今晚，我去江门吃鹅了。

本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly），作者： Xenos

网上总流传着南北风味之辩，但总能形成一道共识：北方人爱吃羊和鸭，南方人更爱鸡和鹅。而在南方人吃鹅的版图里，当中占据最大份额的，无疑得是 广东人。

提起广东人吃鹅，首先它就将”中国四大名鹅“包揽得明明白白—— 潮汕狮头鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、江门马冈鹅。

△你可知餐桌上那只美味的鹅，究竟是什么鹅种吗？

这四大名鹅里，最能称得上宝藏的鹅种，当属马冈鹅。毫不夸张地说， 目前广东烧鹅80%以上，都来自马冈鹅。

也就是说，当烧鹅以迅雷不及掩耳之势火遍广东乃至大江南北时，马冈鹅这位背后低调的“大佬”，已经用最荣耀的姿态完成了自己的宿命。

△马冈鹅，低调又务实。

当到了马冈鹅的故土，了解完一只马冈鹅的前世今生，你就会觉得一点也不意外，马冈鹅的鹅生，就跟它的故土——江门开平的气质相吻合： 隐隐于世的低调，“润物细无声”的惊艳。

最有乡野风味的鹅，原来在这

都说在广东，总有一百种吃鹅的花样让人目不暇接。如果非要以三大民系惯用烹饪手法分三大类： 广府人好烧鹅，潮汕人好卤鹅，客家人则爱碌鹅。

可到了江门，发现还是低估了五邑人民，他们可太会吃鹅了，做法千变万化。

都说 “到江门不吃开平马冈鹅，真的是一大遗憾”，他们逢年过节餐桌上必有一道“年鹅”，在这里你能品尝到最能称得上传统粤派风味，且最质朴的鹅味。

若想吃到 原汁原味的鹅香，开平人说他们有白切鹅。在90°—95℃的慢火高汤中浸泡45分钟左右就可以上桌，蘸着蒜末酱油吃。虽然白切的做法看似简单， 实则最能考验原料马冈鹅的肉质和鲜味。

△白切鹅，最能考验鹅肉的肉质和鹅味。/图虫创意

要说 最能体现五邑特色的鹅味，必须提名 狗仔鹅。狗仔鹅在开平、台山人民心中，那就是回到乡土的味道记忆。

大家口中的狗仔鹅并没有“狗”，只是乡间做法上借鉴了焖煮狗肉的方式来烹制，用 南乳、老姜、八角、沙姜和炸过的腐竹等配料浓汁焖个至少两三个小时。

从外观上看，狗仔鹅似乎跟卤鹅没有太大差别，但相比之下， 狗仔鹅皮糯肉滑、鲜甜香浓。懂吃的老饕最爱嚼吸狗仔鹅的骨头，以此作为下酒菜，那味道更是 馥郁香醇，有种乡野风味的质朴感。

△狗仔鹅，最有本土特色的鹅菜式。/视频截图

开平的马冈鹅，也早已辐射到江门其他地区。其中少不了新会的古井烧鹅 ，有七百多年历史传说的古井烧鹅，早已将新会古井镇的名声在世界各地传唱。

传统的古井烧鹅，采用南宋流传的宫廷秘方，选用开平马冈鹅作为原料，工序极为繁杂：充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮，最后烤制出炉。

△传统的古井烧鹅，在封闭炉灶上烧的是荔枝木。

它的香味不仅得益于燃料荔枝木与封闭炉灶的熏制，还有独有的腌料——来自新会的陈皮香。

与广州烧鹅相比，古井烧鹅的皮相对更薄，焦中带点金黄，“甘甜”和“清香”正是古井烧鹅的特色所在。

△斩件的快感，广东人最懂。

台山五味鹅也是江门传统吃鹅的方式。地道的台山五味鹅，同样选用天然放养、生长到90天左右的马冈鹅为原料。酱料是五味鹅的精髓：糖、酒、生抽、醋、陈皮、甘草等样样少不得，然后焖制，控制火候，五味鹅的口感在于五味交融、嫩滑甘香。

如果你以为到这就结束了，那也太小看他们了。芋仔炊鹅、卤水鹅、豉油鹅、柠檬鹅、话梅鹅等各种挑逗你味蕾的吃鹅姿势，早已是五邑人民的日常。

要说与 吃鹅最地道标配的搭档，就是一碗朴实无华的 马冈濑粉。

吃濑粉，当地首选就是鹅汤濑粉，以马冈鹅加上老鸡、排骨等慢火熬制十几个小时而成，香浓甘甜的鹅汤，再加上软糯韧滑、粉圆丝状的马冈濑粉，味蕾恰到好处地碰撞。

一碗狗仔鹅濑粉直接把我带到了儿时回忆，最有乡野味的鹅，是它了。难怪网友都说：一碗狗仔鹅濑粉，我吃出了劳动人民的质朴，也吃出了我的家乡味道。

△狗仔鹅濑粉，乡野味十足。/作者供图

一只低调的马冈鹅，是怎么炼成的？

能将广东人民的胃驯服得五体投地，这只鹅一定不简单。

追溯起马冈鹅的鹅生，你会发现同样是一只鹅，得天独厚的马冈鹅确实宿命就不一般。

马冈鹅的故乡，是 江门开平市马冈镇。境内以山地、丘陵为主，地处潭江中游，潭江、苍江二水穿城而过，素有 “六山一水三分田”之称。

△开平市三江六岸。 / 开平市政府网站

这里不仅水量丰盈，且地处亚热带，属南亚季风气候区，因而雨量充沛，阳光也充足，夏长冬暖。如此气候和水文条件对于农业生产实在有利，而且有 许多适于牧鹅的河湾和草地，简直就是天生优良的放牧养鹅基地。

