横县鱼生：舌尖上的鲜甜

让人垂涎欲滴的横县鱼生。图片来源：新华社

说起鱼生，很多人会想起日本刺身，虽然日本刺身全球闻名，但据坊间传说，曾有一位日本料理大师慕名来到广西横县，看过横县的鱼生师傅所做的鱼生工序，再品尝完这道名菜之后，大呼：“这才是真正的鱼生料理！”

我们不知道这个故事的可信度有多高，但我们能肯定的是，已经没有比鱼生更直接、更纯净的吃肉方法了。

不管用何种方法烹饪，我们吃到的都是经过加工和调味后的肉，这一点，只有鱼生能够让你免俗，你可以直接尝到生鱼片新鲜的原味，过尽尝鲜的瘾。

在广西，但凡提起鱼生，人们总免不了口舌生津地说到横县鱼生。且不说横县鱼生做工精湛、味道鲜美，光是横县人对鱼生的普及和重视程度已超出你的想象，足以让其他地方望尘莫及。

横县鱼生又俗称“两片”，历来被横县人称作“县菜”，它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准，以及接待客人的最高规格。“没吃过鱼生就没到过广西”，此话在众多美食爱好者口中一出，分量可不容小觑。而没吃过横县的鱼生就不算接受过横县人最高规格的礼遇这一观念也是根深蒂固。

在横县，大街上随便一个成年男女，但凡谈起鱼生的制作或者吃法，个个都摇身变成了大师级人物，他们会跟你滔滔不绝、各有心得地大聊特聊，将鱼生的各种吃法和美味形容得淋漓尽致。

其实中国人吃生鱼乃至生肉，古已有之。古人将生鱼、生肉切丝、切片，备生食之，其丝片称之为脍。孔子说“食不厌精， 脍不厌细”里的脍，即指此物。在横县，“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横州志》中便有记载，而逸士董京偶遇仙人，得仙人款待将鱼生制法由仙界带到人间的传说更是使得鱼生声名大噪、家喻户晓。

把鱼生切得薄如蝉翼需要精湛的刀法。图片来源：新华社

每个到过横县的人都不难发现，在横县，不管大排档还是高级饭店，几乎都设有鱼生料理专用间，连切鱼生的砧板、刀具也必是专用的。做鱼生的师傅，仅需负责做鱼生，待遇和地位却要比其他厨师要高出许多。手艺好的鱼生师傅，就更是受到高度重视。

选料上，横县鱼生基本都选用河鱼，横县的河鱼生猛鲜活，肉质细嫩。可好鱼还要配好刀工。通常做鱼生的师傅会先一字排开好几把不同的刀和用具，然后抓起活蹦乱跳的鱼，直接一刀背到鱼头把鱼给拍晕，然后麻利地除腮去鳞。

去鳞时，刀法讲究轻、柔、快。刀口紧贴着鱼尾，柔柔一抹，雪白的鳞片便左右剥离，刀刃过处，如风掠梨花，纷繁落下。

一到起肉，师傅的功夫就开始见真章了。力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，戛然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作，敏捷连贯，一气呵成。往往已是骨肉分离，那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是噗噗在跳。

剥鱼皮也是个技术活。从鱼尾处轻轻划个口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，师傅再用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样一系列工序下来，鱼肉立马晶莹剔透得像块白玉石。

完成了上述工序，便可以动刀切片了。通常师傅会先把“白玉石”放到另一块特别的砧板上，再用专切片的刀，轻轻一刀下去，这第一刀肉得连着，再移刀一拉，才是切断。两刀下去，薄薄一片鱼肉分成了两瓣，往外一翻摆到盘里，一只展翅的“蝴蝶”就飞了出来。且不说吃，单看师傅手腕那么一抖一抖，刀下便一只只蝴蝶，扇着粉红的翅膀翩然飞出，也很有一番意趣。

当然，想要品尝正宗的横县鱼生，绝少不了各种佐料。那些姜丝、芫荽、酸辣椒、紫苏叶丝、木瓜丝、鱼腥草丝、柠檬叶丝等等，切得细如发丝，再配上上好的香油、老陈醋、芥末、生抽、辣椒油、脆花生等，凑齐成五颜六色的料盘，让人还未开始出手就已大饱眼福。

拌一碗对胃口的配料，卷上一片透明如玉的鱼生，入口鲜嫩香脆，味蕾的刺激瞬间就达到了极致。吃罢会让人忍不住感叹：这才是地地道道的横县鱼生啊！也难怪横县人敢说出“君不见食鱼生之处多也，唯有横县鱼生独步天下 ”的豪言。

横县鱼生滋味的美妙，用言语形容从来无法及之万一，究竟那薄薄一片鱼肉能够好吃到什么样的程度，或许你只有亲自品尝了才能道出其中的奥妙！