南岳福缘素菜堂精制的几道素食，色香味俱全。

翠竹

年年有余

上上签

福缘素菜堂的老板谭小燕，她是南岳著名道庵大厨旷友明的关门弟子。

七月的衡山几乎没有溽暑，整个夏天山上都清凉宜人。

韦驮菩萨的诞辰一过，接着就是大暑。寺院钟声不紧不慢，叩在流年的每个点上。傍晚，镇上小馆子里坐着远道而来的香客，给自己点上几个素菜。有时候，他们也和寺院僧人一起用餐。淡淡香火味混合着蔬果清香，正是人间好时节。

但斋席的盛景却已不再。“像七层楼、八大碗，没人预订的话，基本不做了”。福缘素菜堂的老板谭小燕有一点无奈。她是南岳道庵大厨旷友明的关门弟子，也是南岳斋席技艺非物质文化遗产传承人，全套素斋宴席的做法都一丝不苟地存在这里，不管有没有人订，终归是要流传下去。

撰文/本报记者 王砚 衡阳报道

木槿花汤：淡紫浮沉，清香甘甜

衡山玄都观的陈嗣浩道长对素菜的烹饪颇有心得，可他正不知在哪云游，信号不佳，电话那头传来他仙风缥缈的声音：“……只能等我哪天回来再说了。”

朱陵宫的朱理然道长也外出未归。我怀念五月的一天与她在夕阳下吃饭的场景。一杯薄酒就着晚风，桌上一大盆木槿花汤，花蕾浮沉在汤里，泛着好看的淡紫色。想不到这路边绿篱上随处可见的花，吃着清香满口。做法也简单，把花儿洗净，拌上一点淀粉，扔进沸水里煮开，再加一点醋、胡椒、盐，便十分可口。木槿花味甘性凉，自古也是清热凉血的佳肴。

当地居民喜素食的人亦不少。每逢初一、十五或者赶八月，他们大多都会吃素斋、上香祝祷。这是千余年来佛道文化与特有的饮食习惯带来的深刻影响。

东汉末年，南岳衡山即成为佛道两家神往之地。这座“如飞”的大山绵延七十二峰，足够提供四时鲜蔬。三菇六耳(香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、银耳、木耳、黄耳、榆耳)，瓜果蔬茹，各有各的可口。

但僧人们依然三餐简淡素朴，许多僧人甚至拒绝“仿荤”(模仿鸡鸭鱼肉等制成的素菜)。

7月7日，天气阴了。在南台寺后院一小片精心开垦的菜园子里，摘了几根水灵灵的黄瓜，用园子旁的一眼山泉洗了洗，味道真不错。

“谁种的这些菜呢?”

“就是他呀!”正休师父指了指不远处。

一阵大风吹过，风里夹着零星雨点。一位护着头的僧人，匆匆忙忙去收露台上的衣服，只留下奔跑的背影。

一碗“扣肉”：透着酱香，绵软微甜

我们在谭小燕打理的福缘素菜堂里见到了一碗“扣肉”——真是不可思议。

夹一片一尝，原来是冬瓜呀!确乎有些肉的肌理，又透着酱香，吃起来却仍是冬瓜的绵软微甜。这道菜就叫“不可思议”。我更喜欢它的另一个谐音“不可思腻”，似乎面对形化万千，伸箸之间，有一种试炼的意味在里面。

看上去，“不可思议”似乎可以普及到每家每户的餐桌上，但实际上，“做起来有点麻烦”，谭小燕说：“光准备就得花些时间。”

切成半指厚片状的冬瓜，先要在表面上均匀涂抹食盐，放在阳光下晾晒，待10分钟左右熬出了一定的水分，辅以酱油老抽调色，拌匀后的冬瓜片须在八成高温的油锅中炸上2分钟。过油后的冬瓜质地松软，要立即装进圆形扣碗中以保持圆润形状;然后将切好的腌菜、生姜、辣椒节放入锅中加盐少许翻炒，炒香的腌菜装入填好冬瓜的扣碗中，铺平进入蒸笼。片刻后取出，将扣碗倒扣在菜碟上;以腌菜的原汁勾芡后淋在“冬瓜扣肉”上，再撒一点青红辣椒粒点缀。

不光是这道菜，素菜堂的大部分菜都制作繁复，工作人员的数量也要比其它菜馆多。比如豆腐丝，一块豆腐只能放进水里，用刀细细切成头发丝样，须费上30分钟，考验的不仅是刀工，还有异乎寻常的平静心。谭小燕有时候自己会亲手做一道“香积佛饭”——类似于蒸八宝饭，其特点在于米饭上“镶嵌”满满如珍珠的莲子。“买回来的莲子有时没有去芯，要耐心拿针剔出来，蒸熟后还得一颗一颗粘上去。”

