姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯，生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒......一首耳熟能详的苏州话童谣，道出了苏州小吃的花样繁多。

苏州人习惯称包子为“馒头”，生煎叫生煎馒头，小笼叫小笼馒头，还有一种叫紧酵馒头的小点心，过去老苏州们常常吃，如今却不那么多见了。小编细打听了一番，现在苏州做紧酵馒头做出名堂的，要属一家名叫“聚新春”的老面馆。

紧酵馒头还有个更特别的名字，叫做“油氽紧酵”。

“油氽”即油炸的意思，“紧酵”指的是做馒头的面皮时，用少量的酵母，来进行轻度发酵。

紧酵馒头蒸熟后，面皮虽不及一般馒头松软，但一经油氽，面皮却能继续膨胀，表面还会鼓起许多小气泡，给人的感觉是馒头“发起来了”。

“发起来了”，寓意兴旺发达，因此苏州人也称紧酵馒头为“兴隆馒头”，不光好看、好吃，还有好口彩。旧时吴地逢年过节，家家必备此物，还会将此作为馈赠亲友的礼品。

聚新春紧酵馒头制作技艺已入选“苏州市非物质文化遗产”。这一只传承百年，用独家秘方制成的紧酵馒头，究竟有何特别之处?就让聚新春的白案师傅，给大家演示这紧酵馒头“发起来”的全过程吧!

擀面皮

轻度发酵后的面团，先搓成长条状，再分割成一个个约15g的剂子。

擀紧酵馒头的面皮时，讲究将面皮擀得厚薄均匀，而不是中间厚、四周薄。

因为酵母放的少，擀出来的面皮紧实不易破，入口有筋道，还能完美保留肉馅的汤汁。

包馅

取一张擀好的面皮，放入满满一大勺，约30g的馅料。

鲜肉馅是按照聚新春的独家秘方调制的，肉与皮冻的比例要适宜，少则汤汁不足，多则汤汁偏油，会破坏馒头的口感。

捏一下，转一下，再捏一下，再转一下，如此循环……捏出一圈完美的褶子后，迅速收口。这封口处可一定得捏紧，这样里面的汤汁才不会漏出来。

蒸制

包好的紧酵馒头要尽快入笼蒸，蒸的时候只能蒸到八成熟。若是全熟再进一步油氽的话，口感就差了。

油氽

蒸好的馒头，要冷透了，才能入油锅炸。炸的时候，要不断地翻面，让馒头受热均匀。

锅中劈啪作响，馒头在油中不断膨胀，表面鼓起一个个小气泡。不一会儿，一个个金灿灿的油氽紧酵就成型了。

炸好的紧酵馒头，一定要趁热吃才好吃。但吃的时候一定要格外小心，先开一个小口，轻轻吸掉里面咸鲜油香的汤汁，接着蘸一下陈醋提鲜，品尝脆脆的面皮和饱满的肉馅。

这紧酵馒头的面皮薄而韧，咸中带甜的肉馅汁水很多，仅一口，你就会明白，为何老苏州们对这种小点心如此偏爱。

摄影：刘振

苏州市旅游咨询中心原创作品(责编：李俊锋)