马冈鹅很好辨认， 乌头、乌喙、乌背、乌脚，俗称“四乌”，羽毛呈灰黑色，头大颈粗、胸宽脚高，体型适中。

△马冈鹅的“四乌” /视频截图

马冈鹅天性喜水，纵横交错的河网给了鹅以天然的游玩环境，锻炼得肌肉紧实，羽毛丰满。

当地人传统的饲养方式也极为特别， 大多放养吃草，除了鹅苗两周喂饲料外，其余生长阶段都喂谷子、菜和田草。

△良好的水文和气候，让马冈鹅赢在起跑线上。/视频截图

经过60—90天左右的喂养，内外兼修的马冈鹅就这么出栏了。

之所以是严格到 90天，是因为一般鹅长到60天体重基本不会再增加了，为的是等鹅长出细毛，从而 更容易对鹅进行人工脱毛，保证马冈鹅的口感。

或许正因为天然的养殖环境和饲养方式，马冈鹅出了名的 肉纹纤细、肉质皮薄嫩滑有弹性、脂肪适中。不仅如此，马冈鹅生长快，抗病力强，产蛋较多，鹅肝也较大，育雏成功率高达96%以上。

△马冈鹅育雏成功率高，且生长快。 / 视频截图

这一特质让马冈鹅当之无愧成为隐藏在广东烧鹅背后的“大佬”。懂吃的广东人，早已将马冈鹅列入必吃清单。

如今马冈鹅已经被列入开平非物质文化遗产名录，成了 国家地理标志农产品。马冈鹅不但成了开平的招牌菜，在当地流传着 “无鹅不成宴”一说，而且在珠三角乃至国内外都享有美名。

马冈鹅，早已飞向了世界

都说没有一只鹅能飞得过珠江，因为他们没法逃得过广东人的胃。但 如今马冈鹅的鹅香，早已飘香周边省份，乃至全国和世界各地了。

早期马冈鹅的养殖依赖传统散养模式，改革开放以来，随着养殖技术的发展，农户的养殖规模开始由原来的几只扩大成向成百上千只，出现了养殖专业户。但一个亟需解决的问题是，由于产品结构单一、产业链条不长、品牌建设力度不够，马冈鹅更多地作为餐饮业的供货源，其产品附加值并没有充分挖掘出来。

近年来，在政府的大力扶持下，马冈鹅的养殖进一步产业化，规模化经营开始成熟，产业链逐渐搭建了起来，越来越多公司进驻，为马冈鹅产业化发展奠定了基础，让这只鹅一跃成了马冈镇农业经济新的增长亮点。

△马冈鹅早已飞向世界。 / 受访者提供

如今，马冈镇共有马冈鹅养殖户 350家，饲养母鹅 50万只，年生产纯种马冈鹅苗 600万对，肉鹅 400万只，占到 全市总量的一半以上，年产值也早已破亿，占据了马冈镇农业总产值的 半壁江山。

在多年来强化标准化养殖的基础上，开平市也在不断加快马冈鹅产品的精耕细作和可能性，积极探索这一产业链条的想象空间。

传统的马冈鹅或许更多以烧鹅、白切鹅等传统粤菜的方式见于餐桌宴会上，但近年来市面上越来越多类似 卤水鹅掌、鹅片、鹅翼、鹅肾、鹅肝、鹅头等创意的预制菜品，可以作为侨乡特色手信的方式推出，发展电商业态，让更多马冈鹅能够轻便飞向世界各地。

△马冈鹅预制菜品上市。 / 受访者提供

近日开平市举行“马冈优品”行政区品牌培育建设工作启动仪式，着力通过 打造“马冈优品”行政区品牌，以马冈鹅为龙头代表，挖掘原产地马冈镇独有的优势，带动 当地凉粉、濑粉、牛奶、辣木苗、释迦果等特色农产品共同发展，实现资源整合，通过这一品牌，带动一方产业，繁荣一方经济，按照”行政区品牌+产业集群“的新理念，推动形成优势产业集群，让”马冈优品“成为全镇经济高质量发展的主引擎。

△“马冈优品”第一批入选产品。 / 受访者提供

作为全国首个镇级行政区品牌， “马冈优品”也是开平市引领乡村产业振兴，探索镇域产业发展的新思路。

如今的马冈鹅，早已成了乡村振兴的“领头鹅”。一只小小的马冈鹅，它既是开平“一村一品、一镇一业”示范样本，也是推动全镇乡村振兴的突破口。

透过这只鹅，我们可以瞥见敢闯敢拼、勇于迎风面对机遇和挑战，破解发展难题的侨乡精神。相信不久的将来，它将剑指百亿产业，迎来焕然一新的新格局。

参考资料：

江门市马冈镇马冈鹅产业发展研究 周伯含

马冈鹅的饲养与繁育技术研究进展 董嘉文 梁仕明 凌祖云 何启安 孙敏华

马冈鹅经济与文化品牌“双响” 地方水禽

剑指百亿元产值！江门开平“马冈优品”行政区品牌启动建设 江门发布

站在新起点迎来新机遇,行业风口叠加政策利好 江门日报

“马冈鹅”成就乡村振兴的“马冈样板” 中国农网

剑指百亿产值！马冈鹅产业链迎来新机遇 江门日报

作者 | Xenos

编辑 | 周芷若

排版 | 谢无忌

校对 | 黄思韵

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编辑：羊

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