中央厨房深度报告规模化餐饮必然出路

1、 行业研究餐饮旅游2018 年 09 月 16 日证 券 研 究 报 告餐饮旅业深度研究报告推荐（ 维持）中央厨房深度报告：规模化餐饮必然出路华创证券研究所中央厨房有望提升 15 pct 的餐饮利润率：中央厨房广义上涵盖了制作熟食、 v生制及热半成品，并负责配送到餐饮门店的大小作坊、厂央厨房的优势 证券分析师：王薇娜电话箱： 执业编号：S0360517040002联系人：林轩宇电话箱：联系人：王紫洛电话箱：wangziluohcyjs.co

2、m较为明显，食材规模化集采、取得增值税抵扣票据、减少厨师人力和后厨面积 有望直接带来 13 pct 的利润率提升；另外，中央厨房有利于产品的更新迭代、利于提升品质控制，同时仓配一体化有望减少 30%的配送成本。 中央厨房产能过剩，看好第三方大规模中央厨房前景： 截止 2016年我国中央厨房累计投资额已超过 4 万亿，规模以上餐饮企业的 70%已配备了中央厨房， 但产能利用率仅为 51%，产能过剩明显。但目前我国的中央厨房大部分为半自动化、重手工、运营规范较差的小型“作坊”式，我们认为大规模、专业化、自动化程度更高的第三方中央厨房前景可观，其优势包括大额投入、技术和管 理壁垒、服务更细分和专业等

3、，有望依靠高性价比、高质量产品替代落后产能。 中央厨房模型：我国中央厨房单位面积投资约为 0.31 万元/平。以 0.5 万元/ 平为平均数，则一个 5000 平的中央厨房总投资规模为 2500 万，这部分一次性投资按 5 年时间折摊到运营成本中，与租金以及人工费用形成中央厨房运营的固定成本，约占央厨单月成本 87%。以水电煤等公用事业成本为主的变动成本跟随不同门店数量形成的整体产能利用率波动（假设单个门店占用央厨 4% 的产能），占比 6%。而配送成本在央厨覆盖半径约 200 公里的情况下，与覆盖门店的数量正相关，约占央厨单月成本的 7%。以覆盖 16 个门店的中央厨房为例，其年成本约为 1

4、345 万。 盈亏平衡点测算：在中央厨房减少门店近 40%后厨人力、减少 60%后厨面积并缩减 3%的食材采购成本的假设下，面积 400 平、员工 60 人、单店年收入1500 万的一个餐饮门店，由于建设中央厨房规模化效应，每年将节省 96 万成 本。对应中央厨房单月运营近 1650 万的固定成本，我们测算，餐饮企业开店近 20 家时自建的中央厨房能达到盈亏平衡点。此后覆盖的门店数量越多，中央厨房规模效应带来的经济性越显著。但当餐饮品牌门店数量尚少，或拓展城市仍有 限时，自建中央厨房带来的规模效应无法支撑其运营成本，此时通过租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升，将更有利于餐饮品牌发展。 风

5、险提示：食品安全问题；盲目建设、产能过剩情况凸显；自动化、工业化生产水平尚待提升 vv行业基本数据占比% 0.990.60.72股票家数(只) 总市值(亿元) 流通市值(亿元)353,131.832,671.0相对指数表现v%绝对表现相对表现1M-4.4-2.886M-14.36.5512M-0.5114.872017-09-182018-09-1415%4%v-6%-17%17/09 17/11 18/01 18/03 18/05 18/07沪深300休闲服务相关研究报告美团外卖：市场空间、变现率与盈亏平衡点测算 2018-09-03【华创商社】周报：国旅日上上海双赢合同落定 2018-09

6、-10休闲服务行业 2018 年中报总结：免税领衔，板块增长强劲 2018-09-10未经许可，禁止转载审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告 目录一、中央厨房在餐饮业中所扮演的角色4（一） 中央厨房的定义4（二） 中央厨房的优势51、规模化降低成本：有望提升 13 pct 的利润率52、产品标准化，加速产品更新迭代63、仓配一体化，节省 30%配送成本6二、中央厨房市场及行业格局6（一）我国中央厨房市场规模6（二）中央厨房产能过剩问题凸出7（三）中央厨房市场主要参与者81、餐饮连锁企业82、团餐企业103、零售企业104、互联网背景的新零售

