在世界排名第一的餐厅，究竟能吃到些啥？

前不久，我们介绍了新出炉的世界最佳餐厅榜单。

位于哥本哈根的Noma，第五次坐上冠军宝座。

听到这个喜讯，noma人“激动到模糊”,

那种喜悦的心情简直溢出屏幕

Photo: ins@nomacph

Noma创始人René Redzepi

在颁奖仪式上真诚感谢了自己的团队。

他说：

“在最绝望和看不清前路的日子，

我知道我的团队一直陪在我身边。”

Photo: Ditte Isager

而在9月中旬，

Noma也（终于）获得了米其林颁发的第三颗星。

如此之多的成就，Noma实至名归。

作为新北欧运动的领军餐厅，

Noma是当代北欧餐饮中最明亮的一颗星。

Photo: ins@nomacph

01

你知道Noma为什么叫Noma吗？

这个简单的名字由丹麦语中

nordisk（北欧的）和mad（食物）两个单词组成，

也就是“北欧的食物”的意思。

Redpezi说他创办Noma的初衷，

是想让它成为北欧菜的窗口，让全世界都知道北欧菜。

而他，也确实做到了。

Photo: ins@nomacph

René Redzepi幼年曾在马其顿生活，

当地新鲜健康的素食让他留下深刻的印象。

15岁时，Redzepi离开高中进入烹饪学校，

并在哥本哈根当地的米其林星级餐厅

接受了四年艰苦的学徒培训。

Photo: wordpress

之后，他又先后在西班牙知名的分子料理餐厅El Bulli

以及美国名厨Thomas Keller的

米其林三星餐厅工作。

如此丰富的履历、遍布多国的足迹，

让Redzepi有充足的机会吸收各国的美食精粹，

从而找到自己的风格。

Photo: Fine Dining Lovers

2004年，Redzepi创建了Noma。

同年，他和一群厨师、记者一起

提出了一份改变北欧饮食的宣言——

《新北欧烹饪运动宣言》。

它提倡料理的返璞归真，从自然取材，也最终回归自然。

Photo: ins@nomacph

对待自己的餐厅，Redzepi认真到近乎偏执。

餐厅建立早期，评论家曾因Noma

特立独行的“北欧风格”称其为“臭鲸鱼”。

但Redzepi和他的团队们

始终坚持自己的选择，严选食材：

用“北欧味”的鱼肝而非“地中海味”的鹅肝，

用自然生长的野草而非人口培育的进口草药，

用精心制作的啤酒而非波尔多红酒......

Photo: ins@nomacph

酢浆草、芥末、蚂蚁、活虾……

专注于北欧的“天然食品储藏室”，

从自然中采摘食材，

体现了Noma对生态、对食物的尊重，

也彰显了对北欧饮食的坚守和创新。

Photo: ins@nomacph

大胆，是Noma的重要标签之一。

为了寻觅北欧原汁原味的“自然风味”，

Redzepi和他的厨师团队们到野外觅食，

勇敢尝试蚂蚁、苔藓等大众眼中的“黑暗料理”，

并将它们制成一道道令人赞不绝口的美味佳肴。

彼时，伦敦、纽约或巴黎都没有

餐厅用苔藓或其他觅食植物烹饪，

Noma也由此开创了北欧新风格。

Photo: ins@reneredzepinoma

渐渐地，喝彩声越来越多。

2012年，Redpezi被《时代周刊》评为

“100位世界上最具影响力的人物”之一。

Noma也在“世界50家最佳餐厅”榜单中屡次名列第一。

Photo: ins@nomacph

02

Redzepi意识到，严格意义上，

北欧只有三个原料季节。

于是，Noma按季节分别供应三份菜单：

一月到六月的海洋季，

六月到九月的夏日季，

和十月到十二月的游戏与森林季。

Photo: ins@nomacph

海洋季

在丹麦，一月到六月的气候相对寒冷，

不适合农作物的生长，

但冷冽的海却哺育了最为鲜美的海鲜。

于是，Noma从海洋中汲取灵感，

设计了以斯堪的纳维亚贝类

为中心的海洋季菜单。

关于这份菜单，Redzepi这样说：

“餐具、盘子——每一个元素都反映着寒冷海洋的美感。”

