鲜叶管理 | 茶叶品质的基础

鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。在采摘、运输、贮藏过程中，如不加强鲜叶管理，就会造成鲜叶受损，降低鲜叶的新鲜度，并由此带来一定的经济损失。正确认识鲜叶的保鲜原理与合理运用保鲜技术，对指导茶叶生产具有重要的现实意义。

一、影响采后鲜叶质量的因素

鲜叶经采摘离开茶树后，其质量就处于动态变化之中，受水分、温度、氧气、损伤情况等因素影响，鲜叶体内的化学成分亦发生了不同程度的变化，对鲜叶质量造成一定的影响。

1、鲜叶水分随着鲜叶水分的不断散失，其内含物质便出现大量分解、氧化而损耗，轻则影响茶叶品质，严重时会导致鲜叶变质失去经济价值。因此，保水是鲜叶保鲜的重要措施之一，一是可以减少干物质的损耗，二是能防止鲜叶因过多失水而造成叶片枯萎的现象。

2、温度外界温度主要影响鲜叶的呼吸作用。鲜叶在呼吸过程中将释放出大量的热量，使叶温迅速上升。因此，在鲜叶采摘、运输和贮放过程中，适当低温将有利于保持茶鲜叶的新鲜度。

3、氧气鲜叶在采摘、运输、贮放中，如堆积太厚实、通气不良，会发生无氧呼吸。因此，在鲜叶采摘、运输、贮放中要保持空气流通，防止鲜叶产生无氧呼吸而影响茶叶品质。

二、鲜叶管理的意义

芽叶生长在茶树上，依靠光合作用制造糖类，并通过呼吸作用将有机物分解，释放出能量来维持茶树生命活动。当芽叶从茶树体采下后，在一定时间内，其生命活动扔在继续进行。

但是，采下的鲜叶由于水分和养分的不断减少，同化作用与异化作用进入了紊乱状态，呼吸作用不断增强。伴随着叶温的上升、水分的散失，鲜叶逐渐失去了原有的理化性状，化学成分变化剧烈，有效物质消耗增多，朝着不利于茶叶品质形成的方向发展。

因此，生产中应提倡鲜叶现采现制。但在大规模生产的高峰期，鲜叶难以做到现采现制。特别是南方茶区或夏季，气温高，鲜叶采后若保管不善，极易造成鲜叶质量下降。为了保持鲜叶新鲜度和质量，必须做好鲜叶管理。

三、鲜叶管理方法

鲜叶采后失鲜主要发生在两个阶段：一是鲜叶运输过程。二是贮存阶段。因此，为了保持鲜叶的新鲜度和质量，必须做好采后鲜叶的运输和贮存管理。

（一）鲜叶运输管理

不论是手工采摘，还是机械采摘，采收的鲜叶都必须根据老嫩不同、品种不同、表面含水多少不同等分装入通透性好、清洁卫生的竹筐或布袋中，装篓（袋）时不能压紧，以防机械损伤。不宜过久堆放，以防鲜叶发热、变红。装好篓的鲜叶应立即送进厂，且运输途中避免紧压，以保持好鲜叶的新鲜度。

（二）鲜叶贮存管理

1、传统贮青方法

（1）地面摊放贮青小型茶厂和广大茶农多使用这种方式进行鲜叶的摊放贮存。鲜叶的摊放场地要求清洁、阴凉、透气，避免阳光直射。一般要求鲜叶摊放在竹篾垫上，不能直接在地上摊放。

（2）帘架式贮青帘架式贮青设备的主要结构可分为框架和摊叶网盘两部分，既可用木料加工，也可用不锈钢材料制成。框架用于放置摊叶网盘，一般有5~8层网盘可放，每层高度30~40cm。网盘边框一般用木料制成，底部为不锈钢，深度约为15cm，鲜叶就摊在盘内。

（3）贮青槽贮青贮青槽的基本结构：在地面上开出一条长槽，两边留出放置孔板的缺口，槽前端装配有低压轴流风机，槽底从前至后做成约5°的逐步升高的坡度；槽面铺钢质孔板，孔板长2m、宽1m，一般用4~5块板连成一条槽，板上通气孔径为3~5mm，钢质孔板的孔面积率为30%以上。

2、现代贮青技术

（1）车式贮青设备车式贮青设备由鼓风机与贮青小车组成，一台风机可串连几辆小车。小车一般长1.8m，宽和高各1m。小车的下部装有一块钢质孔板，板下为风室，板上为贮青室。这种贮青设备机动灵活，使用较方便，一般大宗茶加工使用较多。

（2）自动化贮青机近年来，随着我国茶产业迅猛发展，各地涌现出一大批规模化、集团化经营的茶叶生产企业，并由此促进了各类自动化、清洁化茶叶生产线的广泛应用。根据生产规模和生产量，研发了小型、中型、大型三种规格的茶鲜叶贮青机，能在生产过程中做到茶鲜叶不落地，实现连续生产并达到清洁化的要求。劳动强度显著下降，省工省时，劳动生产率大幅提高。

•文字来源：《制茶学》夏涛 主编

•图片来源：弘益茶道美学图库返回搜狐，查看更多