中国古代文人到底有多会吃？

原创 CNG 中国国家地理

苏轼的诗词与故事已经流传了近千年，历久弥新，而与这一切相伴的，还有他的美食，以至现在，我们时常能见到以“东坡”为名头的菜肴和酒楼。

苏轼的美食并非出自珍贵的食材、绝顶的烹饪技法，而是随着他的游宦足迹，信手取材取法于各地乡土，质朴而实惠。更难能可贵的是，他将诗词嵌进美食，形成一道独特的美食文艺风景线。

西湖一带盛产河鲜，也盛产龙井茶，但在苏轼之前，还从没有人敢想象，能把龙井茶和虾仁配在一起做成菜。但苏轼偏偏不走寻常路，颠覆了以往人们对食材搭配的概念，组合出这道集茶香与虾鲜的菜品。绘画／扬眉

元丰二年（1079年），苏轼因写诗文批评王安石的新法改革，被捕入狱。他写诗跟弟弟诀别，准备好了“是处青山可埋骨”，不料最后的处罚是贬到黄州，任团练副使。

苏轼的这张嘴，除了爱得罪人，更爱吃。苏轼贬谪到黄州之后，黄州当地人不知道怎么烹制猪肉，这可把爱吃肉的苏轼给急坏了，于是他写下一首关于炖肉的文，叫《猪肉赋》，里面详细地描述了猪肉的做法：“净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”方法总结起来很简单，就是少水多料，小火慢炖。

北宋文豪苏东坡自封“老饕”，馋而会吃。他被贬谪到黄冈时，见黄冈市面猪肉价贱，人少吃，便亲自烹调并作《食猪肉诗》。因名人效应，苏东坡做肉的方法后来被广而效之，并有了“东坡肉”一菜。摄影/刘峰

除了东坡肉，苏轼菜谱中其他菜肴在当地也大受追捧，“东坡”几乎成了各个餐馆吸引顾客的招牌：东坡肉、东坡饼、东坡羹他的私房菜，成了当时最流行的菜式，吃“苏家菜”也成为一种饮食时尚。

“苏家菜”最有意思的地方，在于因地制宜。西湖盛产大鲤鱼，苏轼用橘皮、咸萝卜汁和黄酒与之搭配，烧出“东坡鱼”；他还另辟蹊径，将西湖盛产的龙井茶引入烹饪，创出“龙井虾仁”。

苏轼这样一个热爱美食，热爱生活的乐天派，世间的苦难是极难打倒他的，所以林语堂给了苏轼一句评价:“人间不可无一难能有二”。

苏轼用白菜、萝卜、生姜等杂菜与粳米烹制成“东坡羹”，也就是杂菜粥。摄影／陈超 绘画／霏霏

图为复原的随园菜“鳗面”。烹饪时，取大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，加鸡汤揉，擀成面皮，用小刀划成细条入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁内煮熟。

200多年前的清代乾隆时期，南京城西的随家仓一带，是片富贵风流的雅集之地，这里有一座私家园林，名为“随园”，主人是一位沉迷于呼朋唤友舞文弄墨、钻研厨艺遍尝美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一个诗人，写过《随园诗话》。更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

袁枚对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微，比如他在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受：“杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”其烹饪关键在于：去掉筋和节，肉剁极细，肥瘦各半，粉芡调和均匀得当。图为北京高级烹饪师白常继先生复原的“杨公团”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

《随园食单》在口味上强调自然主义的原色、原香，是继承并发扬了李渔“从来至美之物，皆利于孤行”的观点。

袁枚主张菜品要精致勿杂乱，食味厚重而不油腻，清鲜而不淡薄，咸淡合宜，并具有形制美。因此他对食器也非常重视，他赞同传统的“美食不如美器”的观点，但主张雅丽和适用的统一，不求过于奢贵，大抵能够“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色……物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”，就不辜负美食了。

用松菌垫底，燕窝泡发时挑去燕毛，开水汆后捞出入碗加鸡汤、火腿汁蒸至软嫩，松菌之浓香与鸡汤之鲜香把燕窝推向极致，此即松菌燕菜。

倪瓒性格清高孤傲，洁身自好，是真正出淤泥而不染的文人。他喜爱的食物，也如他自己一般，讲究那份超脱和高洁的感觉。图中清淡的食材平铺在红莲花瓣上，恰是倪瓒本人品行的的隐喻。亭亭净植，不蔓不枝，可远观而不可亵玩焉。摄影／黄小黄

