臭鳜鱼

徽州传统民间菜
臭鳜鱼是一道闻起来臭,吃起来香的徽菜里的头牌菜,同时也是非遗美食之一。[1]臭鳜鱼的历史已有上百年,起源于 黄山(另有说法起源于江浙)这道菜主材是鳜鱼,制作过程中十分讲究烹 [rèn]的火候,对食材的生长环境要求也极高。成品的臭鳜鱼肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状,口感弹滑,口味鲜香,不油不糊,成型清爽。[2][3][4]
徽州臭鳜鱼屡获殊荣:2001年、2005年、2011年获省徽菜大赛金奖;2005年,被 中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一;2017年,获中国 技能大赛 安徽区赛金奖、全国总决赛金奖。[3]

历史渊源

传说源自于 江浙地区的民间故事,在运送过程中,鱼贩们将鲜鱼放入木桶中,每层鱼上洒一层淡盐水,并经常翻动鱼桶。这种处理方式可以保持鱼的新鲜度,使得鱼到达目的地后仍然保持鲜红的鳃和完整的鳞,并且没有异味。当鱼被清洗干净后,用热油稍微煎一下,再进行细火烹调,异味会完全消除,呈现出鲜香可口的味道,深受人们喜爱。这种烹调方法成为当地的特色美食,备受推崇。[4]还有一种说法是,这道菜的诞生在上百年前,地点在 黄山西南麓的 黄山区郭村乡的小村落扁担铺。[3][4]

菜品制作

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