风味特色:
烤鱼发源于风景如画的长江三峡之巫溪大宁河边,距今已有两千余年历史。大宁河沿途道路崎岖,条件艰苦,当年沿江纤夫们常将河中之鱼烤制后作充饥之用,有日,一纤夫将油汁及调料加入鱼中边烤边吃,其味鲜美无比,此为古万州烤鱼之雏形。随着现代工艺的发展, 厨师们在传统做法的基础上加入30余种香料及新鲜蔬菜,将麻、辣、鲜、香发挥到极致,具有外焦里嫩、油香扑鼻、滑嫩浓郁的特点,从而风靡全国。
原料:
选择长江支鱼,每条重约800克,肉质嫩、肉量适中,适合烤制。
制作:
1、支鱼治净,从腹部一劈为二,使其能平摊入盘,但背部相连不断。将鱼放入调好的腌鱼料中,浸泡至少20分钟,捞出控干水分,在表面抹匀椒盐,平摊入刷过油的盘中,进入200℃的烤箱烤15分钟,取出。
2、锅入底油烧至五成热,下入姜片10克、蒜片30克、葱段50克、干红椒段20克、花椒8克爆香,下入花生粒40克、洋葱片30克、青红椒圈20克炒香,调入盐8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻匀,取一部分垫入盘底,一部分浇在鱼身,淋老油20克,入烤箱200℃继续烤20分钟,取出撒白芝麻15克即可走菜。
笔记:腌鱼料
取凉水10斤,放生姜块100克、干辣椒200克、葱段100克、芹菜段200克、盐50克、味精20克、胡椒粉100克、料酒100克、大蒜子200克混匀即可。制作时需注意,所有块状原料最好提前拍破,以便味汁流出。此腌料可用一天,第二天需重新制作。
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