂就在于自制的辣椒油。最后一浇一拌，这碗面香不香一眼就能看出来了。

极具地域特色的红油凉面，整碗红彤彤的上桌，不见辣椒皮，但每一口都是辣椒的香，

捞一筷子面，裹着花生碎、黄豆酥、绿豆芽、黑大头菜丁、酸萝卜丁……味道多样嚼起来也不单调。

传播最广的川味凉面，阿球觉得是鸡丝凉面。

毕竟在《中餐厅》里，秦海璐还将它带到了意大利，并收获了许多好评。

@美食作家王刚

弹韧的面条、熟鸡丝+黄瓜丝+胡萝卜丝+花生碎+香菜多味融合，

调味则有花生酱、生抽、酱油、花椒油、醋、青花椒面、蒜蓉、糖、红油……香、甜、酸、麻、辣互相融合，让人无法停止一口一接一口的光盘。

菜谱摘自《中餐厅》、美食作家王刚

/上海冷面/

在阿球这个外行人看来，上海冷面和川味凉面有诸多相似之处。

比如面，上海冷面也讲究用风扇等吹凉。调味里也会用上花生酱、醋等。香但也利口，吃起来仍是爽快。

其他肉眼的差别可能就是上海的冷面浇头也带着点大都市韵味。

每日现炒浇头，比如上海本帮特色的辣肉、颇受欢迎的大排或者鳝丝……只不过后两者阿球吃的时候经常是肉面分离得吃。

但本身就有调味的面也很合阿球这个碳水爱好者的意。

/湖北小龙虾凉面/

@人民视频

在湖北许多小龙虾店里，都有凉面可以点。一是饱腹，二是解辣。

黄瓜丝和胡萝卜丝做顶，凉面爽口有韧性，伴随着不那么浓郁却恰到好处的芝麻酱的味道，配合着重口味的龙虾，完美！

/天津捞面/

夏季吃它，大多数情况都会将煮熟的面条先捞入乘有冷水的大容器中过水后，再捞入碗中。应该也算是凉面的一种？

让阿球留下超深刻印象，是因为天津捞面吃的不是面，是席。

@天津旅游

按着早年的讲究是要由四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成的。

虽然现在简化了许多，但基础的还是要配上四碟炒菜。

面碗里面条只能占上三分之一，之后码上肉丝、豆芽、黄瓜丝、青辣椒等等菜码，浇上卤子，再配上炒菜。一个人也有盛大仪式感。

卤子界最受欢迎的三鲜卤，家常味，几乎没有黑粉。

四碟炒菜中糖醋面筋最受欢迎，面筋丝宽窄匀称，先炸后烹，浓郁糖醋口拌面吃让人扬眉头。

/甘肃兰州卤面/

@央视《消费主张》

色泽黄亮、入口有劲的卤面是除了牛肉面外兰州人最钟爱的面食，而在夏天则会做成凉面攻占夜宵市场。

有牛肉面的店一般都能找到卤面，因为卤面的卤汁就是用牛肉汤来调制的，

@央视《舌尖2》

面自然也是纯手工拉出来的，要是哪家的牛肉面味道不错，那卤面也差不了。

卤面的配料有油炸冻豆腐、蔬菜、蒜泥、油泼辣子、蒜苗等，浓稠清爽，层次极为丰富。

/ 四川江油干饼子夹凉面 /

碳水夹碳水在喜欢吃面食的地方应该算不上什么新鲜事，比如在四川江油，你可以找到干饼子夹凉面。

脆脆的饼子，配上拌好的酸甜辣的凉面，一口咬下去，脆嫩的豆芽时不时跑出来增加口感，让人再分不开心去干其他。

酿皮、米皮、擀面皮

每个地方有它自己的偏爱

摄自河南 @BIU BIU

夏天当然也少不了凉皮。不同地域有不同的做法和叫法，凉皮、酿皮、擀面皮、烙面皮……

阿球个人的最爱是米皮，相对较厚，嚼起来更加柔软。

想要更爽快一点，就是酿皮，相对薄透亮，嚼起来更有劲道。黄金搭档面筋吸汁还有嚼劲，好吃惨了！

/陕西秦镇米皮/

@TAKUMI

@《那年花开月正圆》

大名鼎鼎的秦镇米皮，阿球每一次都会津津有味地看它的制作过程。

