舌尖宁德 | 到福安穆阳,一定得尝尝“穆阳扁肉”...
扁肉,这一种用面皮包裹肉馅而成的面食小吃,江浙及我国很多地方称“馄饨”。关于它的由来有这样的说法,相传在汉朝初年,边疆常受侵扰,百姓对匈奴首领浑氏和沌氏很痛恨,故作馄饨以啖之。其起源虽不可全信,但也说明汉代已出现 “馄饨”的名称。也有传说馄饨是西施首制,老北京常言“冬至馄饨夏至面”,冬至吃馄饨是为了纪念西施。
清施鸿保《闽杂记•扁食》说:“今人所谓馄饨,乃是借名,不如从闽人作扁食耶?”在福安,“馄饨”用方言与闽台一带的叫法一样,唤作“扁食”, 如台湾有名的花莲扁食。
我国大多数地区的扁肉吃法都带有汤水,但在福安的穆阳,扁肉却用另一种烹调形式吸引着人们的舌尖。
在旧时,“穆阳扁肉”就已闻名遐迩,从穆云乡的卓家坂(桂林村),到穆阳镇的百岁街,“穆阳扁肉”的烹调技艺代代相传,已有数百年历史。今天,在这座千年古镇的街头巷尾,“穆阳扁肉”的招牌随处可见,生活在这里的许多人,迎接新一天的方式依旧是从一碗扁肉开始的。
“西霖扁肉”是镇上的老字号小吃店,每天早上的七八点钟,是缪建国最忙碌的时候。
拌扁肉,是穆阳扁肉独特的一种吃法。将扁肉放进盛有猪油、酱醋、味精、蒜头等佐料的碗内,用汤匙调匀后再淋上事先煮好的臊子,加上葱花和生姜,便是一碗地道的穆阳扁肉。
穆阳扁肉味道鲜美,富有润性,深受当地人的喜爱。但更让缪建国引以为豪的是早在上世纪九十年代,他的师傅罗西霖,就让穆阳扁肉在宁德举办的闽东风味小吃展评活动中,获得了“特别奖”的荣誉。
煮扁肉的整个过程不到五分钟的时间,但这看似简单的手艺背后,却另有乾坤,从擀面皮、打肉泥,到做臊子、包扁肉,一共有十多道的工序,每一个环节都极其讲究。
为制作出薄而透明的扁肉皮,当地的许多师傅依然坚持着传统的手工做法。他们将揉好的面坯折叠后,利用杠杆原理,将面坯压扁。这个过程一般需要“坐”四次、“剥”四次。所谓的“坐”,就是用大腿或臀部的坐力,用大竹棍压面坯四次。
“剥”就是用近一米来长的小竹棍,将不断压扁拉长的面坯卷起来,再一边摊开一边洒面粉,以防面坯在卷折的过程中黏在一起。当面坯压至薄如纸片且能够透光时,就可以将其折叠,用刀切成十厘米见方的扁肉皮。上好的扁肉片薄如蝉翼,赋予了穆阳扁肉清新不腻的口感。
瘦肉则是取自猪的后腿,且要剔除所有的肥块、筋骨和膜片,然后切成小肉块,再用木棍敲打成肉泥。正由于扁肉的馅与皮,是通过敲打、压制而成的,所以福安人习惯将制作扁肉称为“打扁食”。
当一切原料准备就绪,如何包出一粒合格的穆阳扁肉,就要全靠双手的工夫。
一手持扁肉皮,一手持篾片,将肉泥抹到皮的中部,篾片顺势一捅,随即用“兰花三指”轻轻一掐,一粒精致的穆阳扁肉才算制作完成。
泼淋在扁肉上的“臊子”,是整个烹饪过程中的点睛之笔。它主要由花菜、豆芽、香菇、洋葱、笋干以及肉末等组成,不但要确保这些食材的新鲜度,而且食材的组合也有严格的配比。正是这些匠心独运的工序才成就了这一道地方美味。
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