蘑菇的种类（菜市场菌类大汇总）

图1 “平菇”

一、糙皮侧耳/Pleurotus ostreatus，俗称“平菇”，最常见、最普通的蘑菇，菌盖扇形，菌柄侧生，灰色或灰白色。小时候我第一次吃蘑菇就是它，当时觉得鲜美无比，就连平时视若生命的红烧肉也黯然失色；后来接触到更昂贵的东北榛蘑，口感黏糊滑溜，反而认为不如“平菇”远矣，可见小盆友很容易好赖不分。

图2 香菇

二、香菇/Lentinus edodes，也叫冬菇、香蕈等，过去只能接触到干制品，近几年鲜品渐多，标准的蘑菇模样，圆咕隆咚胖乎乎。具有独特的香气，干制品比鲜品更浓郁。最早的栽培香菇出现于我国，日本人将其发扬光大，现已成为遍布全球的世界第二大食用菌。那么第一大是谁？答案马上揭晓。

图3 双孢蘑菇

图4 褐蘑菇

三、双孢蘑菇/Agaricus bisporus，通体白色，菌体珠圆玉润，菌肉敦实致密。通常叫“口蘑”或“口菇”，但它和历史上经由张家口输入、原产蒙古草原的“口蘑”并不搭界。该种目前稳居世界第一食用菌，栽培最多的白色变种是17世纪年发现的。图4“褐蘑菇”，双孢蘑菇的褐色型。一个是美玉无瑕，一个是埋了吧汰，却是同一个物种，上哪儿说理去。

图5 “杏鲍菇”

四、刺芹侧耳/P. eryngi，“杏鲍菇”，和“平菇”同科同属，长相却迥异。其菌盖小而薄，似乎可有可无；菌柄粗而壮，为主要食用部分，口感肥厚脆嫩，与鲍鱼有几分相似，熟后略有杏仁香味儿，故名“杏鲍”。在国内无野生分布，本来也是默默无闻，直至1993年日本开发出高效栽培技术，它才有机会遍地开花。

图6 “金针菇”

五、冬菇/Flammulina filiformis，这名字是香菇的别名之一，同时也是“金针菇”较正式的中文名。“金针菇”过去列为毛腿冬菇/F. velutipes的变种，2018年确定为独立物种。平常见到的都是纤弱修长的类型，或色如淡金，或洁白如玉，均为人工栽培品种，和野生状态大有不同。现在看来是白色型的越来越多，“一白遮百丑”，在蘑菇身上同样适用。

图7 “蟹味菇”

图8 “白玉菇”

图9 “双拼”

六、斑玉蕈/Hypsizygus marmoreus，一个名字涵盖一连串小蘑菇。不论是海鲜菇、蟹味菇，还是劳什子白玉菇，全都是斑玉蕈的栽培品种或变种。本质上没有差别，无非是颜色不同，图7下方也许就是它最初的模样。既是嫡亲一家子，想必味道差不到哪里去，购买的时候不用太纠结，谁便宜买谁就完事了。

图10 “秀珍菇”

七、环柄侧耳/P. geesteranus，“秀珍菇”，别名一大堆，略。“平菇”的同属小兄弟，外观有些相似，市面上出售的是未成熟子实体（再长大一些可能叫“凤尾菇”），菌体娇小，故称“秀珍”。据说鲜嫩清脆、味道鲜美，略胜“平菇”一筹。原产印度南部，1974年驯化成功，20世纪90年代从台湾引进至大陆地区。

图11 北虫草

八、蛹虫草/Cordyceps militaris，“北虫草”，冒牌的“冬虫夏草”，子实体呈靓丽的橙红色，我这张照片色泽偏黯淡，可能是菜市场光线不佳所致。即便是真的“冬虫夏草”也只是徒有虚名，并没有传说中的神效，赝品当然也没有；但“北虫草”的口感也还不错，还能把汤汁也变成橙红色，你管它滋补不滋补呢，好吃好看就行。

