摆摆九宫格火锅的龙门阵

        近年来，大陆餐饮业得到长足发展，其中最火的就是重庆麻辣牛油火锅。如今就连不善麻辣的南方城市也逐渐的被重庆麻辣牛油火锅占领。一时间，各种麻辣火锅火遍大江南北，浓郁的麻辣鲜香甚至延伸至海外。
　　
       在重庆人眼里，重庆麻辣牛油火锅才是正宗老火锅，其他门派火锅均是旁门左道，不入法眼。在重庆人的记忆中，浓郁的牛油锅底架在砖垒的灶台桌上，蜂窝煤炉子就着铸铁锅，用木条做的九宫格被翻滚的牛油一遍遍的滋润，这就是重庆人熟悉的老火锅。而老火锅在最近十几年的发展中细分出了好几个分支，其中最著名的就是老灶火锅和九宫格火锅。

       先说老灶火锅吧，老灶就是之前说的那个砖垒的灶台。灶一定是红砖砌起来的，中间是用蜂窝煤做燃料，食客坐在又长又宽的板凳上围着灶台吃火锅。吃着吃着老板用火钳夹着一个蜂窝煤来给你添火，然后用火钩噗嗤噗嗤的把灶台下面的炉渣掏出来。随后新的蜂窝煤呼哧呼哧的燃烧起来，水蒸汽夹杂着煤烟满屋乱窜，于是，整个屋子里便充满了带着食欲感的烟火气。后来因为蜂窝煤实在不便操作，而且影响客人的就餐，很多店子开始换成了煤油炉，再后来有条件了才换成了煤气罐或者天然气。如今用电磁炉煮火锅的形式在重庆人看起来这样是缺乏火锅灵魂的。

       接下来，我们摆摆九宫格火锅的龙门阵。首先，我们要强调一下“九宫格”不是一个品牌，也不是一个“门派”，它只是一个工具，一个方便把菜品分门别类的烹调工具。而为什么会有九宫格这个玩意儿呢，这得从重庆麻辣牛油火锅的历史说起来。

       最早的重庆麻辣牛油火锅是在清末发展起来的，路边餐饮店把牛下水、蔬菜等用牛油麻辣锅底一锅烩，然后给食客一碗一碗的舀出来，客人就着米饭大快朵颐。然而一到冬天，天气寒冷，一碗饭没吃完，碗里面的食材一冷却就被牛油冻住了没法吃。餐饮店老板干脆就准备一大锅，每个食客爱吃什么就煮什么。那么，新的问题就来了，张三煮的毛肚，李四也点了毛肚，吃到后面就谁也分不清谁的了。这时候就该九宫格上场了，一开始的老板只是拿块木板或者铁片把二个人的菜隔一下，这个工具还不叫九宫格。到后来从小木片变成了十字格，一下子就分成了四个隔间。不管是二人还是三四个人都可以同时涮烫。

       火锅的味道从一开始的麻辣牛油逐步走向成熟，而菜品也随之丰富起来了。有句调侃重庆人的说法“除了四条腿的板凳，重庆人没有什么不可以拿来烫火锅的”。菜品一丰富了，就存在烹调差异的问题，有的是要小火慢炖，有的是要大火烫涮，原来的十字格逐渐演变成了现在的九宫格。一人分得三五个格子，每个格子可以放入不同的食材进行涮煮，互不干扰，非常科学。

       再来说说这个九宫格的材料，最开始，随手一个木片用刀削一个弧形就可以放进去了，条件稍微好一点的找铁铺用洋铁皮剪一个造型就成。问题是木片相比铁板轻，容易在锅里飘起来。木质九宫格中间的那一个格子就要用一块鹅卵石压着。如今洋铁皮也不是什么稀罕玩意了，鹅卵石压着的九宫格火锅基本上都要消失了。

       最后说说吃九宫格火锅的技术，因为每个格子的温度、大小不一样，投放的食材是不一样的哦，这里面大有讲究。咦，是不是很有仪式感？我放了二张图片，可以清晰的说明问题。

图5 
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        今天的煤气灶没有了蜂窝煤的烟火气，豪华的厅堂也没有了当年的市井味，但重庆人对火锅的执着依旧没变。无论锅里有没有那个九宫格，涮烫的菜品怎么改变，没变的依旧是重庆土著心中的那一锅老火锅味道。