7、企业11三、第三方中央厨房的前景探究121、投入较大，需具备一定规模才能支撑122、专业管理和技术能形成壁垒123、第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务13四、餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算14（一）无央厨情况下餐饮单店模型14（二）有央厨情况下餐饮单店模型14（三）中央厨房成本模型151、一次性投资成本152、运营成本163、配送成本16五、风险提示192审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告 图表目录图表123456789中央厨房产品种类4中央厨房产品分类-按成品化程度4中央厨房与其他餐饮单位从业人员的工种分类比较5中央厨房与其他餐

8、饮单位从业人员的文化程度比较5我国餐饮企业中央厨房数量7我国中央厨房累计投资额及增长7我国中央厨房设备市场规模及增长7我国中央厨房服务市场规模7我国中央厨房产能利用率8我国中央厨房参与者分类8建设中央厨房的餐饮品牌9望湘园在天猫超市上线半成品9各餐饮企业的半成品品牌9团餐企业中央厨房面积统计图10团餐企业设计能力大多大于实际能力10家家悦中央厨房净菜、面食、肉禽以及寿司加工车间11我厨中央厨房模式对比12盒马百大餐饮品牌联盟12中央厨房投入成本拆分12无央厨情况下餐饮单店模型14有央厨情况下餐饮单店模型15部分餐饮企业投资中央厨房案例16中央厨房一次性投资成本16中央厨房配送半径案例17计算运

9、输里程的门店分布模式示意图17中央厨房成本模型（覆盖门店数为 16 个）18中央厨房盈亏平衡图19图表图表图表图表图表图表图表图表图表 10 图表 11 图表 12 图表 13 图表 14 图表 15 图表 16 图表 17 图表 18 图表 19 图表 20 图表 21 图表 22 图表 23 图表 24 图表 25 图表 26图表 273审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告一、中央厨房在餐饮业中所扮演的角色（一） 中央厨房的定义中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店。因此，在广义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作

10、坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在 200 平方米搅拌、切剁等粗加工环节，而更关键 的烹调、分装环节更依赖人工，这是未来中央厨房必须突破的方向。 图表 1 中央厨房产品种类资料来源：参照 GB2760 食品添加剂使用卫生标准，张磊、李洁等：上海市餐饮业中央厨房安全状况及管理对策的研究，华创证券 整理 我们根据成品化程度，将中央厨房的产品分为以下类别：（1）生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。如半成品净菜、发酵面 团、半成品肉馅、调理肉制品及水产品、蛋制品等。 （2）热加工半成品：原料经初步热加工处理后，仍需进

11、一步加工制作的阶段性成品。例如经热加工的调理肉制品、 速冻米面制品等。 （3）成品：在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用的食品。如熟食、糕点、面包、 冰激凌、豆浆、甜品、调味酱汁、即食果蔬等。 图表 2 中央厨房产品分类-按成品化程度资料来源：华创证券整理4审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号分类定义典例生制半成品挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品 净菜、发酵面团、肉馅、虾滑、蛋液 热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。 底汤、底料、熟成肉制品 成品（熟食）在餐饮门店无须经过清洗消

12、毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用 面包糕点、甜品冷品、即食果蔬、调味酱汁 类别品种冷冻饮品冰淇淋；棒冰雪糕；冰霜刨冰；其他冷冻饮品 饮料果蔬汁；蛋白饮料；水基调味饮料；茶、咖啡、植物饮料；固体饮料；乳酸菌饮料；其他饮料 酒蒸馏酒、配制酒、发酵酒(葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒)、其他酒类 焙烤食品面包；糕点；饼干；其他焙烤食品 肉制品预制肉制品、熟肉制品 蛋及蛋制品再制蛋、蛋制品、其他蛋制品 水产及其制品冷冻水产制品、预制水产品、熟制水产品 调味品酱及酱制品；复合调味料；其他调味品 糖果、可可制品、巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力；糖果 粮食制品大米制品；小麦制品

13、；杂粮粉制品；淀粉制品；即食谷物，包括碾轧燕麦(片)；方便米面制品； 果蔬水果类；蔬菜类；食用菌和藻类；豆类制品；坚果和籽类 其他食品果冻；茶叶、咖啡；油炸食品；膨化食品；其他食品 餐饮旅业深度研究报告我们认为，目前餐饮工业化趋势明显，对规模、品牌、品质的要求不断提升，对中央厨房的需求在加大。中央厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面：（1）中央厨房的用工工种更集中于粗加工、切配、分装方面，此由其功能决定；（2）中央厨房无需负责服务，学历集中在高低两端，因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学 历占比较少。 图表 3 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的工种分类比较资料来源：张磊、李洁等：上海

