连外国人也赞不绝口的烧醉鹅，到底藏着哪些秘密？丨寻味坊

2018-10-16 18:38

今天是世界粮食日

在餐桌前的你是否有好好珍惜食物呢？

若是餐桌上出现了烧鹅这道菜

吧姐肯定会毫不留情地给消灭掉

醉鹅是顺德常见的农家菜

油煎让鹅肉表面焦化锁住水分和香味

加入自制酱汁，再倒入整瓶红米酒

全程用米酒烹调，不加一滴水

因此称为醉鹅

本期的主人公就与醉鹅颇有渊源

但与往期主角不太一样

这次，他来自比利时~

▲点开视频，品尝色香味俱全的烧醉鹅~

阿龙来自比利时，在顺德工作和生活。只要有空余时间，他都喜欢穿街过巷完成自己的美食发现之旅。

阿龙是比利时人，现居顺德

阿龙今天运气不错，找到了最受顺德人欢迎的一家烧鹅店。从流动摊档到固定的店铺，华哥华嫂做烧鹅已经30多年。要获得皮脆肉嫩、油而不腻的口感，每个环节都暗藏玄机。

阿龙所寻找到的“大头华”烧鹅店

自然养殖的马岗鹅，脂肪丰满，肉质鲜嫩。香料调配是味道的关键，这是华嫂的核心秘籍。在鹅腹内倒入50度的顺德二曲，腌制三个小时，为鹅肉增香的同时，让食材保持新鲜。热水汆烫，使表皮收紧定型；再用凉水冷却，去除多余的油脂。麦芽糖在高温下焦化，这层糖色在烘烤中给烧鹅带来颜色和光泽。

华嫂（左图）正在往鹅腹中倒入白酒（右图）

七百多年来，岭南一带烧鹅一直使用瓦瓮。瓮的穹形空间聚拢热量，使鹅受热均匀。高温烘烤1小时，烧鹅表皮呈现出红玛瑙般的外观。腌料在鹅腹内化成味道醇厚的原汁，这是烧鹅不可或缺的蘸料。

为了确保质量和风味，华哥华嫂每天出产的烧鹅不会超过30只。从清晨6点开始制作，直到傍晚才能上架销售。

乡间烧腊高手群体

在“烧鹅英”为黄连烧鹅开创品牌之后，黄连烧腊名师迭出，这些身怀绝技的烧腊师大多不以本名为人所知，他们的名字与自己烤制的烧鹅融为一体：“烧鹅强”“烧鹅棉”“烧鹅源”“烧鹅华”……

他们大多没有离开过生于斯长于斯的家乡，执着地坚守着从祖辈或师父那里传承下来的手艺，有的甚至拒绝港、澳、日本等地酒店的高薪礼聘，为的是正宗的黄连烧鹅技术不外流。或者，为了保证烧鹅的质量，不玷污祖辈流传下来的正宗本色，他们有财不发，坚持每天限量烧制发售。

据说，有一位叫刘绍华（“大头华”，“烧鹅英”高足）的烧腊师，一次雇人买了二十多只肥鹅回来，烧制后才知道这些是江西杂鹅，有异味。为了保证烧鹅的纯洁性，“大头华”毅然决然把这批烧鹅全部送人，一只鹅掌也不容流出铺面。

“烧鹅强”（谭永强）一直坚持其父“不靓不卖”的原则，宁可不做生意，决不让次品坏了烧鹅的口碑。他说：“我们的烧鹅直到今天用的都是炭烧，采用最传统的工艺。”

他们就是这样恪守家训师箴，在思想上、业务上“时时勤拂拭，勿使惹尘埃”。这样的黄连烧腊师世代薪火相传，使黄连烧鹅的正宗风味得以保留和弘扬。

阿龙最初到顺德，也是用一种家乡食物站稳脚跟。制作巧克力是他在比利时的老本行。靠着这门手艺，阿龙在崇尚美食的顺德有了第一份稳定收入。

正在制作巧克力的阿龙

而真正让他决定在这里定居的，除了新的发展机会，更是因为他爱上了这里的美食。今天阿龙要款待自己的朋友，并非用拿手的巧克力，而是新学的一道顺德菜。阿龙喜欢自己动手烹调，学来的几道顺德菜中，最让他得意的还是醉鹅。

