【长迎设计】火锅店厨房设计方案

  火锅店里的基本布局影响了一家店的上菜速率,和后厨里的产出效果。而且布局合理可以使顾客感觉方便顺利，比如打酱料的布局位置如何使顾客不会找不到或者太远又或者需要绕路避免这些问题才能给顾客好的用餐体验。后厨的布置也是如此。

（一） 火锅店厨房散布图及其注解

１、厨房，个别设在离大厅近一点的房间

２、出菜台，宽度120cm(增外60cm，墙内60cm高度100cm(内上下二层，每层50cm,宽50cm放盘子)

３、打油碟台，同菜台一样，菜台和打油碟是一同相连的，长度依据厨房的地形来来不活期，然而菜台必需在大厅边上 ，出菜不便。

４、冰柜，３个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，依据场地的大小来定，冰柜的多少也按场地大小来定。

５、白案台，面板要求不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，上面二层高各35cm,须要做木板。

６、水槽，水槽的大小依据灶台和白案残余后的中央来定，然而必需有一个水槽，白案才好操作。

７、大灶台，所用灶台宽不能小于120cm;有水龙头；锅的大小，中号以上，中号为100cm；煤气低压双管猛火炉一个。

８、炒锅灶台，炉子3—４个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。

9、应和起锅相近不便加汤，各个炉口有水龙头。２个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从空中到灶台不能高于40cm,这样操作才不便。

10、操作间，操作间能放下一个墩子（45cm），水槽必需有一个水龙头。水槽两边离墙。

11、洗碗槽，要求5个水槽，下面墙上应有碗架3层，宽为55cm，每格高40cm左右。

12、墩子台，平台要求高为75—80cm，上面两层。长度依据厨房的大小来定（不少于120cm）。

13、大平台，长度、宽度依据厨房的大小来定，但高异样70cm

14、排水道，宽为25cm，深为15cm，应在大平台周围。出水口直径要求有15cm以上，上面用钢条焊成小条子，不能太稀，不便清洁。

（二）、 厨房散布图注意事项

（１）、地砖要求防滑、耐磨。

（２）、厨房煤气管子应是集中用气。

（３）、应该全副是低压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火低压炉。

（４）、每个炉子口应有水龙头，不便用水。

（５）、炉子这边应有三个排风扇（500cm×500cm）。

（６）、炉子壁墙应是铝玻璃门窗，不便透气。

（７）、除炉子这边外，共余三方应有檗架2—3层，不便放货色，出菜口也除外。

（８）、厨房设备设打算不周全，会形成举措方便，望参考散布图和注解去施行。

（９）、厨房尽量有员工厕所和更衣间（管制员工上大厅）。

(１０)、一切厨房上水道各小进口不得小于15cm，而且有放渣滓的中央（结合各连锁店教训）。

（三）、 厨房设施配置、要求。

以40张桌左右为例

１、炒锅、灶台，长180cm，宽95cm，高80cm，灶圈直径40cm，灶圈三个间距为20cm。灶台立体与格子高 度为22cm，灶台立体上水沟宽为15cm，沟斜度5—10cm

２、大铁锅灶台；长120cm，宽120cm，高60cm，灶圈直径100cm，灶门长40cm，宽30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是立体灶圈一个，灶圈旁边装置烟囱。整座灶台下面装置排烟罩。

３、汤锅灶台（吊汤）；长65cm，宽65cm，高30cm,灶台立体与格子高为20cm，锅圈直径40cm,汤锅下面必需安水嘴（不锈钢），锅圈下面要求有4??—6个支架。

４、墩子；宽75cm，高75—80cm,长按厨房大小定。

５、大菜台；长220cm，高75cm，立体下格子高为35cm左右。

６、菜架式墙壁架：3—４格每格空高：35—40cm

７、洗碗槽；3格，净长70cm，净宽60cm，高75cm，内深20cn

８、碗架：长258cm,每格高40cm

９、空中上水道：沟宽25cm，沟深斜度10—20cm，沟上面必需做炉桥（钢）。

10、菜墩：高15cn

11、水槽：长70cm，宽60cm，高75cm，槽深20cm

12、白案间：灶台长120cm，宽70cm,高75cm，锅圈两个40cm，锅圈间距20cm，灶台立体5格子高为22cm，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平台长240cm，宽80cm，高70cm。注：白案灶在厨房面积少的状况下，可以和调料灶台共用。40张桌４个灶口。

13、调味台；长200cm，宽80cm，高70cm，铁架子两格，高为40cm，架子放锅用（调料台楞台在厨房两头和大平台共用）