14、餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究，华创证券整理 图表 4 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的文化程度比较资料来源：张磊、李洁等：上海餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究，华创证券整理 传统的以手工为主的“小作坊”式中央厨房竞争力较弱，应该更加关注大规模、装备自动化设备、管理更加严 格、流程把控更强的现代化中央厨房。 （二） 中央厨房的优势中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。 1.规模化降低成本：有望提升 13 pct 的利润率（1） 规模提升带来议价能力，上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。按照

15、目前餐饮业 30-40%的食材成本占比计算，假设议价能力带来 10%的销售成本控制，影响 3-4 pct 的利润率 （2） 集采更能取得增值。2016 年营改增后，餐饮业原本缴纳 5%的营业税改为缴纳 6%的增值税；2018 年 5月起，农产品增值税率从 11%下调为 10%。按照目前餐饮业 30-40%的食材成本占比计算，能否取得进项的 增值直接影响 3-4 pct 的利润率。 5审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号文化程度中央厨房其他餐饮单位人数（个） 构成比（%） 人数（个） 构成比（%） 文盲32.591.6小学97.6427.3初中5042.32494

16、3.1高中中专、技校4033.924742.7大专及以上1613.5315.4合计118-578-工种中央厨房其他餐饮单位人数（个） 构成比（%） 人数（个） 构成比（%） 粗加工、切配463914224.6烹调1613.516628.7备餐（分装）2722.89015.6清洗消毒75.9457.8负责人32.5274.7食品安全管理人员97.6345.8其他108.57412.8合计118-578- 餐饮旅业深度研究报告（3） 降低人力成本：餐饮业厨师成本高昂，月薪在 5000-10000 元之间，平均月薪约为 5500 元，达到普通服务员2-3 倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升

17、标准化水平后减少大厨依赖；另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。一般而言，不配备中央厨房的餐饮门店，后厨部人员将达到总人数的 40%，因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本 45%。如果通过中央厨房减 少厨师等后厨人力成本近 35%，按总人力成本占营收约 25%计算，能够提高 3-4 个 pct 的利润率。 （4） 减少门店租赁面积。对于前厅和后厨的面积规划，行业惯用的面积配比通常为中餐 3:1、西餐 7:3，后厨面积占比约2535%。按照目前租金占餐饮业营收比例8-15%的水平计算，若能缩减60%的后厨面积，将带来0.8-1.5pct 的利润率提升。

18、 2.产品标准化，加速产品更新迭代中央厨房统一原料、配方、加工流程，减少门店对产品质量的干涉，提高标准化同时促进研发。从 2010 年开始， 商圈兴起，与餐饮联动加强，餐饮在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的购物、餐饮、娱乐占 比从 7:2:1 变化为 1:1:1，部分商圈中的餐饮占比已经达到 40-50%。商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌，由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。 中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进

19、产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个 人创新，属于“手工作坊”的形式，迭代较慢。 3.仓配一体化，节省 30%配送成本仓储、配送全程管控，一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约 30%成本。 此外，仓配集中管理也降低了问题。例如，500 平米的餐厅，以 80 桌、2.5 次翻台计算，每次每桌消耗肉类 0.5-1kg，每月需要 3000-6000 kg 肉类，由门店采购不容易控制品质及

20、利益跑漏问题。如果按照 500 平米、坪效 1.5万元、食材占营业额比重 30%计算，3%的潜在回扣即是 0.9 pct 利润率。 二、中央厨房市场及行业格局（一）我国中央厨房市场规模我国中央厨房目前尚处于成长期。2004 年国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业福记食品在港交所上市，经历多年发展直到 2011 年单独作为一种新兴业态。 中宣办提出“中央厨房”加工的概念，才逐渐从餐饮和食品行业分离出来 据中国连锁经营协会数据，2016 年我国限额以上连锁餐饮企业数 912 家，中央厨房普及率达到 70%，即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为 765 家。根据速途研究院数据，2016 年国内中

21、央厨房累计投资额已经达到 4.2 万亿元。中央厨房设备市场规模快速增大，2016 年达到 100 亿元，而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专 业服务市场也在 2016 年达到 70 亿规模。行业正处于快速发展的成长期，上下游产业链正逐步完善。 6审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告图表 5我国餐饮企业中央厨房数量图表 6我国中央厨房累计投资额及增长限额以上连锁餐饮企业数 餐饮企业中央厨房增长率限额以厨房企业数 中央厨房建设累计投资额（万亿元） 增长率120050%525%45%4.2100040%420% 20%19%3.53

