酒店餐厅后厨卫生清洁的四大要点！！！

餐厅厨房作为直接与食物相接触的场所，其卫生条件不容忽视，那么，酒店后厨卫生需要做到哪些呢？下面为您详解如何打造一流的卫生厨房。

餐饮员工健康检查

1.入职健康检查

（1）入职健康检查的目的主要包括:判定新员工是否适合从事餐饮服务工作;依据新员工的身体状况为其分配适当的工作;将检查结果作为日后员工健康管理的基本资料等。

（2）入职健康检查中应检查诊断的项目包括:过往病史，自觉症状与其他症状，身高、体重、视力与听力，胸部×光检查，血压，尿常规检查，粪便检查（必要时做寄生虫卵检查）等。

2.定期健康检查

（1）检查目的。定期健康检查的目的在于帮助员工提前发现疾病线索和健康隐患。有些疾病并没有自觉症状，定期健康检查有助于及时发现疾病和治疗，同时可帮助受检者了解自身的健康状态及变化情况。

（2）检查次数。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防的效果。

餐饮员工卫生管理

1.个人卫生管理

（1）患病要及时报告。从事餐饮工作的员工应具备一定的健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足。

（2）养成良好的卫生习惯。餐饮工作人员应讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯。

（3）工作时穿戴清洁工作衣帽。餐饮工作人员在工作时应穿戴清洁的工作衣帽，以防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。

（4）养成勤洗手的习惯。手经常与食品直接接触，是传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。为确保手部卫生，餐饮工作人员平时要养成勤洗手的习惯。当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。

2.工作卫生管理

工作卫生管理的目的是防止餐饮工作人员因疏忽而导致食物、用具受到污染。

（1）工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不与他人交谈。

（2）拿取餐具、食物时要采用卫生的方法，不要用手直接接触餐具上客人入口的部位。

（3）餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

（4）每次品尝都要使用已清洁的匙，而不能用手直接抓取;准备食物时要尽可能地使用各种器皿。例如，用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，不能直接用手拿取。

餐饮环境卫生管理

1.厨房

厨房的墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。

厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不会受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般选择防滑无釉地砖，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有一定的坡度，以利于冲洗、排水和保持干燥。

2.洗手池设备

操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，酒店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。据调查，操作人员都不愿走一大段路去洗手，因此，洗手设备要数量充足，且应安装在便于使用的地方。洗手设备包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。酒店应按时检修、清理洗手设备，并及时补充卫生用品。

厨房内加工食物或洗涤设备、厨具的水池不能用于洗手。

3.更衣室和卫生间

员工的便服极易传播病菌，因此员工不能穿着便服上班，也不能将便服挂在厨房、仓库或卫生间里。酒店应设有员工更衣室，以便让员工上下班时更换服装和存放私人物品。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐厅，通风、采光应良好，并有淋浴、洗手池、镜子等设备。

酒店应设员工专用卫生间，以免员工与客人共用卫生间。

（1）卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。

（2）卫生纸、肥皂等用品应及时补充。

（3）教育员工使用卫生间后要洗手，可在适当的地方设置海报或标语。

（4）员工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。

设备、餐具卫生管理

因设备、餐具消毒不严而导致食物中毒的事件时有发生。设备、餐具表面无垢只能算作清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不会引起食物中毒和传染疾病的程度时才称得上卫生。因此，酒店经理必须重视设备、餐具的卫生管理工作。

1.优先选用余热回收型灶具

余热回收型灶具不仅节能降耗，而且绿色环保。炉灶免费制产生的热水不仅可以洗碗洗菜，也可以用来清洗厨房地面或设备上的油污。同时，余热回收型炉灶还可以大大减少废气的排放，降低厨房噪音和温度，这本身也可以让厨房保持更干净更卫生。

2.冷藏设备

某些微生物在低温环境下仍能繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质，因此要搞好冷藏设备的清洁卫生工作。管理人员首先要熟悉各类食品的性质、储存温度、储存时间，并指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。

3.清洁消毒设备

这类设备包括洗碗机、洗杯机、洗涤池等。只有做好该类设备的清洁卫生工作，才能确保被洗涤和消毒的餐具的清洁卫生。

4.储藏和输送设备

这类设备包括橱柜、架子、推车等。它们虽然不与食物直接接触，却经常与餐盆、碗碟等餐具直接接触，如不经常进行清洁消毒,也可能会间接地引发食物中毒和传染疾病。

5.设备、餐具清洁卫生操作规程

设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行。由于各种设备有不同的特点，管理者在制定操作规程时应充分考虑以下因素:设备种类，清理时间，拆卸、洗刷、安装步骤，安装注意事项，洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温等。返回搜狐，查看更多