原创 潮汕美食：鱼册(鱼签)

鱼册，用鱼肉泥抠刮成一片片“册子”的外皮，包上荤素配料，形状如占卜用的签筒，故鱼册又叫“鱼签”，相传与祭祀的民俗活动有关。鱼册的制作技艺是达濠鱼丸制作技艺的延伸，在濠江一带的传袭已久，并逐渐传播至潮汕沿海的城乡，成为潮汕一款风味小吃。

昔时，达濠的捕鱼人每逢出海之前，都要祈福求平安，供品以当地海产品为主。一款形状如“签筒”的鱼册便应运而生。民国初年，达濠人郑辫在镇内开小吃摊档。他制作的鱼签，鲜甜爽口，备受乡亲推崇。这一风味独特的制作技艺，很快就在达濠传开。达濠郑辫鱼册制作技艺的第四代传人陈定一，将技艺进行改良，用速冻方法解决了产品的储存和运输问题，使外地能品尝到潮汕美味。

鱼册的制作方法是选取新鲜的角鱼，洗净剔骨后刮出鱼肉，在砧板上拍打碾压成鱼茸，盛于木盆内，加入适量的食盐、味精和生粉，搅匀后摔打成鱼糜。在砧板上，用不同刀法刮出有折皱的“册子”片。鱼泥片卷上荤素搭配的食材，即可成鱼册。

鱼册制作过程

1、选取新鲜的“淡甲”海鱼，这种鱼毛刺少、肉质纤维较高、营养丰富的特点；

2、洗净取肉，用刀抠刮出鱼肉；

3、将鱼肉拍打碾压成鱼茸，盛于木盆内，搅匀后迅速摔打，使鱼肉拍打出胶，直至揉拍成粘膏状。

4、将鱼糜放在砧板上，用刀沾点生粉，从鱼糜边抠在砧板上成薄薄的鱼片。

5、将油泡的香菇、鱿鱼、猪肉、红辣椒切成细条，芹菜切段，放在鱼泥片上，轻轻一卷即可成鱼册。

6、将做好的鱼册需放入冰柜速冻保鲜。来源：微博@揭西随礼擂茶 四海游子，家的礼物：随礼汇揭西擂茶返回搜狐，查看更多