22、5%3.1800 2.8315%30%2.5 13%60025%2.112%1.911%11%210%20%40015%15%10%2005%00%00%20102011201220132014201520162010201120122013201420152016资料来源：中国连锁经营协会，华创证券资料来源：速途研究院，华创证券图表 7我国中央厨房设备市场规模及增长图表 8我国中央厨房服务市场规模120中央厨房服务市场规模（亿元）120中央厨房设备市场规模（亿元） 增长率（%） 40%10035%10010030% 80807025% 606020%5042 3715%4040312610%

23、21 20205%000%201020112012201320142015201620172010201120122013201420152016资料来源：速途研究院，华创证券资料来源：速途研究院，华创证券（二）中央厨房产能过剩问题凸出目前我国中央厨房产能存在较为严重的过剩，主要源于：普通连锁餐饮企业通常按未来 35 年、现有产能的 35 倍进行中央厨房规划，没有完全估计经营环境变化闲置产能的输出阻碍：我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务，通常都是自给自足，一方面来源于保护特有烹饪配方的需求，餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放，另一方面中央厨房若向第三方提供 服务，除了食品经营许可外还需

24、要获得食品生产许可，行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。 生产线及工艺调整困难，餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的，生产线转化为其他产品存 在一定转换成本。 7审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告目前中央厨房的应用正从快餐业进入正餐业、零售业，应用领域覆盖面逐渐增大，产能社会化需求激增和行业产能过剩之间矛盾显著。解决这个问题，一方面从企业行为角度，如蜀海、绿成等专门提供央厨服务的第三方中央厨房企业正在兴起，企业能通过收购兼并有效整合市场上闲置的产能资源；另一方面，近期如河南、武汉等各地政府也正大力建设中央厨房产业园，由政府牵

25、头建设并配套生鲜、养殖基地和物流配送中心，吸引各餐饮和食品企业入驻， 产业集群效应也将进一步缓解中央厨房建设成本过高、产能过剩的问题。加之食品工业化技术进一步发展， 未来产能利用率将逐步提升。 我国中央厨房产能利用率图表 9图表 10 我国中央厨房参与者分类60%我国中央厨房产能利用率50%51%40%45%44%41%40%38%35%30%20%10%0%2010201120122013201420152016资料来源：中国连锁经营协会，华创证券资料来源：王存山、何至伟，中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工 业化发展研究 （三）中央厨房市场主要参与者舶来引入的中央厨房概念，在国外通常是由连锁餐饮

26、企业建立的、直接为餐饮企业服务的。但我国行业发展虽较晚，但随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早已不局限于餐饮，市场参与者更加多样化，来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。经梳理，目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类： 1、餐饮连锁企业据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐 品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。 作为行业内的传统玩家，餐饮企业通常采

27、用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业（区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品）快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。 主营湘菜的望湘园从 2018 年 3 月在天猫超市上线半成品产品，包括剁椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等菜品，售价 30-70 元之间，分量偏小以适合小型家庭。据悉，招牌菜品剁椒鱼头首发三天内在天猫售出 5000 份，相当于一家门店近三个月的销量。无独有偶，小南公司国际天食也成立零售部，发展零售子品牌“煮好面”和“家宴”； 湘鄂情也在京东上销售包括

28、啤酒鸭、瓦罐红烧肉等半成品。 8审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告图表 11 建设中央厨房的餐饮品牌资料来源：华创证券整理图表 12 望湘园在天猫超市上线半成品图表 13 各餐饮企业的半成品品牌资料来源：天猫，华创证券资料来源：京东，华创证券9审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号餐饮品牌品牌 Logo建设时间中央厨房建设情况眉州东=1999 年 眉州东坡是北京最早建立物流配送中心和中央厨房的中餐企业。1999 年建设第一代配送中心，2002 年升级为物流中心，2012 年由物流专家设计、引进先进机械设备的物

29、流中央厨房在 2012 年 3 月正式启用，总面积为 12000 平方米。 鼎泰丰2000 年 2000 年，鼎泰丰在、日本、美国共有 6 家门店，并在同年建立中央厨房； 2001 年，鼎泰丰首次进入大陆；2014 年全球第 100 家门店开业，版图覆盖到日本、美国、新加坡、韩国、马来西亚、泰国多地。 丰收日2004 年 2004 年组建中央厨房，加工及仓储存面积达 6500 多平方米，加工配送半成品达 120 多种，原料及物资类超 300 多种，全程冷链物流配送辐射上海、杭州、 南京，市区内车程不超 90 分钟，跨省配送不超三小时便可送达。 避风塘2005 年 2002 年开始筹建中央厨房，