Photo: ins@reneredzepinoma

一只可爱的小螃蟹？其实这是面包🦀

这是Redzepi在墨西哥的图卢姆学习的一项技术，

他将扁面包制成螃蟹形状，

然后在热油中煎炸使其膨胀，

再加上刚煮好的甜蟹肉。

Photo: scallionpancake

关于这道菜，Redzepi这样说：

“它并不只是扁面包。

它是原料，但也是工艺，是技术，是惊喜，

以及对我们每天所做工作的自豪感。

对我们来说，制作一块面包的时间

和制作最好的肉或鱼一样多。

这就是我们的本色。”

这，也体现了Noma对食物原本的尊重。

其他的海鲜季菜品

虾“水饺”：用海莴苣包裹着酥脆的灰虾和香料，

上面还有牡蛎叶。

Photo: ins@ditteisager

鱿鱼沙棘酱，配烤鱿鱼和海草酱。

Photo: ins@nomacph

夏日季

六月到九月，是丹麦最好的时节，

也是食材丰富的绿色季节。

Noma充分利用自然中的食材，

以蔬菜为重点，采摘最天然的滋味，

让食客拥有最极致的味觉体验。

配上周边郁郁葱葱的绿植和身前的木桌，

仿佛置身于自然野炊。

Photo: ins@nomacph

这是今年的夏季菜单上第一道甜品。

六层覆盆子、大黄和奶油馅饼，

顶上点缀着新鲜的夏季覆盆子。

每一层都要花费数小时制作，

每一层，都会带来独特又别致的新鲜感。

其他的夏日季菜品

白芦笋配草莓和盐渍玉兰花。

Photo: ins@nomacph

小豆蔻和藏红花制成的焦糖蜡烛，灯芯由核桃片制成。

可以燃，也可以吃🕯

Photo: ins@nomacph

野味和森林季

秋季的丹麦，由金黄色、红棕色和焦糖色共同谱成。

Noma的餐厅布置，

也仿佛沾染上了秋天独特的木质香气。

Photo: Ditte Isager

Noma顺时取材，

采集浆果、蘑菇等自然的恩赐，

同时，也不忘“开荤”贴秋膘！

Photo: ins@nomacph

这道大胆的菜是炸野鸭翅。

由于过于原始的表现形式，

这道菜引来了不少的反感和质疑，

不过，这也展现了Noma的前卫大胆。

其他的游戏与森林季菜品

玫瑰浆果，浸满了李子和红醋栗的香气。

Photo: ins@nomacph

由麦芽扁面包和栗子做成的“羽毛”。

Photo: ins@nomacph

03

Noma是全世界最好的餐厅，

自然也是最难订到的餐厅之一。

在2018年重新开业后，

Noma第一个季度的座位14个小时内就销售一空。

想要在Noma就餐，

一般需要提前几个月才能预定到座位。

Photo: ins@nomacph

针对不同的座位，预定方式可能有所不同。

如果是2-8人的小桌，可以选择在官网订座；

如果是预定较大的私人包间（上限24人），

也可以通过电子邮件的方式预订。

Photo: ins@nomacph

Noma的一餐价格在3000丹麦克朗

（约等于2995人民币）左右，

如果加上葡萄酒或果汁，

自2003年成立至今，

Noma一定程度上颠覆了北欧料理，

也给世界献上了一盘别样的美味。

它用原汁原味的食材和创新的手法

为北欧这片美食资源相对荒芜的土地正名。

五次世界最佳餐厅、三颗米其林星，

这家丹麦餐厅，不断地刷新着自己的最好成绩。

相信未来，Noma还会给我们带来更多的惊喜。

Photo: ins@nomacph

END

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