大刀切条，店主用勺子浇上各种调味，不用计量、甚至不用看着瞄准，酱料们就划着抛物线准确降落。

最有看头的还是加辣油环节，

拿一小把米皮浸入油辣子的盆里，浸入的深度取决于你要的辣度，红彤彤地“卧”在最上层，带着芝麻红油的香气，让人忍不住口水直流。

不过不要担心会不会太辣，陕西的油辣子重香不重辣，没碾碎的芝麻更是香气四溢。

/陕西汉中热面皮/

走进汉中，是热面皮的天下，同样米浆做成，带着许多温柔。

喜爱软糯口感的人趁热食用，但不会烫得下不了口，和调味、红油一起温热入口，夏天也没有负担。

酷暑难耐时，也可以在通风处降温后凉拌，就变成了冷面皮或凉面皮。

/四川广元凉面/

虽然名字很有迷惑性，但这碗广元凉面看起来就是面皮的样子。

查了查地图，发现广元位于四川和陕西交界，凉面的制作方法和汉中热面皮有很多相似之处，比如都是用米浆制成的。

不过到了四川，面皮的味道也相对要刺激一些，麻辣味更重，陕西调味多用蒜汁，而四川则是直接加蒜蓉。

/酿皮/

©大静

面粉团在清水中揉搓，让蛋白质和淀粉分离。

淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟，凉冷后切成条即成酿皮，比米浆做出来的面皮要更薄、更有韧劲。

面粉中的蛋白质，即面筋，则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。

青海、甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地都叫它酿皮。

/宝鸡擀面皮/

擀面皮和面皮的做法截然不同。

米面皮是米浆等放在特制的铁笼上蒸。

擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成条状，主打筋道弹牙。而且经过发酵步骤的擀面皮带着微微的酸味，浇上自制的油泼辣子，香辣酸爽一口开胃。

宝鸡人还爱把擀面皮夹在烧饼里吃。

刚出炉的烧饼又焦又脆，满是麦香，擀面皮则酸辣带劲，连汤汁一起倒进去，让饼浸透汤汁，即使弄脏手也是无敌开心。

/ 凉皮卷 /

在许多地方还能找到凉皮卷/裹凉皮，叫法多样，但做法都是在凉皮里裹上各种配料，

再加入各式调味汁和秘制的辣椒油，麻麻辣辣又爽口，绝对是夏天的味道了。

凉粉和凉拌米粉

多种搭配迎来多样夏天

/凉粉/

摄自河南 @BIU BIU

炒的凉粉 摄自天水@大静

在许多地方能都见到的凉粉，秋冬切成方块做成炒凉粉，临出锅时撒上的蒜苗是美味的灵魂。

春夏则是凉拌偏多，蒜蓉和醇香的芝麻酱必不可少。

摄自西安 @BIU BIU

用漏勺打着圈刮下来的长条绿豆凉粉，和油辣子融为一体后，成为夏日的美味回忆。

/凉拌米粉/

江西拌粉 @《味里故乡》

凉拌米粉则是另一种次元的“凉粉”。

米粉大省们对自己的粉就有强大的自信心，比如最简易版的南昌拌粉，将粉煮熟，淋上加了葱蒜的酱油就可以上桌了，就凭着纯粹的米香味征服味蕾。

拌粉浇头 @《味里故乡》

当然你也可以加上多样的浇头，肉食派、素食派都能在一家店铺里达成和解。吃一个月只怕也不会生厌。

景德镇特色的冷粉跟南昌拌粉似乎有点像，但又不那么像。

他们的区别在于粉的粗细和配料。当然，对于景德镇人来说，冷粉比南昌拌粉更有嚼劲，这也正是冷粉的特色所在。

除了辣椒、酱油、腌菜、葱花，景德镇冷粉还一定要拌进橘子皮、滴上小磨香油才地道。