本报记者　欧云霄

于正英正在熬制红糖

将糖浆倒入模具中，等待冷却之后再切割成块

不同包装的成品红糖

本组图片由本报记者　胡瑾　摄

每个人的记忆中，都藏着一种味道。在“于氏老红糖”第五代传承人于正英的记忆里，最难忘的便是小时候长辈从玻璃罐中取出红糖放入她口中的味道。印象中，每年初春，微风掠过成片的甘蔗田，仿佛染上了甘蔗的丝丝甜味。随着甘蔗的收割，家里人又要开始忙碌了。

一块红糖，传承百年文化

古法红糖，曾有“东方巧克力”之称，在时代的发展中，它差一点被淹没，幸运的是，一些手艺人的坚持与执着，让它再一次进入大众视野，被更多人熟知。

于氏老红糖便是其中之一，它始于1904年，距今已有116年历史，创始人于顺富一次偶然机会去云南，并在云南学会了红糖熬制工艺，回到重庆后，不断改进红糖熬制技术，熬制的红糖具有糖质松软、口感细腻、入口即化、营养丰富等特点，之后，于顺富把熬糖技法传授给儿子于成贵，并要求代代相传，至今传至于正英手中。

多年以来，于氏老红糖凭借货真价优的理念，在老百姓中口口相传。这块红糖，许多老人吃到了，说这就是久违的老味道。而大多数年轻人对于氏老红糖里甘蔗的清甜念念不忘，觉得红糖不甜不腻，开袋就能闻到浓郁的甘蔗香、融于水后没有杂质。

“凝结如石、破之如沙”就是对“于氏老红糖”的真实写照。当你在某一个午后细品一块小碗红糖，蔗香阵阵，直透鼻息，仿佛能闻到高山河谷的气息。泡水喝上一口，淡淡的甜挑逗着味蕾，清新的甜环绕唇齿舌尖，似乎带着阳光的味道，喝上一杯，暖胃暖心。

技艺独特，留住自然味道

使用机器榨甘蔗汁，这是制糖的第一步。“甘蔗上那抹白色就是蔗霜，要连皮带霜一起榨，做出的红糖才会好。”据于氏老红糖第五代传承人于正英介绍，差不多16斤甘蔗才榨个七八斤甘蔗汁，而这七八斤甘蔗汁只能熬出一斤糖。相当于16斤新鲜甘蔗才能熬制1斤红糖。

随后，再将榨好的甘蔗汁进行过滤，倒入锅中猛火煮至沸腾。泡沫不断翻滚，于正英要不停地撇去杂质，澄清糖水，这是熬制过程中最主要也最繁重的工作。

“熬糖火候对熬糖来说很重要，负责烧火的人，需要根据熬糖人的节奏熟练调整火候，煮沸后糖汁更显粘稠。”于正英强调道。

经过各项熬糖程序，于正英也亲眼见证了糖汁层次渐变的过程，糖香四溢，让人欣喜不已。她告诉记者，熬制好的红糖需要费力搅拌打沙，以加快冷却，制糖人的搅拌手法、力度精准与否直接关系到红糖口感好坏。

“非常费力的一项体力活，要不停搅拌。”就这样经过3个小时以上的熬制，红糖变得粘稠就能自我凝固了。将熬煮浓稠的红糖汁，从沸腾的锅中舀出，用极快的速度把红糖汁精巧地倒入准备好的模具中，待其冷却成型，红糖便做好了。

“我们的红糖没有添加剂，用的是代代传下来的方法制作，也正是因为这样才能保留甘蔗中较多的营养成分。”于正英说道。

秉承初心，坚守古法制作

手艺难，守心更难。如今，大机器生产替代了手工的经验拿捏和体力消耗，一些手艺人的职业精神也被利欲熏心的手段所淹没。

“古法熬制的红糖与现代流水线生产出的红糖有着天壤之别，不仅味道不一样，在功效上，现代红糖也不及古法熬制的。”据于正英介绍，甘蔗内真正发挥调养功效的并不是蔗糖部分，而是多元的果糖、氨基酸、微量元素等，只有用古法熬制才能最大限度地保存这部分温补元素。

“现代工厂生产的红糖，有的为了节约成本，直接用白砂糖的下脚料和红糖粉加水熬制，有的还会在凝固过程中添加化学凝固剂，其营养价值大打折扣。”于正英说，工业化的生产可以最大限度地节约成本，但传统的方式才能发挥红糖最大的功效。根据市场需求，于正英还开发出新产品，推出玫瑰红糖、桂花红糖、益母草红糖、胎菊红糖、茉莉红糖等十种新品。她说，只想把古法红糖传承下去，为这流传了百年的老手艺和匠人精神尽一份绵薄之力。