图12 “茶树菇”

九、柱状田头菇/Agrocybe aegerita，菌盖细嫩，菌柄爽脆，昧纯香、鲜美可口，在野生状态下常生于油茶林腐朽的树根部及其周围，故又得名“茶树菇”。一般以干制品或“干煸茶树菇”的面目出现在人们面前，鲜品不太多见，目前已有大规模商业化栽培。据称，2008年9月该种被“神七”带入太空，“为培育新品种奠定了基础”，其实我不大相信“太空育种”......按下不表。

十、大球盖菇/Stropharia rugoso-annulata，商品名“松茸”或“赤松茸”，也是冒名顶替，真的松茸指口蘑科的松口蘑等几个种的统称，和本种没有半点关系。菌体既壮且萌，菌盖赭红，菌柄白色，就是江湖传言的“红伞伞，白杆杆”，但不妨碍它能吃，而且口感脆嫩，鲜味浓郁，是国际食用菌市场上十大交易菇类之一。

图14 “黑皮鸡枞”

十一、卵孢长根菇/Oudemansiella raphanipes，商品名“黑皮鸡枞”，云南俗称“水鸡枞”，虽有“鸡枞”之名，但和真的鸡枞同科而不同属。鸡枞的“根”生于白蚁巢穴之上，和白蚁休戚与共，至今未能实现完全的人工繁育；而本种的“根”长在土中的腐木上，温顺可驯、易于栽培，早就实现了商业化栽培。虽然不如真的鸡枞，但菌肉脆嫩，还算行吧。

图15 草菇

十二、草菇/Volvariella volvacea，因生于腐烂的稻草种得名。供食用的草菇，菌盖菌柄都包裹在菌托内，外形浑圆如鸡蛋，黑不溜秋就像烧过炭，此时最是肉厚爽滑，味道鲜美，“若过时不采，则开如伞形，俗名老菇婆，其价顿减”。原产我国南方，栽培始于300年前，19世纪30年代由华侨华人传播于世界，如今已是世界第三大食用菌。

图16 灰树花

十三、贝叶多孔菌/Chestnut Mushroom，俗名灰树花、舞茸，其子实体外观层叠似菊、婀娜多姿，图中的部分局促于保鲜盒之内，难窥全貌。据说此物芳香四溢，菌肉脆嫩爽口、百吃不厌，过去国内有些大忽悠还将其推上了“抗癌”宝座，旅日作家萨苏曾经专门写过这事儿。又能抗癌又好吃，想啥美事儿呢，上天可没那么多好生之德。

图17 “鹿茸菇”

十四、荷叶离褶伞/Lyophyllum decastes，本名十分生僻，又因菌盖的形状、色泽和鹿茸切片相似，得名“鹿茸菇”。整体外观和“蟹味菇”有些相似，然菌盖更大，菌柄也更粗，香气浓郁似松茸，菌肉丝滑似牛肝菌，最为日本人所追捧。我国从1973年开始探索人工栽培，历经40年不懈努力，于2013年在上海首次实现稳定的商业化生产。

图18 “猪肚菇”

十五、大革耳/Panus giganteus，也叫大侧耳，商品名“猪肚菇”，最早的栽培种由福建三明真菌研究所从野生菌中分离驯化而来。其真实身份长期扑朔迷离，起初定为杯蕈，后来又修订为大杯伞/Clitocybe maxima，最后改用现名。本种的特点之一是菌盖中部明显下凹，呈漏斗形或碗形，号称如“竹笋般清香，猪肚般滑腻”，想必炖汤是极好的。

图19 “雪莲菇”

十六、白参菌/Schizophyllum commune，又名裂褶菌、树花。子实体簇生或群生，无菌柄，层层叠叠，形如菊花，说它像莲花也行，所以还有个形象的商品名叫做“雪莲菇”。其菌肉质韧，味道清香，鲜美爽口，加上“雪莲”二字的加持，似乎又笼罩了保健作用的光环。南北皆有分布，据称云南产的还有“干巴菌”风味，尤为佳品。市面上的估计均为人工栽培。