名士往往有些怪癖，元代画界四家之一倪瓒，就是一位怪才，不仅画风独树，还拥有异于常人的性格，更有超乎常人的感观味觉，因而成为一代“好食”之士。倪瓒贡献的“云林菜”与他的画卷一样，独步一方。

饮食虽然是日常琐事，但做到一定的境界，便可以称为艺术，在这一点上，倪瓒足可称作大师。他旧家堂名为“云林堂”，遂编著了一本名为《云林堂饮食制度集》的菜谱，收录了50余种菜点、饮料的食材与制作法，条条都是他亲自下厨的心得。

清代大才子袁枚的《随园食单》，被奉为饮食著作中的经典。在《随园食单》中，袁枚对一些“美食界前辈”相当轻视，但倪瓒除外。袁枚甚至照录了《云林堂饮食制度集》中的菜——“云林鹅”，并称赞该菜甚妙。后世像袁枚一样引述《制度集》的人极多，连同日本一些研究中国饮食的专著，也频频提及这本书，这道菜。

云林鹅在倪瓒原书中被称为“烧鹅”，想当然的话会以为它像烤鸭，其实古代的“烧法”含义远比现在广泛，如果硬是要和现代挂钩，或许可以算作蒸鹅。蒸也不是全蒸，因为在整个烹饪过程中，加热铁锅的烘烤作用也不能小觑。这道烧鹅实为焖蒸鹅。

云林鹅的制作方法由《随园食单》详加记述，更为有滋有味：取整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。再用一把葱填实其中，外部以蜜拌酒通身满涂。处理好食材后，在锅中放入一大碗酒和一大碗水开蒸。鹅要用竹筷架起来，使鹅身不近水。

袁枚对倪瓒的古方能“试之颇效”，是因为他掌握了几个要点：一是味道事先调好，二是烹饪锅具密封，三是文火慢㸆，最终骨脱皮化、精肉如泥。云林鹅起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

倪瓒笔下最为出名的美食，就数云林鹅了。巧妙的烹调方法，独特的鲜美味道，成就了这样一道令人啧啧称奇的美味。然而这样一道菜的做法实在过于精细复杂，如今已经很少有人能够掌握。上图为现代人所复原的云林鹅，令人垂涎欲滴。供图／故宫晶华

唐宋诗歌中，有过无数令人垂涎的美食名称，然而再美的诗句也很难描绘出美食的烹调过程。幸好五百年后的南宋，一位有心人用一本食谱，将诗与食这一雅一俗两件事物巧妙地结合在一起。这就是林洪和他的《山家清供》。

林洪一辈子读书游历，却没有一官半职，所以他笔下的美食，既非皇室的盘中餐，也不是官宦家的席上菜。

《山家清供》中有许多诱人美食，菊花金饭绝对是其中的佼佼者。菊花飘香的金秋时节，采摘下黄菊的花头，用甘草汤和盐少许焯熟，洒在半熟的米饭上同煮。一碗颜色鲜艳香气袭人的菊花金饭就做成了。赏菊花，品金饭，文人的风雅，就在这点滴之间。摄影／黄小黄

“山家”就是山野之家，与钟鸣鼎食之家正相对应；“供”有供养之意，指代食物，“清供”即为清雅的食品。林洪把食谱定名为《山家清供》，挑明了就是山野佳肴，讲究的就是那个“清”字。

从题名开始，他就将自己对山野和雅致的爱好，告知每一位读者。所以，对他而言，国宴名菜也不如用松花和蜂蜜做馅的松黄饼美味。

林洪初次吃到“松黄饼”，是去拜访一位气质不俗的朋友，与之把酒对饮时，两个童子端出松黄饼给他们佐酒，还唱起陶渊明的《归去来兮辞》助兴。良友对饮，相谈甚欢，兴致高昂，林洪一时竟觉得，什么驼峰、熊掌，都不如眼前的小小糕饼。

林洪记录的松黄饼也不像“饼”——它根本就没有用到面粉，也不需烘焙，乃是纯用松花和蜂蜜捏出来的“花粉糕”。松花自带浓郁的松木香气，会中和甜味，使蜂蜜的酸味变得明显，这样做成的糕点其实有点“重口味”，未必符合现代人的味觉审美。摄影／唐志远