30、2005 年正式开始运营，经过几年的调试后已能够稳定支撑门店的发展。从 2010 年开始避风塘加快发展速度，以每年 10 到 20 家的速度扩张，并走出上海，进入北京、华东、华中市场。 海底捞2009 年 蜀海供应链是海底捞下属的餐饮食材 B2B 公司，成立于 2009 年，2016 年以 B2B的模式对外服务，平台承载 3000 多个 SKU，全国部署了北京、上海、郑州、武汉、西河、西安 7 个城市，11 个物流中心。 味千拉面/味千中央厨房建设起步较早，2010 年前味千投资 1.3 亿元在建设占地面积 6000 平的中央厨房。在内地，味千也逐渐建设起 4 大中央厨房生产基地以及 7 家配

31、送中心，其在上海松江的中央厨房约 6000 平，是国内面积最大的中央厨房。 西贝/2008 年进入净菜领域，2014 年重新设计中央厨房功能。目前在北京、上海、深圳设有三大中央厨房，位于闵行区的中央厨房为上海的 80 多家门店每日配送 加工料 70 种，原料超过 200 种。 餐饮旅业深度研究报告2、团餐企业在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半

32、数均拥 有自己的中央厨房。 从团餐企业的中央厨房面积来看，区间 10005000 平面积的中央厨房最为普遍，几近于半数的企业在此范围内； 从中央厨房的设计能力来看，团餐企业对建设中央厨房的自我评估中，设计能力在 1000 万人以下占团餐企业中的绝对数，但结合中央厨房实际的生产能力而言，数据显示 75%的中央厨房设计能力大于实际能力，说明团餐企业中央 厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。 从中央厨房投资额来看，投资额在 1000 万以下的企业有 8 家，占被调查企业总数 30.77%；中央厨房投资额在 1000 万元5000 万元的企业有 16 家，占被调查企业总数的 61.54%；中央厨房投资

33、额在 5000 万元以上的企业有 2家，占被调查企业的 7.69%。可以看出，投资额在 1000 万元5000 万元的企业占据了半壁。 图表 14 团餐企业中央厨房面积统计图图表 15 团餐企业设计能力大多大于实际能力资料来源：杨铭铎、郑雪：中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究，华创证券 资料来源：杨铭铎、郑雪：中国团餐企业中央厨房建设现状与发 展研究，华创证券 3、零售企业随着中央厨房技术逐渐成熟，而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。目前零售企业中以超市和便利店业态涉及中央

34、厨房项目较为普遍。超市企业中，永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的 投入和建设，用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。 永辉：2015 年 9 月重庆彩食鲜食品加工中心成立，永辉首家“中央厨房”施工项目正式启动。彩食鲜落址在华西大区西永物流基地，面积约 12000 ，2016 年投入生产。随后公司与韩国食品行业领军企业 CJ 集团达成合作，联手引进国外先进的“中央厨房”模式，提供食材的预处理服务。该“中央厨房”占地面积近 60 亩，建立高标准的标准化安全管理体系，为星级酒店、便利店及电商提供便利、放心的食材半成品。家家悦：作为山东零售龙头，公司于 2011 年即在环翠区

35、温泉镇投资建设家家悦威海配餐中心（中央厨房系统），升级为统一制作、研发、配送为一体的现代化中央厨房体系。2013 年正式投入运作的家家悦中央厨房，建筑面积约 3 万平米，占地 180 余亩，包括酱卤制品、中式面点、西式面点、快餐、粥汤和凉菜加工等六大功能区，产品涉及 7 大系列 1000 多个品种，年生产能力 2 万吨。另外，家家悦还开启面向餐饮企业、食堂、学校等 B2B 市场的食材供应的增量业务。 10审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告中百集团：公司 2010 年投资建设江夏生鲜物流园，于 2013 年竣工投入使用，包括冷链加工配送、蔬

36、果分拣加工及生鲜大厨房三大主要功能区，其中生鲜大厨房项目占地 4.2 万，囊括豆制品、肉类、中式面点、 熟食、配菜、面包、面条及盒饭 8 大加工坊。除满足中百集团旗下的中百集团旗下等近千家连锁门店的销 售，还向社会企事业单位、学校、省市机关食堂等提供生鲜食品及配餐服务。 图表 16 家家悦中央厨房净菜、面食、肉禽以及寿司加工车间资料来源:联商网，华创证券另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，中央厨房成为便利店的重要能力之一。近年来 Today、全时、7TT、WOWO 等本土便利店也兴建起大型中央

37、厨房，其中 Today 便利店 2014 年与仟吉食品合作投资 4500 万元建中央厨房， 提供便当、寿司、三明治、沙拉和汤等主食食品，总占地 3600 。外资便利店中罗森也计划在合肥投资中央加工厨 房，计划今年年底投产，首期产能满足 500 家门店需求。 4、互联网背景的新零售企业新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸，互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设。其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马，另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。 我厨：位于上海青浦的 2 万平米的我厨自动化中央厨房，其主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域，201

