不好,碱后会破坏粥原本的组织结构,导致营养物质大量流失,达不到最为理想的营养价值。
人体需要很多种维生素。维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要,必须从食物中获得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有较多的维生素。维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定,而在碱性环境中很容易被分解破坏。所以,煮粥时不宜放碱。实验证明,用250克大米煮粥时,若加人0.3克碱,就会使大米中维生素B的含量损失90%。
煮好粥的标准是:
1、生米煮粥,比直接用米饭做成粥更好吃。
2、用圆滚滚的米做粥,容易熟、容易软烂,口感更好。
3、加入些高汤,是粥营养美味的小秘密。
4、粥是高温糊化的美味,这就是化学上有名的糊化反应。
5、最好选用新米煮粥,配料更要新鲜,否则粥就谈不上鲜美。
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