阿龙所制作的醉鹅

醉鹅是顺德常见的农家菜。油煎让鹅肉表面焦化，锁住水分和香味。接下来的环节最为关键，加入自制酱汁，再倒入整瓶顺德红米酒。全程用米酒烹调，不加一滴水，因此称为醉鹅。热力作用下，酒精挥发。点燃，让双重火焰包裹锅中的鹅肉，氨基酸持续释放，酒香浸满。

往醉鹅中倒入米酒

对阿龙来说，通过美食不仅了解了顺德，也让他结识了更多朋友。

黄连烧鹅

黄连烧鹅在短短数十年间，就完成了从乡野烧鹅到烧腊名品的飞跃，主要得益于坚持传统的工艺：

“大头华”用料讲究，长期选用开平马岗鹅（因清远乌鬃鹅现已稀缺），此鹅养法自然，非人工催肥，鹅体骨脆肉滑。他烧腊用的是半人多高的大瓦瓮，瓮内温度高散热慢，能挥发出人体所需的多种元素和自然的气息。

“大头华”选择木炭也很苛刻，非木麻黄（俗称“石斑枝”）不可，因为此炭质地坚实，无烟，有植物香，能确保烧鹅原汁原味。

“大头华”对色素（花红粉）、味精等花巧无益的化工原料深恶痛绝，坚决摒弃，甘愿多花成本也得选用名牌曲酒、酱油、日晒盐和麦芽糖。真材实料出上品。

“大头华”烧鹅皮薄而脆，色调如红玛瑙，呈现宝石般的光泽，鲜红悦目。他烧制的火鹅比其他同体积的烧鹅轻250克左右，咬下去香味四溢，肉汁渗出，皮脆肉滑，骨味鲜美。由于烧得够火候，骨髓得以充分凝聚，因而越咂越有味。

据说香港“荣华大酒店”总厨张先生吃过“大头华”烧鹅后慨叹：“在香港很难品尝得到这样味道醇厚、风味独特的传统烧鹅。”“大头华”烧鹅在2008年顺德岭南美食文化节上荣获金牌烧腊个人最高奖——优胜奖，在第22届广州（国际）美食节被评为“名牌美食”。

《2008顺德美食一本通》这样评论说：“坚持不落色素，坚持用‘石斑枝’炭火烤制的勒流黄连烧鹅，就是因为多了一份坚持，让传统的珍味永恒。”

相隔五公里的杏坛镇，罗维满也准备用醉鹅招待德国的生意伙伴。越来越多的外国人因为生意来到顺德。醉鹅这道极具岭南烹饪个性的农家菜，是最鲜明的名片。

▲点开视频，进一步了解顺德醉鹅

加深了了解，生意也会做起来，大家取得的信任，会随着交往的时间越来越牢固。语言不同，食物却是最好的媒介。

罗维满正在为德国的生意伙伴制作醉鹅

顺德彭公鹅

在顺德农村，民风淳朴，食风粗犷，向有以鹅宴客的风俗。顺德容桂人素重鹅，不论童子开笔礼，还是成人订婚过礼，抑或端午龙船互访，都要送鹅。

“彭公鹅”初时是顺德农家筵席的一道大菜，菜名中的“彭公”是民间传说中那位活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，顺德民间以农历六月十二为“彭祖诞”。据说，“彭公嗜舒雁（鹅）”，而农民意重吉祥，在祝寿或喜庆小孩满月的宴会上，自然乐于请出彭公来祈求长寿。何况鹅是长寿动物，喂养得好，可以活到70～100岁。寿星公爱鹅，顺理成章。所以在顺德，尤其在容桂地区，不论在婴儿满月筵席上，还是在老人寿宴上，人们总会品尝到醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。

“彭公鹅”还在顺德的美食盛事中大出风头：在顺德第三届私房赛总决赛中，“彭公鹅”与它的衍生菜“彭公鸭”比试，双双进了前十名，成为美谈。“秘制彭公鹅”还进入了顺德万人龙舟宴的菜单中，可见它已经成为顺德风味菜的典型菜式。