山中小笋：石碓舂碎，像极牛肉

我和谭小燕一起去拜访她的师傅——南岳名厨旷友明。

年逾七旬的旷老不久前遭遇了一场车祸，在家静养。师徒相见，格外欢喜。

旷老年轻时即学习做素菜和斋席，后又拜旷正启、旷发昌两位老人为师，至上世纪八十年代，先是在南岳大庙当厨，后又到祝圣寺做斋席，一做十余年，“中国最好吃的素菜就在祝圣寺了。”他言语中至今仍有骄傲。

在寺院当厨时，僧人平日里伙食也是旷老做，一年四季的时令蔬菜，有什么吃什么。“丝瓜花、南瓜花、莲花未开时都能吃，用水漂干净，过油，把花瓣掰下来，摆盘。丝瓜花不要弄碎了，拌上生粉就好。”如果遇到海陆法会，那就得凌晨即起，十几位僧人居士齐动手，准备斋席。

南岳斋席通常用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜菜作原料，仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的酒席，几可乱真，然味道清香鲜嫩，为荤菜所不及。那些惟妙惟肖的素菜究竟如何具备了与荤菜相同的视觉效果呢?

面筋和豆制品用得最多，非常适合造型，像“狮子头”，用面筋做成后几可乱真。山上采来的小笋，用石碓舂碎，晒干后调入红曲米，像极牛肉干。

茄子可做草鱼，面粉可做鲫鱼，不过，“鱼”肚子里得塞进香菇、笋片等，让“鱼”变得饱满。鱼鳞则是用剖成半月形的钢管，一片一片印上去。

他把传统的“年年有余”加以改良，别出心裁创了一个“素甲鱼”的菜式。用上好的蕨粉加水调匀，放入油锅煎成青色蕨粉油粑，用香菇切成甲鱼腿，用面筋手工制成鱼头，然后将制好的蕨粉油粑放在表层制成甲鱼状。这道“素甲鱼”后来得了一个大气的名字：海会麒麟。

还有一道“腊冬瓜”，十分有趣。在冬瓜顶部掏出一个小洞，将菜油倒进冬瓜里，再封好口，悬在柴火灶台上，像熏腊肉一样。冬瓜把油全吸进去了，慢慢烘干萎缩，散发出类似腊肉的烟熏香气。只是想来费油颇多，一般人家大概轻易不做。

“斋席就是费油啊，一桌得五斤油!”旷老笑道。

【说法】

完整的斋席得有55道菜

一套完整的斋席包括所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。

一品香即单盘素菜，二度梅即霉豆与腐乳，三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤，四季青即四种不同青菜，五灯会指五种炖品。六子连通常由烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、豆干子、藕丸子构成。七层楼则是假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七样层叠而成，有如荤菜中的全家福或狮子头。八大碗用八样素菜仿荤席办成酒席。九如意乃便餐，按时令不同、客人多寡配菜，能使客人吃得满意即可，所以又叫如意餐。

十样景最为讲究，大体有两种：一种是十景素烩，称小十样景，即由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、冬菇、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面盘筋等烩焖而成。其中玉兰片、红白萝卜、荸荠、马铃薯还要雕成各种花形。另一种则是十样大菜办成的酒席，称十大碗。十大碗通常指海生植物食品。珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖湘莲、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜。也有全仿荤席办成十大碗的。

“其实斋席就是十样景。很复杂，但学起来很快，几天就能学会。”旷老说。

【典故】

一瓜可做数十肴一菜可变数十味

简单的素斋如何向繁复的斋席递进，要归于南岳独有的祭祀文化。

自舜帝南巡至隋唐至清，历史上有记载的朝廷遣使祭祀南岳的就有120次之多。唐玄宗、宋徽宗、康熙皇帝都曾将足迹或者笔迹、心意印刻在这里。即使他们本尊未到，庞大的使臣队伍势必也要在寺院内盘桓数日之久。比如祝圣寺，就是为康熙南巡时准备的一座行宫。粗茶淡饭自然摆不出来，得遵照宫廷标准，将小菜做得精致鲜美。素菜烹调技艺精湛的僧厨，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。及至宫人们回返，富有的香客、乡绅、地方官员也免不了以进香之名，顺带尝尝“御用”斋席，一些菜式渐渐流传至民间，出现在家族祭祀的供桌上。

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来源：潇湘晨报