鱼饼，赣州人的“油炸豆腐”！

2021-11-30 16:43

说起吃鱼，一般是蒸煎烤煮

吃的是整条鱼或鱼片

而在赣州很特别

赣州人将鱼肉剁成鱼茸

做成像油炸豆腐一样的鱼饼

鱼饼

是赣州久负盛名的传统风味菜

既可以炸着享受金黄香脆的美味

也可做成汤鱼饼

不论哪种吃法

都可以口留鱼香

鱼饼与鱼饺、小炒鱼

并称“赣州三鱼”

是赣州人逢年过节

结婚宴请必不可少的“头碗菜”

具有不可代替的地位

赣州的鱼饼，又叫“鱼脯”，关于鱼饼的传说很多，远到几千年前上古时期舜帝，南巡时潇湘二妃因旅途劳顿食欲不佳，直至尝到鱼饼才胃口大开。

近到北宋“豆腐迷”王安石，由于吃腻了普通的豆腐，一位赣州的厨师别出心裁取鱼肉为食材，制成鱼茸浆，加豆粉、鸡蛋、食盐和水着力搅拌，挤成丸形，用热油炸至金黄色，然后放汤用慢火煮，使丸子饱含汁水，王安石吃后拍案叫绝。

鱼饼

讲究的“油炸豆腐”

鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特点，令人“食过番寻味”。虽叫饼却不似饼， 圆圆鼓鼓的，看上去好像油炸豆腐，营养和口感却是天壤之别，制作鱼饼时也没有豆腐那么简单， 颇有讲究。

一般选用新鲜草鱼，去皮剔骨留肉，用刀剁碎或者用木槌捣碎成鱼茸，加上红薯粉、鸡蛋清、盐等配料，手挤成鱼丸子，再下锅里用油炸成金黄。看起来简单，却 非常考验人的耐心和细心。

做一斤鱼饼，只需二、三两粉；要加四至六个蛋；并要不停地顺着一个方向搅拌，因此有人说鱼饼是靠“打”出来的，倘若没有打够时间、不均匀或换了搅拌方向，炸时其不能成球型、就会散开。

那如何判断“打”到位了呢？方法很巧妙，将一滴鱼泥滴入装有水的碗中，能浮起到水面则说明成功。

鱼饼

变化的百塔菜肴

作为赣州传统菜肴的鱼饼，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，大街小巷的赣州餐馆都会将鱼饼纳入特色菜品推荐之中。

而最为出名的便是 金钱鱼饼与 响铃鱼饼了。响铃鱼饼的不同之处在于，鱼饼下锅时，在中间塞入一个猪瘦肉小肉丸，风味又自成一派。可见，关于鱼的做法， 赣南人总是有许多出乎意料的创新。

由于鱼饼保存方便，比鱼丸的保存期更长；其吃法也丰富多样，可煎可炸可入汤，蒸者雪白，炸者金黄，色香俱全，可谓百塔，能满足不同人群的口味和需要。

刚炸成鱼饼后可直接 当作特色小吃食用，外酥里嫩，一口咬下香气四溢；或者还可以 泡软后切片搭配辣椒芹菜清炒，而最常见的做法是 鱼饼汤，炸过的鱼饼与香菇、瘦肉、葱等搭配熬煮，至汤汁成淡淡的奶白色，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的鲜美汤汁窜入鱼饼之中， 鲜嫩松软，简单美味又营养丰富。