山西刀削面制作方法流程

山西刀削面制作方法流程。西安蜀湘情缘专家表示：虽然是一个很简单的俚语，但是却告诉我们一个硬道理！现在经济不好，很多行业都不好干，但是唯独餐饮是一枝独秀，尤其是面食，在全国各地都有广泛的群众基础，吃的饱，而且也比较经济实惠。今天西安蜀湘情缘小吃培训的师傅和我们蜀湘情缘聊聊聪明人经营的生意--刀削面

刀削面是北方有名的面食，起源于山西省。刀削面顾名思义，是把将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料后食用。由于口感劲道，做法独特，所以也很受食客的欢迎。不管是大江南北，街头巷尾的刀削面馆是十分常见的。

刀削面最为著名的就属山西。山西的刀削面风味独特，驰名中外。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受大家欢迎。和北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食。

关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

不过现在更多的店面都是采用机器人这种新式的做法了，刀削面的机器人一次性采购，从几千到一万多不等，但是节省了人力削面的时间和精力，大大提高了出餐率，是非常实用的呢 ！不需要大厨，只需要一个机器人，自己把臊子做好，就可以开店做生意了呢

刀削面对面的要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，这样做出的面，一出面多，二是面劲道。

另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，

一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，根据不同地区的人饮食文化和饮食习惯的差异，各地的浇头也不同，最为有名的当属现在流行的鸡汤刀削面和干拌刀削面。再来点辣椒油和陈醋，香菜小葱，红白绿相间，颜色非常清新，味道也十分可口。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

不管是干拌的刀削面，还是鸡汤的刀削面，都各有千秋返回搜狐，查看更多