图20 短裙竹荪

十七、短裙竹荪/Dictyophora duplicata，著名食用菌。竹荪是鬼笔科鬼笔属10余种类似菌物的统称，市售的一般是长裙竹荪/D. indusiata和本种，上图经业内大佬鉴定为短裙，错了不怪我。成熟的竹荪，乍看犹如一位着网眼蕾丝裙的高挑美人，细看则有些不可描述；观察菌裙的长度和颜色，可区分各种类，不过做成干制品都差不多。有人工栽培，可全年供应。

图21 羊肚菌

十八、梯棱羊肚菌/Morchella importuna，属“黑羊肚菌”支系，因菌盖表面犹如梯子而得名。该种在我国四川、云南、鄂西南地区有野生分布，曾被认为是“最易成功栽培”的羊肚菌之一，也是近年来我国大面积驯化推广种植的菌种，占我国栽培羊肚菌的95%以上。再加上交通、物流发达，故而全国各地都能见到本种的鲜品。

图22 牛肝菌

十九、暗褐网柄牛肝菌/Phlebopus ortentosus，俗称“黑牛肝菌”，是“牛肝菌”系列中唯一一种能够商业化人工栽培的种类，不然它也不能摆在青岛菜市场的小摊上。本种和另外几种著名的“牛肝菌”不同，它属于小牛肝菌科，但菌体同样壮硕肥大，野生状态下甚至可以长到篮球般大小，重达2、3公斤。至于味道嘛，卖菌子的自然会说好，但听说不如其它“牛肝菌”。

图23 绣球菌

二十、绣球菌/Sparassis crispa，中文名和拉丁学名印在包装盒上，像这么科学严谨的商家也不多见。菌体肉质，由一个粗壮的柄上发出许多分枝，枝端形成无数曲折瓣片，形如绣球，又有点像银耳。据说香味宜人、口感佳美，日本人尤其好这一口儿，称之为“梦幻神奇菇”，真是一惊一乍，没见过世面的样子。

图24 猴头菇

二十一、猴头菌/Hericium erinaceus，肉嫩味香，著名山珍之一。古称猴头、熊掌、燕窝和鱼翅为四大名菜，如今熊掌已被禁食，燕窝鱼翅亦是徒有虚名，且不能人工养殖，只有“猴头”尚能可持续性利用。可能正是由于人工栽培的大规模推广，其身价和地位严重下跌，前几天居然看到以“雪菇”为噱头售卖猴头菇的，居然沦落到改名换姓的境地.....

图24 银耳

二十二、银耳/Tremella fuciformis，我国传统食用菌，历来深受人们青睐。其子实体由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，色泽温润如玉，比绣球菌更像绣球。注意，干制品往往呈米黄色，纯白色反而有问题，可能是被硫磺熏过的。据记载，栽培银耳始于四川通江，至少在1865 年就有规模化人工栽培，如今更是稀松平常了。

图25 金耳

二十三、金耳/T. aurantialba，也叫黄木耳，与银耳都是银耳纲的成员，二期是同科同属的至亲姐妹。其子实体的风格和银耳略有相似，上部表面凹凸不平，形如脑状（故又称“脑耳”），呈鲜艳的橙色、金黄色或橘红色。江湖人称“植物燕窝”、“肺部吸尘器”，这些都是忽悠，植物燕窝也还罢了，你怎么吃它也不可能给肺部“吸尘”，走的就不是一条道儿。

以上共25图23种，囊括多数菜市场常见菌菇，肯定会有遗漏，有待于日后补充。另外，细心的朋友可能会发现，我漏掉了一种和“平菇”“香菇”一样常见的菌类，黑木耳/Auricularia auricula，这玩意儿虽然司空见惯，但本砖家却没拍过鲜活的黑木耳。算了。