吃肉不如吃笋

　　春季，江南的山林从来都是最热闹的。

　　春雷尚未叩响大地，春雨早就如丝映入山峦之间。山脚之下，是茂密的竹林，雨点落在残败的落叶上，刚来得及发出“簌簌”的响声，就已顺着叶子间的缝隙，渗入久不见天日的土中，唤醒沉睡一冬的竹笋。

　　笋者，竹萌也。

　　笋是竹子初生的嫩芽，保鲜期极短，有“过夜吃已有隔世感”的说法。

　　山间的挖笋人深谙其道。还是早春的清晨，天色未亮，便会穿过清冷的雾气，踩着湿润润的泥土，通过观察地面的隆起和裂缝，挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。

 

　　江南人的“吃笋经”

　　笋是时令食材。每年10-12月是享用冬笋的好时候，来年1-4月间则可以尽情与春笋的鲜美缠绵在一起。笋，更是不挑南北的嘴巴。

　　然而，以笋入馔，最厉害的仍属江南人。江南的笋，一年四季都有；江南人吃笋，一年四季，吃法也从不重复。

　　油焖笋

　　早春时节，春笋便铺天盖地出现在菜市场，是名副其实的春菜主角。细细长长，洁白光润，没有一点瑕疵。

　　“尝鲜无不道春笋”。一场春雨过后，春笋骤发，水分充足，纤维特细，煎炒煨炖，无不佳妙。

　　不用怀疑，春笋的最佳归宿莫过于油焖笋，这是春笋的独角戏，可独挑春味大梁。

　　鲜嫩的春笋对半切成小段，过水焯一遍去掉涩味，再用油、生抽、老抽、白糖烹调翻炒，加水焖煮后，以大火收汁，如此将咸鲜香甜汇于一菜，直令人如痴如醉。

　　笋汤

　　到了5-6月的暮春初夏，“横着长”的鞭笋便华丽丽登场，形状细长似马鞭，直至又一个腊月来临之时，再被冬笋所取代。

　　鞭笋的纤维较粗，味道清香，咀嚼起来甚有韧劲，是很好的汤材。炎夏，鞭笋切片，与榨菜或者咸菜一同入水，煮沸成汤，味道鲜爽，最是消暑解渴。

　　腌笃鲜

　　腊月，最早萌生于初秋的笋便已成熟，只是畏惧着冬日彻骨的严寒，哆哆嗦嗦的，躲在地下怎么也不肯冒尖。这时，富有经验的山民会沿着竹鞭生长的轨迹寻到它们，小心翼翼地将它们挖出，成为桌上的珍馐。

　　冬笋，是1765年乾隆正月十六下江南都未能尝到的美味。质地细腻，入口爽嫩，更是江南人做腌笃鲜最好的材料。

　　将咸肉、鲜肉、百叶、竹笋汇于一锅，熬上几个小时，便是水灵灵的诱人一锅。笋与肉的结合，堪称生命的大和谐。只要一口，便可将爽脆香美、幼嫩咸鲜尽收于味蕾之上，汤汁亦是浓郁不油腻，以“鲜得掉眉毛”来形容也是不为过。

　　片儿川

　　片儿川，是杭州人引以为傲的老味道。其中必不可少的，是一味笋片。

　　一年四季里，春笋、鞭笋、冬笋……从来不间断。遇到秋冬之交的“断档期”，也可用笋干来弥补。

　　新鲜猪油炸好，薄薄的春笋片、肉片一起下锅，爆炒到断生。再加干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，还有面条与清水，大火煮沸。

　　吃的时候佐上几粒油渣和细盐，那味道浓郁香嫩、清爽不腻，才知道沈宏非笔下的“天堂面食”是何种味道。

　　笋干：留住春天，留住家乡味

　　又是一年仲春，我常常回想起过去，自己漫山遍野乱跑，拗野山笋、挖春笋的场景。生长在江南著名的竹乡，我一直以为食笋是一件再稀松平常不过的事情，离开家乡后才知道，这种唾手可得的美好有多珍贵。

　　“久为京洛客，此味常不足”。每年春节与冬笋的会晤有多令人期待，等待的日子就有多难熬。

　　为了抚慰我无法再一年四季都品尝到鲜笋的心，每次离家时，父母都会让我带上一样物品——笋干。

　　晒笋干是江浙一带农家每年必做的功课。

　　清明前后的笋，尚未经过烈日暴晒，鲜味还牢牢锁在笋里。同时，笋的价格开始下降，这是做笋干再好不过的时节。

　　对于我家而言，制作笋干是从挖笋开始的。找一个晴朗的早上，父亲会跑到亲近的叔叔家，在他家后山挖上满满两个蛇皮袋的笋。戴着黄芽的笋上还沾着潮湿的泥土，一家人一同把笋剥壳、洗净后，母亲会将笋放入大锅之中，加入凉水，煮熟。

 

　　春笋大法好，怎样最好吃？

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　　一起尝尽春天ε-(??｀; )

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