四川特色美食之【燃面】

2020-05-17 14:58

简介

燃面是四川省宜宾地区最具特色的汉族传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及其油重无水，点火即燃，故名燃面。小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。因为燃面是素面，改革开放以后燃面家族又多了一些新成员。例如荤燃面、燃汤面等等。古老的燃面又带给喜好它的宜宾人民更多的味觉盛宴。

历史相关

燃面至今已有百余年历史，它不断精工细作，已成为宜宾最具代表性的美食。它曾有过哪些传奇，

旧称“油条面” 诞自水码头

一方水土养一方人，一方人创一方美食。

万里长江第一城宜宾，自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期，更因“水陆交会，贸易四达”，成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多，于是在清代光绪年间，燃面雏形———“油条面”应运而生。

当时水码头上的挑夫们将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油），便可大块朵颐。这碗面，富含热量且香辣爽韧，不求精致，但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艰苦体力劳作。而且，宜宾水码头容纳百川，又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂，却仍是调和多种作料，口味复合，有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感，在味蕾上滑行流连。

人们讲到燃面，多提它遇火即燃，甚至网友在介绍制作方法时，会半开玩笑地提醒：“为了消防安全，吃时不要抽烟。”

燃面是否真会“燃”？宜宾燃面传统制作技艺的省级代表性传承人、中国烹饪大师曹祉清道，燃面之“燃”有两层含义，一指燃面中红油多板油多，色泽红亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，当年走码头挑担担卖“油条面”的老师傅们，走夜路时灯笼不亮了，便试试把头天没卖完的油条面拿来当灯油，结果一点即燃，“燃面”之名遂渐渐传开。如今，一般燃面馆内的燃面是不易燃的，曹祉清制作的可燃燃面，面条要多加碱加盐，煮得断生即刻捞起，甩得干透，多加油搅拌，才能达到燃烧的效果。

1961年，朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”；

1990年，宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；

1997年，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”；

2010年,在上海世博会上,作为上海市委市政府宴请客人的名小吃之一，宜宾燃面受到中外游客好评的热捧;

2011年，宜宾燃面入选了四川省非物质文化遗产名录。

2016年参加国家旅游局主办的首届中国旅游金牌小吃评选中宜宾燃面获得金奖。

2017年,宜宾燃面在宜宾名小吃北京行、上海行活动中,受到北京、上海市民的称赞。

宜宾燃面的特点

它选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、油重无水、味美爽口，既可佐酒，又可果腹。不愧为巴蜀一绝！又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。

吃燃面也少不了燃面伴侣，一碗特制的汤。这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴，滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油，紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，清淡鲜美，吃面前喝上几口，清理食道，打开食欲，吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食。加点醋，醋更开胃，更消食了，喝下去让人解除劳累的疲倦，精神饱满地去回味这碗好面。一碗面，一碗汤，即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃。