传统粤菜·功夫小炒皇
“小炒皇”作为一道广东地区的家常菜，它的地位大概就类似于东北的锅包肉、四川的回锅肉、湖南的小炒肉，都是可以在当地大大小小的餐馆里随意点到的下饭菜，好吃又百搭，可以满足大多数人的口味。
“小炒皇”并无固定的配方材料，完全遵从了粤菜的“不时不食，不鲜不食”以及“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的原则。
选用应季的蔬菜，再搭配上鲜到掉牙的海鲜、河鲜以及粤式萝卜干，急火快炒，成菜后颜色亮丽，香味扑鼻，紧紧攥住了无数嘴刁的老广州。
但无论配料如何变化搭配，有一味食材则是不变的：韭菜花。
这是因为小炒皇需要急火猛炒，水分过多的蔬菜很难锁住原味，水分太少的话又容易干巴巴的，而韭菜花的水分就刚好合适，而且韭菜花还有一种独有的清香味，能够生津开胃、增强食欲、促进消化。
今天给大家介绍的则是普通“小炒皇”的升级版：
功夫小炒皇
“功夫”即指师傅的厨艺，小炒皇的每一样食材都需要进行单独的预处理，为了让每样食材都发挥出价值，要用上蒸、焯、煸、炸、爆炒五种手法来烹制。
判断一道小炒皇是否成功的标志就是要看师傅炒制的过程中，是否“够锅气”。“锅气”产生了，小炒皇气势、气味、气色、气质也就足了。
猛烈的“锅气”
“锅气”也称作“镬气”。
“够镬气”是评判一道美味小炒菜非常重要的标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
热，是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以显着感觉到“烫”为考量点。
快，是针对菜肴烹调速率而言的。一款合格的小炒菜，烹调速率肯定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，岂论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师手法娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
干，是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
香，是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴自己的香味要浓重，可以有轻微的焦香味。
镬气的产生与选锅都有关系，小炒多用生铁锅，而不是三尺大锅或者熟铁锅。火候要够狠，手法要够快，用猛火快炒锅内食材，从下锅到上碟不过两三分钟，这样镬气才够足。待成菜恰熟时第一时间送到食客面前，香气扑鼻。
——顺德城市网
此外这道“功夫小炒皇”的选材也相当奢华，鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、瑶柱、烧肉…..
马仔只想说：“这能不好吃吗？”，但玩笑归玩笑，让我们一起学（xin）习（shang）一下这道菜吧！
龙 建 强
南粤鱼厨工匠
粤港澳大湾区名厨
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：
韭菜花200g
配料：
6头鲜鲍鱼1只、鱼翅20g、干鱿鱼10g、烧肉50g、银鱼仔50g、、粉葛50g、萝卜干50g、胡萝卜10g、瑶柱10g(红葱头、葱、姜、蒜、黄椒适量）
调料：
鸡油10g、鸡汤100g、生抽5g、糖3g、鸡粉2g、盐1g、生粉3g、XO酱10g
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
· 海鲜处理 ·
鲍鱼切条、鱿鱼切丝、鱼翅撕成条备用。
把处理好的鲍鱼、银鱼仔、鱿鱼、鱼翅放入锅内焯水去除腥味，然后捞出沥水备用。
锅内下少许油，把焯好水的海鲜食材下锅，煸炒至表皮起皱，然后放入少许生抽，炒出金黄色，备用。
第二步
· 萝卜干处理 ·
萝卜干、胡萝卜切丝，下锅加少许糖一起焯水，捞出沥水备用。
第三步
· 烧肉处理 ·
烧肉切条后，下锅焯水去掉多余油分，焯好水的烧肉加入少许生抽上色。
放入油锅里炸制，激发出香味，备用。
第四步
· 粉葛处理 ·
粉葛切丝后加盐揉搓腌制片刻，然后用水泡一下，去除多余淀粉。
油温一百度左右，粉葛下锅油炸，炸制金黄色，备用。
第五步
· 瑶柱处理 ·
瑶柱用水泡发，锅内放油，下入姜葱爆香，再加入鸡汤烧开，下入瑶柱煮制片刻。
把瑶柱和汤一起盛出，放入蒸笼里蒸制，然后拿出搓散。
搓散后的瑶柱下锅油炸，炸制散、香、脆，备用。
第六步
· 炒制 ·
调制酱料：把盐、糖、鸡粉、生抽、XO酱、生粉一起调匀。
锅内热油，放入韭菜花和黄椒，炒出锅气。
然后下入刚才处理好的食材，一边炒制，一边放入调好的酱料。
将出锅时，烹入少许白酒，然后放入粉葛丝和瑶柱丝翻炒均匀，即可出锅（也可点缀上适量花生腰果）。
开 饭
数种名贵食材，五种烹制方法
功夫小炒皇，粤菜小炒巅峰之作
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