38、6 年即达到生产容量 2 万单左右。我厨还为中央厨房独自研发了 MIS 系统，将食材交工的每个环节实现自动化和信息化，实现自动分拣流水线、扫码上下架、库存数据实时传输，由此大大提高了生产效率， 使得蔬菜周转率能达到每月 43 次，月度损耗率最高仅 2%，低于行业平均水平的 20 次和 7%。在配送端，由于线上电商属性，我厨采取“中央厨房站点分拣”的两段式配送法，并根据热力图优化路线实现配送成本最优化。 盒马：盒马鲜生引领“超市+餐饮”变革，使得餐饮成为超市的细分品类。2018 年 5 月盒马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”，进一步提出餐饮零售化的构想：一方面，统筹上百个联营的餐饮品牌，基于零

39、售场景打造 mini 中央厨房概念，即餐饮品牌商在盒马店内的档口承担的是 mini 中央厨房而非饭店的角色，所加工的产品可以在盒马线上销售，直达消费者；另一方面，2018 下半年盒马还将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰 柜合伙人计划”，在盒马售卖联营商家的标品。 11审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告另外，美团未来或也可能成为中央厨房的参与者。2017 年 6 月，美团投资过亿元控股食材 B2B 平台“亚食联”， 未来还或将基于其新零售生鲜超市掌鱼生鲜，打造生产加工中央厨房做“外卖+中央厨房”的共享厨房概念，将 掌鱼生

40、鲜变成餐饮业态的孵化器。 图表 17 我厨中央厨房模式对比图表 18 盒马百大餐饮品牌联盟资料来源：亿欧资料来源：36 氪三、第三方中央厨房的前景探究目前中餐的工业化趋势明显，中央厨房市场方兴未艾，我们看好提供第三方代工配送的中央厨房业态。1.投入较大，需具备一定规模才能支撑一个 3000-5000 平方米的中央厨房的投资额在 1000-5000 万元。一家 500 平米的餐饮门店，按照 1.5 万元坪效、 20%餐厅层面利润率计算，年利润 150 万元。一家中央厨房，至少需要 15-20 家餐饮门店才能支撑。 以制作净菜半成品、面积为 4000 平方米的单能中央厨房为例。这类中央厨房功能简单

41、，无热加工设备，且对温控要求较低，无需快速降温等冷链设备，但投资额依然达到 1000 万元以上。 图表 19 中央厨房投入成本拆分资料来源：华创证券整理2.专业管理和技术能形成壁垒（1）食品安全控制是基础门槛12审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号投资额（万元）备注自动化设备300包含肉类、禽类、块茎类、叶类清洗切割生产线各一条 装修费用400假设 1000 元/平米 供水设备100包含纯水、冷热水、排水系统 供电设备20强弱电系统 通风设备120包含空调、排风、送风系统 杀菌消毒设备40消毒水、紫外线、臭氧等杀消设备 消防、安检等其他设备100实验室设备、探头

42、设备及消防设施 总计1080 餐饮旅业深度研究报告中央厨房加工品种覆盖了 12 大类 60 多个分类，其中高风险食品占相当比例，其中包括生鲜或熟制的动物性食品：畜禽肉、蛋类、水产、奶类；熟制的植物性食品：煮熟米饭、面食、豆类蔬菜；大豆蛋白食品：豆腐、豆浆等；其他：生鲜啤酒等。 这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备，如果热加工食品的中心温度无法在 2 小时内降低到 10 度以下，微生物污染的风险急速上升。另外，加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。 在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备，包括原料快速检测设备（

43、农残、瘦肉精、亚硝酸盐等）， 电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备，探头等监控设备。 食安问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及落实，足够形成进入壁垒。（2）研发团队的更新能力、品质控制能力不断提升壁垒中央厨房节省了门店的后厨流程，也就将产品的革新放在了中央厨房部分。以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例，这类鲜食的毛利率较高，往往能达到 40%左右，但竞争激烈、新品层出不穷，需要研发团队不断改进口味、 推出新品，以维持产品竞争力。 中央厨房需要强大的品控能力，保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性，以为第三方餐饮合作企业 提供稳定的运营基础。 3.第三方分享风险和收益，

44、提供更细分、专业的服务（1） 冷链设备投入扩大配送半径和产品品类的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中，对熟食（便当、面包）的规定较严格，一般要求运输储存温度在 10 度以下或 60 度以上，且烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后 4 小时；烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24 小时，但供餐前应再加热。基于此，中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过 30 公里。由于中央厨房占地面积较大，大型中央厨房不可能放 置于城中心，支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。 （2） 规模效应配合

