横县鱼生

广西横县地方传统佳肴
横县鱼生，俗称两片，是广西横县[a]的著名地方传统佳肴，历来被横县人称为“县菜”，代表着横县烹饪 [rèn]技术和饮食文化的最高水准，以及接待客人的最高规格[2][3]。横县与 鱼生常常同时被人们了解，鱼生代表着横县，横县也代表着鱼生[4]。
横县鱼生以其选料精品、刀工精细、摆盘精致闻名于世[3]，制作过程包括选料、吊水、制作、切片[1]。其选料大多选用大江大河鱼而非 塘鱼，以 青鱼、 黑鱼、桂花鱼、红眼凌鱼和鲤鱼为主，横县鱼肥大，肉色细嫩，其中“木马卡”是横县鱼生的上品[5]。横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定 鱼片口感的重要因素。上好的横县鱼生入口味道独特，其离不开精致的配料，一般不下二十种[4]，细料有薄荷、鱼生草、 假蒌、柠檬叶、辣了根、 紫苏，粗料有酸柠檬、 山黄皮、 酸辣椒、 酸荞头、酸姜等[6]。
2010年，横县鱼生制作技艺被列入 广西壮族自治区第三批自治区级 非物质文化遗产名录[3]。2018年9月，横县鱼生被评为“ 中国菜”之 广西十大经典名菜[7]。

历史

横县吃 鱼生古已有之。据 清代 乾隆年间《 横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在 郁江两岸的横县先民———蜑 [dàn]人。有一个出神入化的民间传说，相传 晋元帝时，逸士 董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见 仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和 生鱼片款待。

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