鲑鱼

鲑鱼是一种流行的食品，亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鲑鱼肉因为含有虾青素所以呈橙色，是红肉鱼类，但有少量白肉野生品种。在大西洋出产的鲑鱼（99%）都是人工饲养，人工养殖如果饲料中没有虾青素，则肉是白色的，而在太平洋出产的鲑鱼则是野生捕捉的（超过80%）。
鲑鱼的食法有多种，日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形式食用。
鲑鱼热食或冷食味道都极好，鱼头后面的鱼肉比鱼尾部的肉更加鲜美，鲑鱼可以用许多方式进行烹制。鲑鱼在烹制之前应刮鳞并去除内脏，鲑鱼无需清洗，擦拭即可，通常在烹制前切成鱼片。鲑鱼子的味道也很鲜美，有时被称作“红鱼子酱”，但是真正地道的鱼子酱只能用鲟鱼子制成。

三文鱼（salmon）是一个统称，三文鱼是英语Salmon的音译，其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟（Salmo Trutta）和虹鳟（Oncorhynchus mykiss）
三文鱼（salmon）也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属（Oncorhynchus）的鱼类，有很多种，我国东北产大马哈鱼（Oncorhynchus keta）和驼背大马哈鱼（Oncorhynchus gorbuscha）等。
三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。
三文鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

中医理论认为，其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水肿、消化不良等症。
1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。[2] 其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效；
2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉；
老少皆宜，心血管疾病患者和脑力劳动者，适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群。

一、烤鲑鱼
材料:
主料：鲑鱼550克，
辅料：姜5克，大葱10克，洋葱（白皮）50克，
调料：奶油20克，胡椒粉5克，盐6克，白酒10克
做法:
1.先将鲑鱼去皮、剔骨，将肉取下，再切成长条的块状，拌入所有的调味料（胡椒粉5克、盐6克、白酒10克），一同腌制10分钟左右；
2.再将姜、葱、洋葱分别洗净均切成丝；
3.铝箔纸（5*15厘米，共计需用6张）每两张对折，再折成长方形的纸盒形状，先在底部涂上薄薄的一层奶油，然后放入洋葱丝和姜丝，最后放进鲑鱼；
4.用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分钟；
5.取出后撒上葱丝即可食用了。

二、鲑鱼炒饭
材料:
白饭100g，鸡蛋1颗，鲑鱼丁50g，三色豆20g，鱼板丁8g，洋葱丁20g，蒜头碎5g，油适量，盐适量，糖适量，黑胡椒粉适量
做法:
1.热油锅，将鲑鱼肉丁先放入过油、爆香后捞起备用。
2.另热一炒锅，先倒入适量油，转中火加热，打入蛋后将其用锅铲炒散。
3.于作法2锅内依序加入作法1的鲑鱼丁、三色豆、鱼板、洋葱丁、蒜头碎一起拌炒约1分钟至香味溢出。
4.于作法3锅内放入白饭，转大火，以锅铲向下压的方式将白饭炒散并拌匀约1分钟，再放入盐、糖、黑胡椒粉等调味料一起拌炒均匀即可盛盘。

三、一口鲑鱼饺（25粒水饺份量）
材料:
鲑鱼200公克，蛋黄1个，葱花2大匙，姜末1/2大匙，菠菜饺子皮25张，盐2小匙，糖1/3大匙，酒1/3大匙，白胡椒粉2小匙，香油1大匙，太白粉1/3大匙
做法:
1. 将鲑鱼肉洗净、去皮、去刺后，剁成泥状备用。
2. 将鲑鱼泥、蛋黄、葱花、姜末及所有调味料一起搅拌均即成馅料。
3. 自制小张菠菜饺子皮，大小约为原本饺子皮的1/2(菠菜饺子皮作法可参考p7)，再取适量馅料依序包入饺子皮中封口固定。
4. 取锅煮水至沸腾时放入包好的一口饺，以中火煮5∼7分钟后盛起，可沾取自已喜好的沾酱食用。

四、鲑鱼南瓜稀饭
材料:
南瓜1/2个，鲑鱼头1个，白米2/3杯，葱白2~3根，水适量，巴西里末少许，盐2/3匙，酒1大匙，白胡椒少许
做法:
(1)把白米洗净沥干备用；鲑鱼头洗净块备用；南瓜洗净刨成粗丝或切块视个人喜好。
(2)把葱白切成大段，用一点点的油爆香，再加入白米和南以丝翻炒一下，然后加水准备煮稀饭；因为鲑鱼本身富含油脂，所以用油量尽不要太多免得油腻。
(3)稀饭快起前20分钟再把切块的鱼头放入锅中同煮，以免鱼肉过老。煮至鲑鱼头熟透即可熄火，盛入碗中撒上少许巴西里末装饰即可。

五、鲑鱼头炖萝卜
材料:
鲑鱼头300公克，姜10公克，萝卜中1条，白米20公克，煮汁：少许，水500㏄，鲜美露50㏄，米酒30㏄
做法:
1.鱼头洗净后，切成适当大小块状，放入滚水中汆烫至表面变白，再捞起泡入冷水中，并去除脏污和鱼鳞；姜切成薄片状备用。
2.萝卜洗净去皮后，先横切成3等份，再对切成半月形，放入锅中与水、白米同煮至萝卜变软后，再捞起洗去米饭备用。
3.将煮汁材料混合煮开后，加入作法1的鱼头块、姜片和作法2的萝卜块，以小火炖煮约30分钟至食材上色，萝卜变软即可。