四川卤菜卤肉技术配方秘制凉菜武汉精武九九周黑鸭脖小吃视频
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
今天为大家带来一个跟卤菜传承有关的故事
---------故事开始--------
在一个偶然的机会知道了我一农村亲属会一手绝活，这就是卤菜秘方！他是怎么学到的呢，当初在乡下拜师学卤菜的时候是跟到回族的师傅学的，因为他是汉人，所以师傅为了考验他的决心，还让他在猪圈里面住了7天，这样才教授他卤菜秘方。经过几年的学习，终于出师。在过去的10多20年里，当地基本上就没有人不知道他的卤菜，每年过年的卤菜都是卖的不亦乐乎，现在当了村长，就没再卤菜了，教了3个徒弟，垄断了当地卤菜业。还有2个徒弟再云南开了酒楼。现在这个秘方被弄到手了，我也是花了大代价哦，喝酒喝了，烟也抽了，但是这个秘方喃，和外面的秘方不一样。师傅说了这个秘方适合家庭食用，因为卤菜秘方要分四季，春夏秋冬使用的都不一样，举例：夏天的要防腐，但是不能使用防腐剂，所以要使用一些防腐功效的中药材，这种药材家庭食用对人体不是太适合，因为家庭的家庭卤菜分量少，而且家庭使用的卤水是长期使用的。因此，师傅给我配的这把药是适合家庭四季使用的在师傅吩咐了一些注意事项后，师傅交我起卤水：熬焦糖，加4大料，配卤药，吊卤水，下卤菜。因为使用的是柴灶，所以象鸡爪，鸡翅这些，10多分钟就好了，猪心猪腰子这些也是10多分钟，猪肘子这些要稍微久点20多分钟久好了，猪肘子在卤之前是事先玛过味的，还在上面划了几道，方便入味。师傅交代有几种东西不能卤：1牛肉2羊肉3豆腐干。师傅说这个配方中少了一味药，是种植物，现在绝迹了，不然味道更好！可惜了哦！
配方分A,B配料包（给大家提个醒：此配方适用家庭卤肉，不适合卤了做买卖哈，卖卤菜的配方要改良）
A包：1小茴30g、2肉桂30g、3枝子30g、4草果15g、5甘草15g、6莲子20g、7丁香30g、8陈皮30g、9紫草20g、10白寇15g
B包：1山奈1两、2花椒2两、3胡椒2两、4八角1.5两
以上分量的配料，打包之后使用，此分量可以同时卤制4－5斤卤品。最好锅大水宽。一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。这个配方卤出的卤品还是有一个问题，和烧卤店卖的有点不一样，不知道细心的读者有没有从照片里看到。。。我留个悬念在这里，等读者们观察后提出来，共同解决。
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故事中的问题：颜色不对，是不是要加点红曲米（有的加的是高子）喃，外面买正宗的都是拿熏过的。
答：是的，是颜色不对，这副药里面少了一样东西，所以卤出来的有点偏黄，在我卤之前师傅就给我说了的，说我卤出来肯定偏黄。颜色和外面的不一样有两种原因，一是加了色素，另一个是师傅不给我说少了一味什么药，只说反正是家里吃，颜色就关系不大了，反正不是做生意。。。他给我留了一手。。。
---------故事结束--------
书郦食其传中有云:“王者以民为天，而民以食为天。我国地大物博，各地的烹调各有特色，口味也有东酸，南甜，西辣北咸之别传统的中国菜经过历代美食专家融合烹调艺术精华成为今日现代人“吃得更健康”需求的佳肴。
孙中山先生曾说:"烹调三术，本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精:辨味不精，则烹饪之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也中国烹调艺术之美，可谓道不完，学不尽。
俗话说:“戏法人人会变，各有巧妙不同“。更多的配方请参考：
https://www.yiqianpay.cn/details/4205CCEC
参考链接中包含了以下所有的制作过程：
猪肉篇：家乡卤肉饭、香蒸卤子排、酒卤东坡肉、炖卤肉燥、嫩卤排骨饭、茶熏黄金猪脚、笋干蹄膀、酥炸卤大肠、酱拌猪耳朵、茶香猪心、慢卤嫩猪肚、香卤猪舌
家禽篇：盐水卤鸡、冰糖油鸡、酥炸卤鸡屁股、脆炸香鸡皮、淋卤鸡心花、香卤鸡爪、蔗香卤鸭翅、东山鸭头、茶熏腌鸭、芹菜拌卤鸡、拌卤鸭胗、香拌岛腱、香辣卤鸭舌、鹅肉韭菜切盘、烧卤鹅掌宝
牛羊篇：嫩卤牛腱肉、红烧牛肉面、烧卤牛腩煲、凉拌卤牛筋、原汁卤牛肚、酱粘羊膏冻、家常羊肉炉
海鲜篇：烧卤鲑鱼头、淋汁卤鱼肚、海陆双卤、椒盐花枝烟、酱淋鲜鲍
蔬菜、蛋、豆制品：白菜烩扁鱼、炖卤菜头、蔬菜卤什锦、葱花海带卷、鲜卤卷心菜卷、鲜蔬烫拌粉丝、大溪豆干、五香豆丁、香卤米血糕、翠花油豆腐、古早味卤蛋、凉拌卤豆干、凉拌双色花生、茶香鹌鹑蛋、酱淋大贡丸、地道香辣酸菜丝
呈现给您，希望您在欣赏之余，更可自行学习调理、制作，对我国之食艺有更深一层的认识与体验。
