腊鸡的腌制时间比较长,一般在冬天,秋天腌制,它的腊香味比较浓郁。而风干鸡它的口感和味道是不一样的, 风干鸡没有腊鸡的腊味,口感筋道,越嚼越香,下面给大家详细的分享一下我的经验。
首先我要给大家说一点,做风干鸡冬天的时间做起来比较容易,夏天一定要掌握好鸡的存放时间,温度的考虑,记得有一次在山东的一个饭店里边儿,有一个师傅做的风干鸡,由于天热,过了几天上楼看的时间已经变质,臭的晕人,就是没有经验,做失败了,夏天有条件的话,尽量挂在空调房用风扇吹,这样一般两天就可以使用。
风干以后放入冷藏柜,或者保鲜柜存放,不能长时间的放在外边。
风干鸡的做法有好多种,各个师傅的手法不一样,用料也是有所不同,但是大同小异,做出来的口感和味道都是差不多的。
风干鸡的香料大概有,桂皮八克,八角香叶五克,花椒十五克,辣椒面适量,山奈十克,白芷五克,草果十克,肉蔻五克,甘草五克,莳萝籽十克,香料最好打碎使用,不打碎的话也可以,用桶加水,加盐,白糖,生抽,味达美酱油,老抽可放可不放,蚝油,一品鲜,熬制香料水腌制鸡也是可以的,非常的方便,饭店里边一般采用湿腌的方法,香料水可以反复使用,鸡腿肉多的地方可以划一刀,便于入味,以上的调料灵活运用,颜色可深可浅,有的地方喜欢颜色深一点,就多点老抽,有的地方喜欢浅颜色的,就不要放颜色重的调料。
还有就是干腌的方法,把盐炒一下,加入香料,炒出香味,
用炒过得盐腌制鸡,里外都要搓匀,
,不管哪种腌制方法,都要加点白酒,有的朋友加有老抽,黄栀子调颜色,其实我感觉原色的最好看,实在接受不了,
最后也可以用糖熏制一下,别有一番风味。
做鸡之前必须把鸡泡下水,晾干水分,特别是鸡肺必须清理干净,不然容易变质,风干时间不易过长,时间太长了,肉质嚼不动。
腌制好的鸡可以风干一个星期左右,如果想快速出品,就用风扇吹干,有爱吃辣的可以加入辣椒面,吃的时候用温水泡一下,在锅内蒸制,出锅以后手撕和剁块,就可以吃了,味道真的很不错,适合下酒下饭。
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