45、冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动食材成本一般占餐饮业销售额的 30-40%，假设主要食材占 30%，那主要食材每 10%的波动将影响 1 pct 的利润率。同时，食材的季节性很强，一方面是价格波动大，另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。 优质冷库可以平滑食材的价格波动，在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。例如，我国的优质羊肉产地锡林格勒、呼林贝尔的屠宰季集中在 7-8 月，需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。也可以利用冷库在价格低点购入食材。大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定，包括中餐常 用的干货（辣椒、花椒、胡椒、八角、香叶等），利于成本

46、控制。 13审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告四、餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算中央厨房为餐饮企业带来的优势明显，但建造中央厨房需要大量投资，除了场地建设、设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。何处是中央厨房的盈亏平衡点？几家餐饮门店能支撑起一家中央厨房？我们试图通过详细的模型拆解，比较中央厨房的建设和运营成本与其节省的单店成本得出答案。 （一）无央厨情况下餐饮单店模型关键假设：1、收入端：面积 400 平、员工 60 人的餐饮单店年收入 1500 万元； 2、成本端：人员、租金、食材成本分别占营收的比例为 23%、11%、3

47、3%；3、后厨：（1）后厨面积占比 40%；（2）后厨人员在员工中占比 40%，后厨员工平均月薪 5500 元。 图表 20 无央厨情况下餐饮单店模型资料来源：华创证券（二）有央厨情况下餐饮单店模型中央厨房效用关键假设：1、人力：原单店后厨员工 24 人减少 9 人至 15 人；2、面积：减少 60%的后厨面积；3、食材：央厨提供的食材占比 80%，央厨统采缩减 3%的食材成本；14审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号单店项目（单位：万元）数据收入1500单店面积（平）400人力成本345人力成本占比23%单店员工人数60后厨薪酬总额158.4后厨人数占比40%

48、后厨人数24后厨平均月薪0.55租金成本165租金成本占比11%日租金（元/平/天）11.30后厨年租金（万）41后厨面积占比25%后厨面积100食材成本495食材成本占比33% 餐饮旅业深度研究报告图表 21 有央厨情况下餐饮单店模型资料来源：华创证券（三）中央厨房成本模型我们假设建设中央厨房的一次性投资将全部折摊到运营成本中，进一步将中央厨房成本分为运营成本（固定成本+变动成本）和配送成本。其中，运营固定成本与中央厨房的面积密切相关，运营变动成本和配送成本与中央厨房 供应的门店数相关。 1、一次性投资成本假设中央厨房面积 5000 平：根据前文对我国餐饮企业中央厨房情况的汇总，以及团餐企业

49、中央厨房面积的 统计（面积中位数约 4000 平），我们认为 5000 平的面积更符合一般连锁餐饮企业。 假设单位面积一次性投资 0.5 万元/平：一个 30005000 平的中央厨房需要 10005000 万的投入，即单位面积投资约在 0.31 万元/平。结合部分餐饮企业投资中央厨房的案例（见图表 22），以及我国团餐企业调查显示投资额 1 0005000 万元的企业占比 61. 54%，我们取每平方总投资金额 5000 元/平作为合理假设值，其 中装修成本占比 1/3，央厨设备占比 1/2，其他周边投入占比 1/6。 15审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号

50、单店项目（单位：万元）无央厨有央厨成本节省收入15001500单店面积（平）400340人力成本345285.659.4人力成本占比23%19%单店员工人数（人）6051后厨薪酬总额158.499后厨人数占比40%29%后厨人数（人）2415后厨平均月薪0.550.55租金成本16514025租金成本占比11%9.35%日租金（元/平/天）11.3011.30后厨年租金4117后厨面积占比25%15%后厨面积（平）10040食材成本495483.1211.88食材成本占比33%32%单店总节省成本96.03 餐饮旅业深度研究报告图表 22 部分餐饮企业投资中央厨房案例资料来源：华创证券整理，注

51、：味千拉面数据为四大生产基地总和数据图表 23 中央厨房一次性投资成本资料来源：华创证券2、运营成本固定成本相关假设：一次性投资将全部折摊到运营成本，折旧年限 5 年；中央厨房租金 3 元/平/天；由于自动化生产线运用，人力成本相对固定，假设所需员工 100 人（月薪 5000 元） 变动成本相关假设：我们对中央厨房满负荷运转所需公共事业（水电煤）单价及用量进行了假设（见图表 26）， 其真实成本还应乘以另一个重要假设产能利用率：我们认为中央厨房满负荷运转约能供给 25 个门店，即单个门店所需央厨产能占比为 4%，因此整体变动成本根据供应的门店数量波动。 3、配送成本1）配送半径假设为 200

