鲐鱼的做法
鲐鱼
鲐鱼除供鲜食外,还可加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多,肝脏维生素含量高,还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。
熏鱼
熏鱼,是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。鲐鱼、鲹(山鲐鱼)、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。
熏制食品大概起源于人类穴居时代,但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味,为人们所喜爱。鱼类经烟熏后,烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味,烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色,外观颇美。另外,制品所含脂肪较不易氧化,可以提高制品质量。
鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间,时间一般2小时左右。
熏制用的熏材,一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶(喝过的乏茶叶可晒干后使用)等,但不得使用多脂木材的刨花和锯屑,因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味,所以针叶树类的木材不能使用。
大规模的生产熏鱼,需建造专用的熏室,以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。
1.原料:以新鲜度良好的鱼类为原料,最理想的原料鱼是鲐鱼、山鲐鱼、鲅鱼等。
2.剖割:先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物,用背开法将鱼剖开,摘除内脏,并切去头、尾,个头大的鱼要适当截成块,用清水洗净腹腔内的血污。
3.腌渍:经过剖割洗净的鱼,用8%左右的盐进行腌渍,经过10小时左右,取出洗涤,在清水中浸泡半小时左右,脱去部分盐,使含盐量保持在4%左右即可。
4.风干:腌渍洗涤后的鱼沥水后,摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干,干燥时间为1天左右,干燥程度以鱼体表面没有水分,用手指压鱼时,能很快恢复原形为适当,含水量在65%左右。
5.烟熏:把适量的熏材(最好是谷糠、稻糠、或茶叶)放在锅中,锅下加火,使其锅中的熏材燃烧冒烟,锅中放一铁箅子,把风干好的鱼摆放在箅子上,盖严锅盖,锅下加文火,使熏材慢慢燃烧,约2小时左右,当鱼体表面色泽金黄,肉面红黄时即可出锅,熏时烟不可过火,否则原料熏后会有糊味,熏料可单用一种,也可几种同时使用。
6.熏鱼的贮藏:鱼经熏制后,脂肪的氧化比盐干鱼慢得多,但由于熏鱼的含水量较多,盐分较少,故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼,在常温下只能保存三、五天的时间,为了延长贮藏期,可将熏鱼装入坛内,喷洒上少量的白酒,然后密封,则可存放半月以上。
7.熏鱼的食用:把熏鱼放在容器内,加入葱、姜、花椒等调料,在锅中蒸1小时左右,将鱼取出 放在热花生油中炸成棕红色即可食用。
在日常生活中,经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调,然后再熏制,用这种工艺熏制的鱼,风味一般比较浓厚。
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