川菜趣谈：杂烩 杂碎 什锦

在菜肴中，我们常看到或吃到一些被叫为：“杂烩”、“杂碎”或“什锦”类的菜肴。像：清真杂烩、芙蓉杂烩、攒丝杂烩、红烧杂碎、海味什锦、红烧什锦、奶油素什锦等，菜肴中最有名的当算是“海味什锦”。还有我们常吃的炒鸡杂，也有叫为炒鸡杂碎，还有夫妻肺片，最早的名字也叫凉拌牛杂碎，大家常吃的火锅，实际上也叫火锅杂烩，即是把各种荤素饭放进一锅汤煮，各取所好，分而食之。

记得五、六十年代，每到秋冬时节，小街小巷路边都有在家门口摆个炉子，一口砂锅烧着混有萝卜的牛杂碎，叫烧牛杂碎，也叫汤锅萝卜，不分荤素两分钱一块，麻辣鲜香十分诱人，常勾的我们这些刚读书多穷娃娃口水长流。

1986年的冬天，邓小平一家回四川住进金牛宾馆，中午吃了接待宴席，还顺便特别叮嘱大师傅，晚上就不要再搞其他菜了，把中午这些菜全部烩成一锅就行了。大师傅一听就傻了眼，不知如何是好。小平又说：“这种杂烩菜荤素都有、味道齐全，很好吃”。厨房的师傅们只好照办，晚上烧了一锅大杂烩，小平一家吃的津津有味不亦乐乎。

烧杂烩

再说旧时的成都，穷苦百姓谋生不易，吃饭难，吃肉更难。而公馆酒楼里却是富者奢宴，豪者酣醉，挥金如土，脑满肠肥，席宴后的残羹剩菜可积满几大缸。然后烧一大锅，添加些调味料，称为烧杂烩，餐馆每日叫杂工抬出当街售卖。那时成都四门的大桥河边都有定点定时售卖，尤以东门大桥与九眼桥卖得最有名气。当然，每日排队候卖的自然是穷苦百姓和打短工、帮工、车夫、轿夫、挑夫、乞丐之类。这种残羹剩菜七滋八味、荤素皆有，像仅剩一条弯弯肉皮的“月亮肉”，光骨架的“篦子鱼”，啃得溜光的仅留骨架的“棒棒鸡”。然而对穷人而言这就算是享口福了，故而老百姓称其为“神仙菜”。对于穷苦大众而言，能吃上这样丰富的“油大”，也算是难得的滋味享受了。

此外，过去成都东西南北四门外都有一种小饭铺，把瘟猪肉、死猪肉、死猫狗，甚而活老鼠肉，总之大凡是动物去掉内脏的肉乱七八糟烧一大锅，锅内汤水翻滚，黑乎乎的浮沫堆起老高，但也还是鲜香四溢，也叫做烧杂烩，专门卖给穷人吃，就算是“打牙祭”了。每天中午都是顾客盈门，站着吃的比坐着的还多。还有个别穿长衫戴礼帽的穷酸文人或小职员端着大缸钵买回家，全家人“打一回牙祭。人们又戏谑为“十二相”菜，意思是说从鼠到猪十二属相的动物肉全都有。

鲍鱼什锦

从民间创制的这种烧杂烩、烧杂碎自然而然成为一种大众百姓喜闻乐吃的菜式后，被餐馆酒楼的大厨所接受，经过一代代厨师的实践，美丽变身，成为席宴头菜，且还以各种原料不下十种，改了个优雅高贵的名称“什锦”，并还分为“荤什锦”“素什锦”。这还不算，荤什锦若加了海鲜，又靓丽变身为“海味什锦”，视添加的海鲜原料不同又细分为海参什锦、鱿鱼什锦等。不少还成为名餐馆的招牌菜，像竟成圆的奶汤大杂烩、 努力餐的红烧什锦、芙蓉餐厅的芙蓉杂烩等。川菜席宴中专门还有一种很实惠的大众宴席，以烧杂烩为头菜，故而称为杂烩席。

曾翻阅到一篇文章叫《李鸿章杂烩》，文中讲“李鸿章杂烩”这道菜在欧美中餐馆十分叫卖，非常有名，其原料很是丰富，有鸡肉、海参、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片等数十样原料。其实也就和海味什锦、或海味坛子肉相似吧。

海味什锦

杂烩、杂碎也好，什锦也罢，简单地讲就是将各种性味、口感不同的食材融汇到一起烹制成美肴。各种食材配伍虽没有严格的规定，但也约定成俗。像攒丝杂烩，多以猪肚丝、熟火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、丝瓜皮丝，以及酥肉、响皮等，用清汤烧烩而成。而红烧什锦，则多以猪肚、猪心、猪舌、猪环喉、熟鸡腿肉、水发蹄筋、水发冬菇、净冬笋、莴笋、也有加红萝卜、加鲜汤烧烩而成。再说海味什锦，用料就复杂多了，除了在红烧什锦基础上采用猪肚、心、舌、环喉、蹄筋外，还选用了珧柱、熟火腿、水发海参、水发鱿鱼、金钩、口蘑、冬笋、菜心等，也有用鱼翅、鱼肚、鲍鱼的。

无论杂烩还是什锦，这一俗称大杂烩的诱人之处，在于鲜美非同寻常，香浓别于珍馔，吃口舒爽，滋味多样，营养丰富，美口益生。用今日之话来形容，杂烩、什锦，当算是烹调中一款超常规创意的“超现实主义”美味佳肴了。

清蒸杂烩

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.10. 成都返回搜狐，查看更多