52、 公里对于中央厨房而言，鲜度要求越高的产品配送半径越小（例如生鲜、热餐等即食品）。按照集体用餐配送单位卫生规范的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过四小时，冷链产品不超过 24 小时，中心温度不低于 60 度，所以中央厨房团餐和鲜食的配送半径不超过 30 公里。而餐饮的半成品或产品可以通过特定工艺进行熟制、入味、定型、冷冻以保持鲜度，从而延长保鲜时间，扩大中央厨房的配送半径。例如，味千位于上海的中央厨房基本能覆盖华东区域所有门店。因而我们仍以中央厨房常见的 200km 配送范围作为合理假设。 16审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号中央厨房参数及成本项目（

53、单位：万元）金额投资占比占地面积（平）5000/单位面积投资额（万/平）0.5总投资2500100%装修成本83333%配套设备125050%周边费用41717%嘉和一品一片天眉州东坡味千拉面家家悦某小型央厨整体行业占地面积（平）35000800030006600030000100030005000投资金额（万）1800030003000600003000030010005000单位投资额（万/平）0.510.381.00.911.0 餐饮旅业深度研究报告图表 24 中央厨房配送半径案例图表 25 计算运输里程的门店分布模式示意图资料来源：华创证券整理资料来源：华创证券2）货

54、运成本 = 年送货天数单位货运成本（元/公里）单日运输里程 年送货天数：假设为 330 天单位货运成本：假设使用中型货车运输，油耗成本约 1.21.3 元/公里，外加折旧、维护、过路费以及 15%加价率，合理假设单位货运成为大约为 3 元/公里 单日运输里程：与中央厨房覆盖半径以及覆盖门店数量紧密相关。我们将门店分布模式简单假设：门店在以中央厨房为圆心的正圆形中呈正方形均匀分布，则优化的运输路线呈经过每个门店且不重复的“弓”字形， 那么单日运输总里程可估算为正方形边长上的门店数量乘以正方形边长距离，前者由覆盖门店数量开方可 得，后者可根据覆盖半径换算。例如，半径 200km 覆盖 16 个门店

55、的中央厨房单日运输里程则约为 1130km。 17审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号 餐饮旅业深度研究报告设定以上假设后，我们以 16 个门店数为例，建立中央厨房的成本模型如下。图表 26 中央厨房成本模型（覆盖门店数为 16 个）资料来源：华创证券18审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210 号中央厨房总成本（年）1345.03运营成本1719.18固定成本1647.50租金成本（万元/年）547.50占地（平）5000租金（元/天/平）3摊销折旧（万/年）500一次性投资成本（万）2500折旧年限5人力成本（万/年）600工人数10

56、0员工薪酬（元/月）5000变动成本72产能利用率64%覆盖门店数量16单店所需产能占比4%公共事业成本112煤耗成本（万元/年）64煤耗量（吨/年）800单价（ 元/吨）800电耗成本（万元/年）12电耗量（万 kwh/年）20单价（ 元/kwh)0.6用水成本（万元/年）36水（万吨/年）8单价（ 元/吨）4.5配送成本（年）112.01配送半径（公里）200覆盖门店（家）16单日总运输里程1131.37覆盖范围的正方形边长282.84覆盖边长上的门店数量4货运单价（元/公里）3年送货天数330 餐饮旅业深度研究报告在设置门店数为 16 的情况下，得到中央厨房年运营总成本 1719.18

57、万元，其中运营固定成本 1647.50 万元，运营变动成本 72 万元，配送成本 112 万元。而按照前文的门店模型测算，中央厨房为每个单店节省 96 万元，16 个门店共节省 1536 万元，尚未达到盈亏平衡点。我们继续模拟餐饮企业的增长，不断加大门店数量，最后得到：一个单店营收在 1500 万元水平的餐饮企业，若建设一个 5000 平的中央厨房，则大约需要 20 个门店才能达到盈亏平衡。 图表 27 中央厨房盈亏平衡图2800店数（次坐标轴）每年总节省成本中央厨房成本4035240030200025242325222116002019182017161200151580010400500资料来源:华创证券当中央厨房覆盖门店超过 20 家之后，中央厨房的经济性将凸显。例如按照我们的模型，如果支撑 25 家门店的5000 平中央厨房满负荷运转，每年将为企业节省约 500 万成本（中央厨房年成本 1900 万，节省